Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4627

    Jason | Oberösterreich, 04.09.2024 10:20:06

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    Nachtrag zum Eintrag Nr. 4626:

    Ich habe Turbohefe, Biogen M, Verflüssiger Spezial (die ich bei Ihnen gekauft habe) und Zucker lt. Beiblatt zugegeben. Ich folge grundsätzlich den Anleitungen in Ihrem Buch. Aber ich werde nun Ihrem Rat folgen und die Maische nun ein halbes Jahr ruhen lassen und dann wie gewohnt destillieren soferne sie in der Zwischenzeit nicht vergammelt ist. Heuer ist ja ein sehr ergiebiges Obstjahr, daher habe ich heuer mehrere Maischen angesetzt.

    Vielen Dank für Ihre Antwort.

    Antwort

    Nachdem Weintrauben in Vergleich zu anderen Früchten einen sehr hohen Zuckergehalt haben und Sie außerdem noch Zucker zugegeben haben, wird die Maische nicht so schnell vergammeln...

    ;-)

    Genau, einfach stehen lassen und dann nach einem halben Jahr Brennen.


  • Eintrag Nr. 4626

    Jason | Oberösterreich, 30.08.2024 08:27:44

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    ich habe heuer Weintrauben eingemaischt. Die Maische hat dann gleich am zweiten Tag zu gären begonnen und hat mir damit sehr viel Freude gemacht. Ich bin dann leider eine Woche nicht zu Hause gewesen, nach meiner Rückkehr hat die Maische nicht mehr geblubbert. Ich habe die Maischen dann aufgerührt und Zucker zugegeben, aber die Gärung hat nicht mehr begonnen. Ich habe den Alkoholgehalt gemessen und der Vinometer hat mir 18 % angezeigt. Ist es möglich dass die Maische bereits nach 2 Wochen einen so hohen Alkoholgehalt hat oder habe ich beim Messen etwas falsch gemacht? Die Feststoffe sind bereits abgesunken. Soll ich die Gärung noch einmal mit einen Gärstarter zu starten versuchen?


    Ich wäre Ihnen für Ihre Antwort sehr dankbar.

    Antwort
    Warum es nicht mehr gärt kann ich nicht beurteilen, weil zuviele Fragen, wie Gärtemperatur, wurde Hefe zugegeben / wenn ja welche, wurde Zucker zugegeben / wenn ja, wieviel Zucker, wurde Biogen M benutzt, usw. usf.
    Kurzum: der natürliche Zuckergehalt von Weintrauben ist dermaßen hoch, dass es sehr schwierig ist, die Gärung neu zu starten. Je höher der bereits erreichte Alkoholgehalt, desto schwieriger wird es, neu zu starten.
    Das Vinomter zeigt nur einen groben Schätzwert an, es hat die Tendenz zu hohen Alkoholgehalt anzuzeigen, wenn (noch) viel Zucker in der Maische enthalten ist, dabei ist es irrelevant ob der Zucker aus dem Obst kommt oder extra zugegeben wurde. Nachdem Sie zu einer nicht mehr gärenden Maische zusätzlich noch Zucker zugegeben haben, könnte auch ein Zuckerschock aufgetreten sein, halte ich aber für eher unwahrscheinlich, weil die Zugabe ja erst nach der Gärung erfolgt ist.

    Daher: die Maische so weiterverarbeiten wie sie ist, im nächsten Jahr dann die Anleitungen aus unserem Buch möglichst genau befolgen, damit dieser Fehler nicht mehr passiert.

  • Eintrag Nr. 191

    Schlinck | Rhein-Neckar-Kreis, 26.08.2024 07:54:22

    Hallo zusammen,

    ich habe das 1. mal Pflaumenessig angesetzt mit Wasser und Zucker und mit einem Tuch abgedeckt und 2 mal am Tag umgerührt (so wie sonst bei Apfelessig auch). Er stand in meiner Küche bei ca 24 Grad (ist ja Sommer) Nach 6 Tagen hat sich Kahmhefe gebildet. Habe jetzt alles abgeseiht und merhmals gefiltert. Geruch und Farbe finde ich noch gut. Geschmack weiß ich nicht so genau, war ja erst 6 Tage alt, wie er da schmecken muss, ob es von Wein schon zu Essig geworden ist. Habe die Flüssigkeit jetzt in ein Schraubglas gefüllt, also luftdicht.

    Ist das so noch zu retten oder muss man das Ganze noch abkochen? Und wenn ja, wie mache ich weiter, dass die Flüssigkeit noch reifen kann? In geschlossenem Gefäß oder mit Tuch bedeckt? Und wie lange muss es reifen? Kann sich da noch eine Essigmutter bilden?

    Vielen Dank für Ihre Hilfe, ich bin echt traurig, da es so gut angefangen hat....;(

    und ich gar nicht wirklich weiß, was ich falsch gemacht habe, bin für alle Tipps dankbar.

    Liebe Grüße Schlinck

    Antwort

    Sobald sich Kahmhefe gebildet hat sollten Sie das Ganze wegschütten und die Gefäße sehr gründlich reinigen, am besten desinfizieren. Die Kahmhefe entwickelt sich weiter, auch wenn man sie nicht sieht, erzeugt einen unangenehmen muffigen, faden Geruch / Geschmack im Essig, stört die Essiggärung (daher auch keine Essigmutterbildung) und breitet sich immer mehr aus, auch auf andere Gefäße. Kurzum, der Essig wird über kurz oder lang ungenießbar werden.

    Wie Sie das zukünftig von Beginn an verhindern können, ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Essigherstellen als Hobby" oder den e-books beschrieben.

  • Eintrag Nr. 4624

    Fabrizio | Schweiz, 24.08.2024 12:31:48

    Guten Tag


    Ich destilliere auf 1'000 m ü.M..

    Kann ich davon ausgehen, dass der Nachlauf bereits bei ca. 88°C beginnt anstatt bei 91°C?

    Da der Siedepunkt von Wasser ca. 1°C pro 300 Höhenmetrer sinkt.


    MfG

    Fabrizio

    Antwort

    Prinzipiell ja, trotzdem den Geschmack kontrollieren und dann wenn Ihrer Meinung nach der Nachlauf beginnt, sich die angezeigte Temperatur für zukünftige Destillationen merken.

  • Eintrag Nr. 4623

    Michael Höllering | Gmunden , 11.08.2024 14:21:15

    Hallo Herr Schmickl,


    wir haben heute rote Kriecherl eingemeischt , bin mir aber nicht sicher wie hoch der Zuckergehalt und damit die Alkoholausbeute sein wird.

    Wir haben die Früchte entsteint und mit dem Zauberstab portionsweise zerkleinert. Anschließend mittels Biogen M den PH Wert auf ca 3.4 eingestellt.

    Zudem haben wir noch etwas Verflüssiger zugegeben und mit Reinzuchthefe angesetzt.

    Antwort

    Herkömmliche Kriecherlmaischen, ohne Zuckerzusatz, haben einen Alkoholgehalt von ca. 4 %vol.

  • Eintrag Nr. 4622

    Fizko | 8993, Grundlsee, 04.08.2024 17:37:26

    was ist bei der einmaischung von Obst in mehreren Etappen zu beachten?


    Danke für die Unterstützung

    Antwort

    Abschätzen wieviel Maische es schlussendlich werden wird. Die entsprechende Menge Hefe dafür schon am ersten Tag zugeben. Alle anderen Zutaten immer anteilsmäßig zusammen mit der jeweiligen täglichen Obstbreimenge zugeben.

  • Eintrag Nr. 573

    Jasmin Thommen | Schweiz, 28.07.2024 13:56:34

    Guten Tag

    Ich möchte gerne Ringelblumenöl herstellen. In Ihrem Buch steht:"sammeln Sie die noch nicht geöffneten Blütenköpfe". Ist damit eine noch ungeöffnete junge Blüte gemeint oder eine entwickelte Blüte morgens/abends, wenn sie geschlossen ist? Weiter möchte ich wissen, ob die Blüten getrocknet werden können, bevor ich sie destilliere? Dann könnte ich länger sammeln.

    Herzlichen Dank für eine Rückmeldung.

    Freundliche Grüsse

    Jasmin

    Antwort

    Stimmt, eine junge Blüte ist gemeint. Getrocknet werden Sie viel mehr Blüten benötigen um die Destille voll zu bekommen, aber zumindest ein Hydrolat können Sie daraus herstellen. Ätherisches Öl wird sich kaum bilden, das hat aber nichts damit zu tun ob getrocknet oder frisch.

  • Eintrag Nr. 4621

    Jason  | Ooe, 10.07.2024 09:03:49

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl, ich habe im Zusammenhang mit der Herstellung von Rum den Ausdruck „Dunder“ gelesen. Könnten Sie mir bitte erklären was Dunder ist und was man bei der Rumherstellung damit machen kann?

    Vielen Dank im Voraus,

    Jason

    Antwort
    Dunder ist ein alkoholfreier Rückstand aus einem früheren Brennvorgang. Beide Rohstoffe sind für die Bildung des Rumgeschmacks ausschlaggebend. Die Mischung aus Melasse, Wasser, Skimming und Dunder ergibt die Maische, welche zum Gären in große Bottiche aus Holz, Metall oder Beton geleitet wird.

    ...kommt als Ergebnis wenn man im google nach "Dunder" sucht. Soweit ich weiß stimmt das ja auch so.


  • Eintrag Nr. 4620

    Wildwaldbrenner | Hinterwalde, 28.05.2024 07:47:03

    Hallo,


    ich würde gerne Alkohol zum Ansetzten destillieren. Als Ausgangsprodukt würde ich gerne Zuckerwasser vergären. In Ihrem Buch steht nun, dass man hochgradige Maischen 6 Monate lagern soll.

    Lösen sich durch die hohe Alkoholkonzentration Inhaltsstoffe von handeslüblichen Kunststoffmaischefässern heraus?


    Vielen Dank für die Antwort.

    Antwort

    Sofern es sich bei den verwendeten Fässern um Mostfässer bzw. Maischefässer handelt und nicht um Regentonnen, können Sie die Maische darin auch lagern.

  • Eintrag Nr. 4619

    Beat Paolo Kofler | Béb , 26.05.2024 15:04:20

    Guten Tag Frau Malle und Herr Schmickl,


    ich habe sowohl einen Brennkurs bei ihen absloviert als auch Ihr Buch gekauft, finde aber leider keine ANtwort auf meine Frage:

    Ich habe vor ein paar Wochen aus 6 Kilo Akezienblühte (wirklich nur die Blühten) 60 Liter Wasser, 20 Kilo Zucker, je eine Orange und Zitrone und 2 Kilo Akazienhonig, zum ersten mal eine solche Maisch angesetzt, nach Anleitung wie sie es im Kurs als auch im Buch beschreiben. Das ergab nach ein paar Wochen eine sehr wohlriechende und wohlschmeckende Maische mit ca. 12 % Alkohol. Daraus habe ich nun nun etwa 4 Liter 92 % iges wohlschmeckendes Destillat gebrannt. Jetzt habe ich mir gedacht, ich könnte den Schnaps leicht mit Akazienhonig versetzen, jetzt meine Frage: Soll ich den Honig mit dem Wasser, das ich zum herabsetzen des Alk. Gehalts auf 40% brauche, zsammen aufkochen damit sich der Honig vollkommen auflöst? es ist mir klar, das der Schnaps dadurch seine Farbe ändert, aber bleibt der Honig darin aufgelöst oder wird er sich nach einer Zeit auf dem Flaschenboden sammeln?


    Das Destillat bleibt derweil unverdünnt in der Flasche, an die weiterverarbeitung gehe ich erst, nachdem ich Ihre Antwort habe. Falls sie der Meinung sind, das das mit dem Honig eine "Schnapsidee" ist, sagen sie mir das bitte ungeniert.


    Für Ihre Mühe und Zeit als auch für eine Antwort danke ich Ihnen bestens und verbleibe mit


    freundlichen Grüssen


    Beat Paolo Kofler

    Antwort
    Soll ich den Honig mit dem Wasser, das ich zum herabsetzen des Alk. Gehalts auf 40% brauche, zusammen aufkochen damit sich der Honig vollkommen auflöst?

    Ja, das ist eine gute Idee, Honig alleine löst sich im 40 %'igen Alkohol schlechter auf. Es könnte sein, dass der Schnaps nach einiger Zeit dann trüb wird, das hängt aber von der Menge Honig je Liter ab. Ggf. wie im Buch beschrieben filtrieren oder im trüben Zustand  genießen.

    Solange Sie das Ergebnis noch nicht kennen, auf jeden Fall das alles mit einer kleinen Menge zum Testen ausprobieren.


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