Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 584

    Zili | Schweiz, 16.06.2003 13:41:31
    Hallo Herr Schmickl,
    Bei der richtigen Temparaturmessung empfehlen Sie immer den höchsten Punkt im Kessel. Ist eigentlich auch logisch. Wenn ich aber Ihre 2, resp. 5 Liter Anlagen sehe, ist das Thermometer auch nicht am obersten Punkt, sondern sitzt an der Seite und weiter unten. Ist das konstruktiv bedingt, da ganz oben der Verschlusshebel sitzt?
    Oder verstehe ich den obersten Punkt nicht richtig?
    Herzlichen Dank im voraus für eine kompentente Auskunft.
    MFG
    Zili

    PS. Kompliment für das neue Buch und auch für die speditive und prompte Lieferung der bestellten Zubehörteile.
    Antwort
    Ja, das stimmt, der ideale Punkte wäre ganz oben. Dort befindet sich aber der Verschluß der Anlage, das Thermometer sitzt nun ca. 1 cm unter der Unterkante vom Geistrohr, also 1 cm unter der höchsten Stelle des noch ungekühlten Dampfes. Dieser geringe Unterschied macht in der Temperaturmessung kaum etwas aus.
    Danke für das nette PS.
    :-)
  • Eintrag Nr. 583

    Christian | Bayern, 15.06.2003 10:44:03
    Grüß Gott Herr Schmickl,
    mit großem Interesse habe ich Ihr Buch "Handbuch für Schnapsbrenner" gelesen.
    Da wir einen Kirschbaum haben, der Heuer viele Kirschen trägt, habe ich mich gleich an die Arbeit gemacht und habe 100 Liter hochgradige Maische nach Anleitung aus Ihrem Buch angesetzt.
    Leider habe ich das mit dem Säurezusatz nicht richtig verstanden.
    Sie schreiben, dass der optimale ph-Wert zur Vergärung 3,0 betragen soll.
    Nach dem einmaischen der Kirschen und hinzufügen der Sherryreinzuchthefe, Verflüssiger und Hefenährsalz hat meine Maische einen ph-Wert von 3,22 laut elektr. Anzeige.
    Muss ich nun noch Zitronensäure hinzugeben, oder erst wenn während des Gärvorganges der ph-Wert ansteigt.
    Gruß und Danke aus Bayern
    Christian
    Antwort
    Der pH-Wert von 3,22 ist vollkommen in Ordnung, wichtig ist, daß er zwischen 3 und 3,5 liegt. Man sollte die Maische immer - wenn notwendig - ansäuern, und zwar VOR der Hefezugabe. Die Hefen mögen es gar nicht, wenn der pH-Wert verändert wird. Während des Gärvorganges sollten Sie den pH-Wert überhaupt nicht mehr ändern.
    Weil Sie schreiben "laut elektr. Anzeige": Bitte denken Sie daran, daß pH-Meter (Meßgeräte zum elektronischen pH Messen) nur dann genaue Werte liefern, wenn die pH-Elektrode in einer EXAKT 1 molaren KCl-Lösung gelagert und fast vor jeder Messung neu geeicht wird. Tun Sie das nicht, kann es z.B. vorkommen, daß bei destilliertem Wasser als pH 12,3 angezeigt wird (nicht unter Luftabschluß gelagertes Wasser sollte ca. 6,5 haben). Fazit: Wenn Sie diese beiden Punkte nicht beachten, ist die Anzeige eine Zufallszahl, viel einfacher in der Handhabung und genauer in der Anzeige sind dann pH Meßstäbchen.
  • Eintrag Nr. 582

    Seppl | Kärnten, 14.06.2003 20:36:59
    Sehr geerhter Herr Schmickl.
    Ich habe mit 6,25 Litern 55%igem Zucker-Hefe-Turbo-Destillat (6kg Zucker auf 25 Liter) 4 Dosen Williams-Christ Birnen samt Saft angesetzt. Der Ansatz steht jetzt 1,5 Wochen und hat schon einen schönen kräftigen Birnengeschmack.
    Die Birnen in den Dosen waren gezuckert und der Saft natürlich sehr aromatisch.
    Ich vermute, daß sich der aromatische Saft mit dem Alkohol besser mischt als mit frischen, angesetztn Früchten. Wie lange sollte ich den Ansatz ziehen lassen? Soll ich in den Aromakorb die angesetzten oder lieber frische Früchte(aus der Dose)nehmen?
    Gibt es einen Richtwert für den Alkoholgehalt für Birnenbrand?
    Antwort
    Den Birnenansatz können Sie ruhig mindestens 4 Wochen ziehen lassen. Wir geben angesetzte Früchte immer in den Aromkorb (Dampfraum), das reicht in der Regel vollkommen aus. Füllen Sie statt dessen den Korb mit frischen Früchten, wird das Aroma nochmals stärker. Die angesetzten Früchte können Sie dann als Dessert mit Schlagsahne genießen. Birnenbrand sollte einen Alkoholgehalt von 40-45%vol haben.
  • Eintrag Nr. 581

    Ein Brenner | Ö, 14.06.2003 11:03:15
    Hallo Herr Schmickl,
    ein paar Fragen zum Ansetzen und Brennen von grünen Nüssen:
    - Habe aus der Erfahrung des letzten Jahres, diesmal die Gläser randvoll mit Nussscheiben gefüllt und dann den Alk dazu (letztes Jahr habe ich zuwenig Nüsse genommen und das Aroma nach dem Brennen war gut aber sehr schwach). Habe diesmal mit 55% aufgegossen. Ist das stark genug, oder soll ich noch was Hochprozentiges nachschütten, weil es ja sehr viel Frucht ist?
    - Im Buch steht, vor dem Brennen filtrieren. Hab ich letztes Jahr nicht gemacht und Aroma hat gepasst. Wenn ich filtriert hätte, würde man vermutlich gar nichts schmecken. Sollte ich heuer besser filtrieren, sind ja mehr Früchte?
    - Soll ich vor dem Brennen verdünnen? Ich vermute, den flüssigen Teil soll man messen. Wie stark soll dieser sein vor dem Brennen?
    Herzliche Grüße,
    Ein Brenner
    Antwort
    ad 1: 55%vol ist vollkommen in Ordnung. Wenn der Alkoholgehalt nach der Ziehdauer weniger als 40%vol beträgt, ist das in diesem Fall kein Problem, weil Sie den Nuss-Angesetzten sowieso noch einmal destillieren.
    ad 2: Nein, Sie sollten vor dem Destillieren nicht filtrieren, im Gegenteil, geben Sie die Nüsse noch zusätzlich in den Kessel, am besten in den Aromakorb (Dampfraum).
    ad 3: Nein, brennen Sie unverdünnt, erst nach dem Destillieren herunterverdünnen. Das ist für's Aroma besser, als umgekehrt. Der Alkoholgehalt des Angesetzten (vor dem Brennen) ist nicht so wichtig. Einziges Kriterium: Es sollte nach dem Destillieren mindestens ca. 43%vol herauskommen. Aber das erreichen Sie bereits wenn der Kesselinhalt ca. 10%vol hat.
  • Eintrag Nr. 580

    franz | Kärnten, 12.06.2003 11:36:48
    hallo herr schmickl
    ich habe auf der packung der turbohefe das rezept für geschmacklosen alcohol gelesen. dort wird darauf hingewiesen das man nur max 25l(zucker und wasser) plus ein päckchen turbohefe pro gärbehälter ansetzen soll!! was kann passieren wenn man sofort zwei pächchen turbohefe mit insgesamt 50l flüssigkeit in einem gärbehälter ansetzt??
    mit dank im voraus und freundlichem gruß, franz s.
    Antwort
    Wenn Sie 2 Turbosäckchen und 50 Liter Wasser verwenden, so ist das auch in Ordnung, es wird alles funktionieren. Gemeint ist, daß man mit einem Säckchen nie mehr als 25 Liter ansetzen soll. Der Grund: die Turbohefepackung beinhaltet auch Nährsalze und diese sind genau auf 25 Liter ausgerichtet. Würden Sie mehr Flüssgkeit verwenden, würden die Hefestämme degenerieren und damit nicht mehr richtig Alkohol produzieren, da die Nährsalzkonzentration zu gering wäre.
  • Eintrag Nr. 579

    Daniel | Münsterland, 11.06.2003 23:16:03
    Hallo, Herr Schmickl,
    ich habe einen 60 Liter Kessel aus VA bekommen. Der Deckel ist flach. In Ihrem alten Buch habe ich gelesen, dass ein Kupferhelm empfhlenswert sei.
    Wie gross sollte ein solcher Helm sein, und wie dick und wie lang sollte das Steigrohr sein. Da ich den Kühler auch neu brauche, geben Sie mir bitte einen Tip über die Schlangenlänge und Kühlwassermenge.
    Ich habe mir gerade Ihr neues Buch bestellt, bin gespannt was da alles neues zu erfahren ist.
    Vielen Dank
    Daniel
    Antwort
    Ein Kupferhelm hat eher einen optischen Effekt, bezüglich der Schnapsqualität können Sie jedoch genauso einen flachen VA Deckel verwenden. Das Steigrohr sollte - wenn Sie aromatische Schnäpse herstellen wollen - so kurz als möglich sein, am besten Sie gehen direkt vom Deckel in das Geistrohr über. Der Durchmesser sollte zumindest zu Beginn des Rohres 2cm haben, die Kühlschlange kann dann auf einen cm übergehen. Die Kühlschlangenlänge wäre bei ca. 8 Meter ideal. Bezüglich Kühlwasser würde ich Ihnen eine kontinuierliche Wasserzufuhr empfehlen, es genügt allerdings, wenn die Zufuhr in den Kühlbehälter langsam aber kontinuierlich Wasser einleitet.
  • Eintrag Nr. 578

    hjk | Kärnten, 10.06.2003 20:48:19
    Hallo,Habe aus Rotweinhefe Schnaps gebrannt,ist es normal das der Schnaps eine roetliche Farbe hat.
    Antwort
    Nein, jedes Destillat ist farblos. Ursache für Farbe: es ist durch zu starkes Erhitzen etwas übergegangen oder es werden Substanzen aus der Anlage herausgelöst.
    Ausnahme: extrem ölhaltige Substanzen wie Zitronen usw. ergeben oft ein milchiges Destillat.
  • Eintrag Nr. 577

    bert bleeker | Kärnten, 09.06.2003 14:20:16
    moin moin
    wo kann ich mir mal schrit für schrit ansehen wie man einen schnaps aus gerste macht ????????
    Antwort
    Genau Schritt für Schritt ansehen können Sie sich die Herstellung in Schottland, jeder Whisky wird dort aus Gerste hergestellt. Für eine sehr fachkundige und detaillierte Führung empfehle ich Ihnen die Destillerie "Highland Park" in Kirkwall auf den Orkney Islands oder "Talisker" auf der Insel Skye.
  • Eintrag Nr. 576

    Werner | Niederösterreich, 08.06.2003 10:59:49
    Hallo Herr Schmickl
    wie misst man mit Indikatorstaebchen den ph Wert einer (roten) Kirschenmaische???
    Alle 3 Felder werden vom Kirschsaft rot gefaerbt, Farbvergleich ist unmoeglich
    Werner
    Antwort
    Mit unseren pH-Stäbchen sollte auch die Kirschmaische problemlos abzulesen sein, haben diesbezüglich noch nie ein Problem gehabt. Das einzige, wo es wirklich tiefst rot eingefärbt wurde, waren bisher schwarze Hollerbeeren. In solchen Fällen empfiehlt es sich, Biogen M laut Packungsangabe zuzugeben, dann ist der pH Wert auf jeden Fall OK, egal, wie hoch er vorher war.
  • Eintrag Nr. 575

    Janina | Aachen, 06.06.2003 15:43:29
    Hallo zusammen!
    Naja, Fachfrage ist vielleicht übertrieben, aber wir machen im Moment in Chemie das Thema Alkohole und müssen für Mittwoch 7 verschiedene Schnapssorten raussuchen und woraus sie hergestellt werden. Da ich mit Schnaps normal nicht allzuviel zu tun habe, brauche ich dringend eure Hilfe!!! Es wär echt nett, wenn ich ein paar Antworten (am besten per e-mail) bekommen würde!
    DANKE!!!
    LG
    Janina
    Antwort
    Unzählige Schnapssorten sind unter "Rezepte" zu finden.
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