Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 607

    Florian Peters | Heinsberg, 24.06.2003 15:32:37
    Ich habe nun eine Maische mit Backhefe angesetzt muss ich da Nährsalze hinzugeben? Wenn ja welche Nährsalze? Gibt es bei reiner Zuckerlösung und Backhefe einen Vorlauf? Bei welcher Temperatur fängt der Vorlauf an und Wieviel ist es? Welchen Alkoholgehalt erhalte ich mit Backhefe? Wie erechne ich ohne Öchslewaage wieviel Hefe, Zucker und Wasser jeweils zuzugeben sind?
    Antwort
    Ja, Nährsalz sollten Sie zugeben, sonst kommt es zu Degenerationserscheinungen und damit zu einer geringeren Alkoholausbeute und Fehlgärungen (welche u.a. Vorlauf produzieren). Es gibt im Kellereibedarf fertige Hefenährsalzmischungen zu kaufen. Bei einer Wasser-Zucker Maische haben Sie keinen Vorlauf, wenn Sie einen Gärspund verwenden. Dies gilt allerdings für die Turbohefe. Backhefe ist für die Alkoholvergärung nicht gedacht, hier kann es trotzdem zu Fehlgärungen kommen. Die Vorlaufmenge hängt immer von der Reinheit Ihrer Vergärung ab, da kann man keine Pauschalmenge vorhersagen. Der Start des Vorlaufes wird ca. zwischen 78 und 86°C liegen, abhängig wiederum von Ihrer genauen Maischezusammensetzung und Alkoholkonzentration im Kessel. Bei Backhefe werden Sie wegen der geringen Alkoholresistenz maximal ca. 5-7%vol Alkohol erhalten, sofern eine Vergärung mit reinem Zucker funktioniert, "normale" Hefen haben damit nämlich Probleme. Die Hefemenge hängt immer von der Hefeart ab und ist der jeweiligen Verpackung zu entnehmen, bei Backhefe können Sie nur schätzen. Ein Würfel (52 g) reicht sicher für 50 l. Diese Angabe ist aber nicht so genau zu nehmen, weil die Hefe sich in der Maische sowieso ordentlich vermehrt. Die Zuckermenge hängt davon ab, welchen Zielalkoholgehalt Sie in der Maische haben möchten, für 20%vol brauchen Sie z.B. 380 g je Liter Maische. Lösen Sie dazu ca. 8kg Zucker in 25 Liter Wasser auf.
  • Eintrag Nr. 606

    timmy1 | NRW/Deutschland, 24.06.2003 09:09:45
    Kann man zum Brennen auch einen Kupferkessel (ehemaliger Boiler) einsetzen, wo sich die Heizspiralen innenliegend befinden (horizontal alternativ vertikal)?
    Für eine rasche Antwort wäre ich sehr dankbar.
    Antwort
    Ja, die offene Heizspirale stört nicht. Sie müssen aber unbedingt einen Anbrennschutz (dünnmaschiges Metallgitternetz) darüber bauen, sodaß keinerlei Feststoff an der Heizspirale anbrennen kann.
  • Eintrag Nr. 605

    Frank | Köln, 23.06.2003 16:44:49
    Hallo!
    Ich habe gelesen, dass beim Brennen auch Ethylcarbamat entsteht, das Krebs erzeugen soll. Woher kommt EC und wie verhindere ich das es entsteht, bzw. wie kann ich es aus"filtern"?
    Vielen Dank
    Antwort
    In kleinen Mengen entsteht beim Vergären von Obstmaischen immer Ethylcarbamat. Größere Mengen entstehen, wenn man beim Steinobst zerstörte Kerne einmaischt und destilliert. Sie können die Bildung größerer Mengen vermeiden, indem Sie das Steinobst niemals mit einer Obstmühle zermatschen, sondern vorsichtig z.B. mit Gummistiefeln zertreten.
    Ethylcarbamat (oder Urethan) entsteht aus dem Amygdalin bzw. der Blausäure, die aus zerstörten Kernen von Steinobst frei wird.
  • Eintrag Nr. 604

    Florian Peters | NRW Deutschland, 22.06.2003 21:23:15
    Wenn ich eine reine Zuckerlösung zum Gären ansetze woran sehe ich dann wann diese Lösung durchgegoren ist? Kann bei dieser Lösung dann ein Vorlauf entstehen, wenn ich sauber arbeite oder kann ich die ganze Lösung destilieren ohne Giftstoffe mitzudestillieren? Bei welcher Temperatur soll ich diese dann destillieren?
    Antwort
    Sie merken es an folgenden Punkten:
    1. Gärspund blubbert nicht mehr
    2. Beim Umrühren schäumt es nicht mehr
    3. Die Maische wird oben ganz klar (Feststoffe sinken zu Boden)
    Wenn Sie einen Gärspund und (Reinzucht-)Hefe verwenden, haben Sie so gut wie keinen Vorlauf, Sie können dann bedenkenlos destillieren. Der Brennvorgang beginnt immer ca. bei 79°C (je nach Alkoholgehalt im Kessel beginnt der Vorlauf zwischen 79 und 85°C). Während dem Brennen steigt die Dampftemperatur langsam weiter an, der Nachlauf beginnt immer bei 91°C.
  • Eintrag Nr. 603

    Walter Sonderegger | South Georgia, USA, 22.06.2003 00:12:04
    Ich habe einige Erfahrung mit dem distillieren als hobby. Ich möchte gerne wissen welcher pot still sich am besten eignet für steinobst (Zwetschgen-wasser, Kirsch usw)? Ich habe einen super Reflux still gebaut, aber das aroma geht leider verloren beim Rücklaufdestillen...
    Haben Sie eine quelle mit Bauanleitungen für einen (idealen?) Pot-still für kernobst? Ich lebe seit 20 Jahren hier in the USA und vermisse eigentlich nichts... ausgenommen den feinen Schnaps aus dem Schwarzwald!
    Herzlichen Dank für the "great site" - your Walter.
    Antwort
    Sehen Sie sich doch die Bilder unsere Geräte genau an (siehe Menüpunkt "Produktbeschreibung"), diese sind speziell für den maximalen Aromaübertrag konstruiert worden. Wichtig ist, daß die Anlagen kein Steigrohr haben oder zumindest eines, welches sehr, sehr kurz ist. Abgesehen davon hängt es auch von der richtigen Gärtechnik ab, ob der Schnaps Geschmack und Aroma hat oder nicht.
    Übrigens ist im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr detailliert erklärt auf welche Punkte man in Bezug auf Anlagenkonstruktion, Einmaischen, Destillieren usw. achten muß, um das maximale (natürliche) Aroma im Schnaps zu erhalten.
  • Eintrag Nr. 8

    DaftDust | Wunderland, 21.06.2003 12:59:33
    Hat vielleicht jemand Erfahrung mit der Alkoholdestillation? Gibt es da besondere Vorsichtsmaßnahmen ? Wie bekomme ich heraus wieviel Prozent das Ethanol für welche Sorte von Pflanze haben muss?
    mfg
    Martin S.
    Antwort
    Alles über Alkoholdestillation finden Sie unter www.schnapsbrennen.at (siehe im Menüpunkt "Links"). Zur Herstellung ätherischer Öle sollten Sie keinesfalls mit Alkohol destillieren. Das Öl ist in Alkohol zu gut löslich, als daß Sie es dann abtrennen könnten. Daher immer nur mit Wasser destillieren, Öl ist mit Wasser nicht mischbar und trennt sich daher optimal ab.
  • Eintrag Nr. 602

    Frank | Köln, 20.06.2003 14:45:19
    Hallo Herr Schmickl!
    Die Aktivkohle, die dazu benutzt wird, unerwünschte Aromen aus dem Alkohol zu ziehen, ist die identisch mit der Aktivkohle, die man auch für den Aquariumfilter benutzt?
    Nochmal schönen Dank für das gelungene Seminar und mein neues Hobby...
    Antwort
    Freut mich!
    :-)
    Nein, die Kohle zur Geschmacksentfernung ist ein Spezialprodukt, deren Porengröße auf die Geschmacks- und Aromastoffe im Lebensmittelbereich abgestimmt ist. Es gibt viele verschiedene Sorten von Aktivkohle mit unterschiedlichsten Eigenschaften (z.B. wird A-Kohle bzw. A-Koks auch in der Rauchgasreinigung hinter Müllverbrennungsanlagen oder in Gasmasken eingesetzt). Um den gewünschten Reinigungseffekt zu erzielen ist es daher sehr wichtig die richtige Kohle für das zu reinigende Medium aus zu wählen.
  • Eintrag Nr. 601

    Peter Mülich | Deutschland, 20.06.2003 14:01:45
    Hallo Herr Schmickl
    Habe mir Johanniskrauttinktur nach ihrem Rezept auf Seite 25 angesetzt. Ich habe aber nur mit 40%igem Wodka angesetzt, muß ich ihn dann länger ziehen lassen oder reichen 4 Wochen? Wo bekomme ich Tropfflaschen her? Weiß jemand Adressen?
    Mit freundlichen Grüßen
    Peter
    Antwort
    Da nur Kräuter verwendet werden, reicht auch 40%vol Alkohol. Ich würde das Ganze jedoch mindestens 6 bis 8 Wochen ziehen lassen. Im Zweifelsfall zwischendurch immer mal kosten. Wenn's zu bitter wird, z.B. mit Kaffeefilter abfiltrieren. Tropfflaschen bekommen Sie in jedem Fachgeschäft für Laborbedarf oder medizinisches Zubehör.
  • Eintrag Nr. 600

    M.Wagner | BS, 20.06.2003 13:28:07
    Ich habe aus lauter Experimentierlust einfach mal etwas Trockenhefe mit Wasser und zucker in eine Flasche gepackt um zu schauen, was passiert. Nunja, es hat gegoren, es ist mächtig Kohlensäure entstanden und wann immer ich noch Zucker reinschütte, gärt es weiter. Meine Fragen sind, wie lange kann man das treiben? In einem Viertelliter Wasser schwimmt Hefe, die etwa 20 g Frischhefe entsprechen soll. Welcher Alkoholgehalt ist da bei stetiger Zuckergabe zu erreichen?
    Übrigens auch für völlige Laien wie mich eine sehr interessante Seite.
    Antwort
    Danke!
    Sie können das Spiel solange weitermachen, bis der Alkoholgehalt in der gärenden Wasser-Zucker-Lösung so hoch wird, daß die Hefen absterben. Bei welchem Alkoholgehalt die Hefen absterben hängt von der jeweils verwendeten Hefesorte ab. Bei der Turbohefe ist dies bei ca. 20%vol Alkohol der Fall, bei Weinhefen bei ca. 13%vol. Bei der Alkoholausbeute kommt es nicht auf die ursprünglich zugegebene Hefemenge an, denn die Hefe ist ein Lebewesen, welches sich während der Gärung von selbst vermehrt.
  • Eintrag Nr. 599

    skipper | Deutschland, 19.06.2003 13:04:42
    hallo kann mir jemand sagen wo ich eine gute brennanlage bekomme vieleicht im ausland oder wo? vielen dank
    Antwort
    Auf dieser Seite links oben gibt es einen Menüpunkt "Destille und Zubehör". Einfach mit der Maus drüberfahren und einmal klicken...
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