Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 570

    P. Ofner | Dingolfing/Deutschland, 04.06.2003 09:11:19
    Guten Tag,
    ich möchte gerne Früchte in Alkohol (handelsüblicher Korn, Weinbrand, Rum etc.) einlegen und verkaufen. Wie kann ich den exakten Alkoholgehalt ermitteln?
    Danke,mit freundlichen Grüßen,
    P. Ofner
    Antwort
    Alkoholmessungen für gewerbliche Zwecke können nicht mit einem Vinometer durchgeführt werden, dazu ist die Angabe zu ungenau und abgesehen davon geht der Meßbereich nur bis ca. 20%vol. Das Aräometer kann in Gegenwart von Zucker - was ja durch die eingelegten Früchte vorhanden ist - nicht verwendet werden. Der Zucker verfälscht die Messung viel zu sehr. Eine exakte Messung läßt sich in diesem Falle - Alkohol neben Zucker mit einem Gehalt von mehr als 20%vol - nur mit einem Ebulliometer feststellen. Oder Sie destillieren das Gemisch bis zur Trockene und messen anschließend das Destillat, welches Zuckerfrei ist, weil Zucker nicht in Dampfform übergeht, also nicht mitdestilliert werden kann.

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  • Eintrag Nr. 569

    Jörg Irouschek | Lima, Peru, 04.06.2003 01:20:57
    Hallo,
    habe gehört, dass Grappa sowohl aus Trester als auch aus vergorenem Traubensaft gebrannt wird - mit oder ohne Zugabe von zusätzlichem Zucker.
    Wie kann ich analytisch bestimmen, ob zusätzlich Zucker zugegeben wurde?
    Welche Auswirkungen haben die unterschiedlichen Zubereitungsformen auf die Qualität des Grappa.
    Antwort
    Ob Zucker zugegeben wurde können Sie nur in der Maische feststellen. Rohr- oder Rübenzucker ist Saccharose, welche sich teilw. zu Glucose (= Traubenzucker) und Fructose (= Fruchtzucker) abbaut.
    Wird der Grappa aus Trester hergestellt, so hat er die geringste Qualität, durch die zermahlenen Kerne ist der Methanolanteil in Vergleich zu allen anderen Spirituosen am höchsten. Die beste Qualität wird auch aus vergorener Traubenmaische erzielt, verwenden Sie nur dem Traubensaft, so fehlt ein großer Teil der Aromen, die sich in der Schale der Früchte befinden. Wird mit Zuckerzusatz vergoren, so haben Sie ein stärkeres Aroma. Grund: durch den höheren Alkoholgehalt in der Maische wird aus den Früchten mehr Aroma herausgezogen, weiters ist nur ein einfaches Destillieren notwendig.

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  • Eintrag Nr. 5

    Thomas | Kärnten, 03.06.2003 14:35:41
    Aus welchen Blumen und Kräutern kann man ätherisches Öl herstellen?
    Antwort
    Ätherisches Öl kann man aus allen Kräutern, Blumen und Ästen herstellen, die in ihrer Zusammensetzung ätherisches Öl enthalten. In den meisten Pflanzenlexika ist die Zusammensetzung der Pflanzen erklärt, hier findet man auch die notwendige Information.
    Beispiele: Orangen, Zitronen, Pfefferminze, Salbei, Zimt, Kamille, Fichtentriebe, Latschentriebe.

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  • Eintrag Nr. 568

    Seppl | Kärnten, 02.06.2003 22:11:35
    Sehr geehrter Herr Schmickl.
    Ich habe einige Fragen zum Aufbau meiner Brennanlage, die mir momentan große Sorge bereiten:
    Der Brennkessel mit 8,5 Litern Inhalt besteht komplett aus Kupfer, ebenso der Hut und die komplette Kühlschlange. Hut und Kessel sind jeweils mit einem 6mm dicken Messingflansch hart verlötet. Zur Abdichtung benutze ich eine Teflondichtung. Weiters sind noch 2 Verschraubungen aus Messing am Dampfrohr verlötet.
    Gibt es prinzipiell negative Erfahrungen mit dieser Materialkombination? Kann es zur Auswaschung oder galvanischen Zersetzung des im Messing enthaltenen Zinks kommen?
    Weiters habe ich nach jedem Brennvorgang bis zur Höhe des verbleibenden Rückstands (Sumpf)eine blitzsaubere Kupferoberfläche im Kessel. Oberhalb verfärbt sich das Kupfer gelb/bräunlich.
    Ist das normal?
    Wenn ja, ist es notwendig/sinnvoll diese Ablagerung/Verfärbung jedesmal komplett zu entfernen? Ist der Einsatz von Citronensäure nicht gerade für die Messingteile nicht zu empfehlen(Zink!)?
    Könnte man mit einer galvanischen Verkupferung der Messingteile o.genannten Auswirkungen entgehen, oder glauben Sie, daß sich die Kupferschicht wieder ablöst?
    ...hoffentlich sprengt das nicht den Rahmen dieses spitzenmäßigen Forums?!
    Mit freundlichen Grüßen,
    Seppl
    Antwort
    Zinkteile in der Anlage sind nicht besonders empfehlenswert, Sie haben aber Ihre Messingteile nur in den Flanschen. Wenn die ganze Anlage daraus gemacht wäre, so würde ich Ihnen davon abraten, ich denke aber, daß die Verschraubungen usw. nur zu einem sehr geringen Teil mit dem Alkoholdampf in Verbindung kommen.
    Ja, es ist normal, daß der mit Flüssigkeit bedeckte Kessel sauber ist. Dies ist besonders bei (geschwefelten) Weinen der Fall, hier wird der Kessel blitzblank, oberhalb der Flüssigkeitsgrenze haben Sie Verfärbungen. Es ist nicht notwendig, diese zu entfernen, es ist nur eine optische Frage. Sie können sie aber mit den feinen Metallschwämmchen inkl. Putzmittel ("Brillo") wieder entfernen, Zitronensäure brauchen Sie gar nicht zu verwenden.

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  • Eintrag Nr. 567

    Wolfgang | Tirol, 02.06.2003 15:56:55
    Hallo,
    ich habe gehört, daß die Gesamtoberfläche an Kupfer, mit der der Dampf beim Brennvorgang in Berührung kommt, großen Einfluß auf die Aromastärke hat. Der Brennkessel und der Kühler meines 50-Liter Brenngerätes ist zur Gänze aus Stahl, nur der Hut und das Geistrohr sind aus Kupfer. Kann ich die Aromaausbeute verbessern, wenn ich entweder
    1. in die Meische beim Brennvorgang Kupferblech oder Draht einbringe oder
    2. im Hohlraum des Hutes Kupferblech oder Draht befestige.
    Ich gehe natürlich in beiden Fällen davon aus, daß die Reinigung problemlos erfolgen kann.
    Viele Grüße und Danke im Voraus
    Antwort
    Die positive Wirkung des Kupfers wird immer wieder beschrieben, meiner Meinung nach ist es aber bei einer Brennanlage vollkommen egal, ob diese aus Glas, Edelstahl oder Kupfer gefertigt wird, das Aroma hängt lediglich von der Maische ab. Begründung: Kupfer hat unbestritten eine katalytische Wirkung für den Abbau organischer Säuren und Ester, hierfür wäre es aber notwendig, daß der Dampf durch ein Rohr mit Kupferspänen geführt wird. Ist nur die Anlage aus Kupfer, so kommt nur ein geringer Teil des Dampfes mit dem Kupfer in Berührung, wodurch eine Wirkung ausgeschlossen ist. Abgesehen davon ist die Effektivität eines Kupferkatalysators sehr gering. Daher werden in der chemischen Industrie für diesen Zweck ausschließlich Katalysatoren auf Platin-Basis verwendet.
    Auch wenn Sie daher nun Kupferspäne einbauen würden, wird sich das Aroma Ihres Schnapses kaum verbessern, es wäre sinnvoller, diesen Arbeitsaufwand in die Verbesserung der Maischequalität zu stecken.

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  • Eintrag Nr. 566

    topas | D, 02.06.2003 02:13:45
    Also irgendwie scheine ich etwas falsch zu machen.
    Ich habe einen Apfelweinansatz gemacht und als Hefe eine Reinzuchthefe "Steinberg" benutzt. Die ist überhaupt nicht angesprungen. Zur Rettung habe ich Turbohefe dazu gegeben. Alles sauber und mit Gärspund. Da kam dann eine, wenn auch schäumende Reaktion in Gang. Nach zwei Tagen stinkt es aber extrem nach Schwefelwasserstoff. Ich hatte vorher 1 g Kaliumpyrosulfit an 15 Liter Ansatz gegeben. Die Äpfel waren handverlesen und ohne Fehl und Tadel. Gepresst wurden sie mit einem Schneckenentsafter.
    Ich denke mal, dass ich den Ansatz verwerfen kann. Aber wo liegt der Fehler?
    Danke für die Antwort.
    Gruß von topas
    Antwort
    Bezüglich der Probleme mit Ihrer Hefe sollten Sie den Hersteller fragen. Ist bereits eine Hefe in der Maische, so sollte NIEMALS eine Hefe von einem anderen Typ zugegeben werden! Um die Gärung wieder in Gang zu bringen, sollten Sie einen Gärstarter machen, bleiben Sie aber beim selben Hefetyp! Warum geben Sie Kaliumpyrosulfit zu!? Sehr wahrscheinlich ist der Schwefelwasserstoff aus dieser Verbindung entstanden. Für eine perfekte Gärung brauchen Sie nur sauberes Obst, (gute) Hefe, Verflüssiger und den richtigen pH-Wert. Von anderen Chemikalien und Zusätzen kann ich Ihnen nur abraten.
    Das Obst vor dem Einmaischen keinesfalls Auspressen und den Saft anschließend vergären. Diese Methode führt zu Aromaverlusten. Am besten das Obst zu einem Brei verarbeiten, beispielsweise mit Gummistiefeln zerquetschen, und den Brei als Gesamtes vergären.

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  • Eintrag Nr. 565

    Joel Etzold | Kärnten, 30.05.2003 15:15:12
    Turbohefe?
    die Hefen haben ja insbesondere beim Bier einen ganz wichtigen Einfluss auf den Geschmack. Mit Turbohefe habe ich wohl die größte Alkoholausbeute, aber wie sieht es mit dem Geschmack aus, wo gibt es darüber Infos?
    Kompliment für die tolle Seite
    Antwort
    Danke für das Lob!
    Wird mit der Turbohefe Obst vergoren, so ist in der Maische kein Hefegeschmack erkennbar. Bei der reinen Wasser-Zucker-Vergärung gibt es einen geringen Hefegeschmack. Wird der Alkohol zum Anstzen verwendet, so ist keine besondere Behandlung notwendig, brauchen Sie geschmacklosen Alkohol, so empfiehlt sich eine Behandlung mit Aktivkohle.

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  • Eintrag Nr. 564

    Grekofant | Deutschland, 29.05.2003 19:28:28
    Hallo, es geht um folgendes: Soweit ich in Erfahrung bringen konnte darf man in Deutschland mit einer Kesselgröße von einem halben Liter anmeldefrei brennen.
    Wo kan man denn so kleine Kessel erwerben? Die meisten "Minikessel" haben ja schon zwei Liter. Für einen Eigenbau fehlen mir allerdings noch Ideen.
    Antwort
    Wenn Sie einen 0,5 Liter Kessel haben möchten, dann geben Sie mir bitte Bescheid, es sollte kein Problem sein, Ihnen diesen zu besorgen.

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  • Eintrag Nr. 4

    Richi | Landstrasse, 27.05.2003 10:20:51
    Endlich gibt es eine Seite darüber wie man ätherische Öle mit Wasserdampfdestillation selber machen kann. Gratuliere!
    Eine Frage: Gibt es einen Unterschied zwischen dem Begriff "Aromaöl" und "ätherisches Öl"?
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Nein, es gibt eigentlich keinen Unterschied. Ätherisches Öl wird eher im fachlichen Umgang verwendet, Aromaöl oder Duftöl wird in der Umgangssprache benutzt.

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  • Eintrag Nr. 3

    Fredl | Wien, 27.05.2003 10:10:33
    Irgendwo habe ich einmal Destillationsanlagen mit angeschlossenem Ölabscheider gesehen. Darin wird das Öl von Wasser getrennt und das Wasser rinnt wieder in den Kessel zurück.
    Sind solche Geräte sinnvoll? Läßt sich damit die Ausbeute erhöhen?
    Antwort
    Eine Wasserdampfdestillation mit eingebautem Ölabscheider ist nicht optimal, und zwar aus folgenden Gründen:
    1. Das Hydrolat wird immer wieder in den Kessel zurückgeführt und somit immer wieder von neuem aufgeheizt. Die im Hydrolat enhaltenen Öle werden dadurch zerstört und bilden sehr unangenehme Gerüche, die auf diese Weise auch in das Öl gelangen.
    2. Eine kontinuierliche Öl-Wasser-Trennung führt zu einem hohen Verlust der teuren Öle. Man sollte die Wasser-Öl-Mischung ein paar Tage stehen lassen, bevor das Öl abgezogen wird. Erst im Rahmen dieser Ruhepause kann sich das Öl optimal vom Wasser abtrennen, vorher befinden sich viel zu viele schwebende Öltropfen im Wasser.
    3. Es gibt auch Öle die schwerer als Wasser sind, z.B. Zimtöl. Mit einem Ölabscheider können Sie diese Öle nicht abtrennen, sie würden wieder in den Kessel zurückgeführt werden.

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