Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 609

    Wolf | Bayern, 25.06.2003 16:51:31
    Hallo Herr Schmickl,
    zuerst möchte ich Ihnen ein Kompliment für Ihre tolle Internetseite aussprechen. Es ist für einen "Brenn-Neuling" sehr informativ.
    Ich möchte jetzt mit frischen Himbeeren einen guten Schnaps erzeugen. Soll ich eine Maische ansetzen, die Himbeeren in 50 % Alkohol ansetzen (welche Menge auf wieviel Alkohol und wie lange) oder eine Geist brennen. In Ihrem Buch empfehlen Sie 250g Himbeeren auf 1,5 L 11% Wein. Wie ist das Verhältniss, wenn ich z.B. eine höher Konzentration oder eine grössere Menge verwende?
    Für Ihre Antwort schon herzlichen Dank im Voraus.
    Antwort
    Danke!
    Mit Himbeeren machen alle drei Methoden Sinn, jede bringt ein hervorragendes Aroma. Es hängt nur von der Menge Himbeeren ab, die Sie verarbeiten möchten. Für größere Mengen, ab 20 Liter, würde ich eher einmaischen, einen kleinen Teil ansetzen und für einen Geist ein paar Himbeeren einfrieren.
    Zum Ansetzen füllen Sie in ein 5 Liter Gefäß ca. 1/3, also etwa 1,5 Liter Himbeeren ein und füllen mit 50%vol Alkohol auf.
    Bei der Geistmethode für größere Mengen können Sie einfach umrechnen, also für 3 Liter 500g usw. Bei Früchten macht es auch nichts, wenn Sie mehr verwenden, das Aroma wird intensiver. Bei einer höheren Alkoholkonzentration verlängert sich die Brenndauer, allerdings sind die Himbeeren dann schon ausgelaugt. Es ist daher nicht sinnvoll den Alkoholgehalt und damit die Brenndauer zu erhöhen.

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  • Eintrag Nr. 10

    Martin | Wien, 25.06.2003 13:50:01
    Ich habe eine Frage zur Herstellung von Parfum. Ist es richtig, daß der Hauptbestandteil Alkohol ist? Kann ich dafür auch Weingeist aus der Apotheke verwenden? Meines Wissens nach wird doch in Parfum immer speziell vergällter Alkohol verwendet, ähnlich Spiritus, der bei vielen zu Allergien führt. Wäre doch genial, wenn man Parfum sozusagen allergiefrei machen könnte.
    Antwort
    Ja, das ist richtig. Für die Parfumherstellung wird vergällter Alkohol verwendet. Allerdings wird dieser mit einer anderen Substanz versetzt als Spiritus, deshalb sollte es hautverträglich sein. Ich kann mir gut vorstellen, daß dennoch durch solche Zusatzstoffe Allergien aufkommen können. Natürlich können Sie für das Parfum auch Weingeist verwenden.

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  • Eintrag Nr. 9

    Hubert | Hietzing, 25.06.2003 12:16:47
    Ätherische Öle die man als Duftöle für Duftlampen überall zu kaufen bekommt, haben meistens den Vermerk "aus 100% Wasserdampfdestillation hergestellt".
    Heißt das also, daß ich mit den Anlagen, die in der Produktbeschreibung angeführt sind, eine Wasserdampfdestillation selber durchführen und somit aus den Kräutern in meinem Garten auf diese Weise Duftöle selber machen kann?
    Welche Anlage eignet sich besser für die Ölherstellung, die Leonardo oder die Deluxe?
    Antwort
    Ja, richtig. Mit den beiden Anlagen können Sie selbst eine Wasserdampfdestillation durchführen. Einfach die Kräuter aus dem Garten in den Aromakorb geben, im Kessel Wasser einfüllen. Wird das Wasser erhitzt, so reißt der Dampf die Aromaöle aus den Kräutern mit. Nach der Kühlung trennen sich Wasser und Öl wieder, sodaß im Auffanggefäß dann zwei Phasen vorliegen: Wasser und eine Ölschicht, diese kann mit einer Spritze oder Pipette abgezogen werden.
    Es hängt von der Art der Anwendung ab, welche Anlage die bessere ist: Für kleine Mengen und bei Kräutern mit einem geringen Ölgehalt ist die Leonardo optimal, weil durch den sehr kurzen Kondensationsweg so gut wie kein Öl im Kühlsystem der Anlage hängen bleibt. Die Deluxe wiederum hat im Dampfraum ein größeres Fassungsvermögen, sodaß mit einem Arbeitsgang mehr Kräuter destilliert werden können.

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  • Eintrag Nr. 608

    Stefan | Wiesbaden, 25.06.2003 10:59:47
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe in Ihrem Forum (Beitrag 450) gelesen, dass der bittere Geschmack einer Maische beim brennen weggeht, bzw. das Destillat danach noch besser schmeckt. Ist das bei allen Maischen (in meinem Fall Süßkirsche) so, oder eine Spezialität von Orangen? Die Maische von ca. 80l ist noch heftig am gähren hat aber bereits einen leichten Bittergeschmack. Aus Mangel an Erfahrung bin ich mir da jetzt etwas unsicher. Wo kommt der Bittergeschmack her?
    Danke und Gruß
    Stefan
    Antwort
    Bei Angesetzten, also wenn Sie Früchte in geschmacklosen Alkohol einlegen, entsteht oft ein bitterer Geschmack bei einer zu langen Ziehdauer, durch die Extraktion der Blätter (bei Kräutern), Schalen (bei Zitrusfrüchten) oder Samen (bei Beeren). Dieser Geschmack geht beim Brennen weg, stellt daher kein Problem dar. Dies gilt jedoch nicht für Maischen. Schmeckt die Maische trocken und herb, so ist das in Ordnung, da der Fruchtzucker vergoren wurde. Bitter sollte es jedoch nicht sein, hier fürchte ich, daß sich Fehlgärungen eingeschlichen haben. Gerade bei Süßkirschen schmeckt die Maische sehr gut fruchtig, ähnlich wie ein Kompott mit einem Schuß Alkohol.

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  • Eintrag Nr. 607

    Florian Peters | Heinsberg, 24.06.2003 15:32:37
    Ich habe nun eine Maische mit Backhefe angesetzt muss ich da Nährsalze hinzugeben? Wenn ja welche Nährsalze? Gibt es bei reiner Zuckerlösung und Backhefe einen Vorlauf? Bei welcher Temperatur fängt der Vorlauf an und Wieviel ist es? Welchen Alkoholgehalt erhalte ich mit Backhefe? Wie erechne ich ohne Öchslewaage wieviel Hefe, Zucker und Wasser jeweils zuzugeben sind?
    Antwort
    Ja, Nährsalz sollten Sie zugeben, sonst kommt es zu Degenerationserscheinungen und damit zu einer geringeren Alkoholausbeute und Fehlgärungen (welche u.a. Vorlauf produzieren). Es gibt im Kellereibedarf fertige Hefenährsalzmischungen zu kaufen. Bei einer Wasser-Zucker Maische haben Sie keinen Vorlauf, wenn Sie einen Gärspund verwenden. Dies gilt allerdings für die Turbohefe. Backhefe ist für die Alkoholvergärung nicht gedacht, hier kann es trotzdem zu Fehlgärungen kommen. Die Vorlaufmenge hängt immer von der Reinheit Ihrer Vergärung ab, da kann man keine Pauschalmenge vorhersagen. Der Start des Vorlaufes wird ca. zwischen 78 und 86°C liegen, abhängig wiederum von Ihrer genauen Maischezusammensetzung und Alkoholkonzentration im Kessel. Bei Backhefe werden Sie wegen der geringen Alkoholresistenz maximal ca. 5-7%vol Alkohol erhalten, sofern eine Vergärung mit reinem Zucker funktioniert, "normale" Hefen haben damit nämlich Probleme. Die Hefemenge hängt immer von der Hefeart ab und ist der jeweiligen Verpackung zu entnehmen, bei Backhefe können Sie nur schätzen. Ein Würfel (52 g) reicht sicher für 50 l. Diese Angabe ist aber nicht so genau zu nehmen, weil die Hefe sich in der Maische sowieso ordentlich vermehrt. Die Zuckermenge hängt davon ab, welchen Zielalkoholgehalt Sie in der Maische haben möchten, für 20%vol brauchen Sie z.B. 380 g je Liter Maische. Lösen Sie dazu ca. 8kg Zucker in 25 Liter Wasser auf.

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  • Eintrag Nr. 606

    timmy1 | NRW/Deutschland, 24.06.2003 09:09:45
    Kann man zum Brennen auch einen Kupferkessel (ehemaliger Boiler) einsetzen, wo sich die Heizspiralen innenliegend befinden (horizontal alternativ vertikal)?
    Für eine rasche Antwort wäre ich sehr dankbar.
    Antwort
    Ja, die offene Heizspirale stört nicht. Sie müssen aber unbedingt einen Anbrennschutz (dünnmaschiges Metallgitternetz) darüber bauen, sodaß keinerlei Feststoff an der Heizspirale anbrennen kann.

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  • Eintrag Nr. 605

    Frank | Köln, 23.06.2003 16:44:49
    Hallo!
    Ich habe gelesen, dass beim Brennen auch Ethylcarbamat entsteht, das Krebs erzeugen soll. Woher kommt EC und wie verhindere ich das es entsteht, bzw. wie kann ich es aus"filtern"?
    Vielen Dank
    Antwort
    In kleinen Mengen entsteht beim Vergären von Obstmaischen immer Ethylcarbamat. Größere Mengen entstehen, wenn man beim Steinobst zerstörte Kerne einmaischt und destilliert. Sie können die Bildung größerer Mengen vermeiden, indem Sie das Steinobst niemals mit einer Obstmühle zermatschen, sondern vorsichtig z.B. mit Gummistiefeln zertreten.
    Ethylcarbamat (oder Urethan) entsteht aus dem Amygdalin bzw. der Blausäure, die aus zerstörten Kernen von Steinobst frei wird.

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  • Eintrag Nr. 604

    Florian Peters | NRW Deutschland, 22.06.2003 21:23:15
    Wenn ich eine reine Zuckerlösung zum Gären ansetze woran sehe ich dann wann diese Lösung durchgegoren ist? Kann bei dieser Lösung dann ein Vorlauf entstehen, wenn ich sauber arbeite oder kann ich die ganze Lösung destilieren ohne Giftstoffe mitzudestillieren? Bei welcher Temperatur soll ich diese dann destillieren?
    Antwort
    Sie merken es an folgenden Punkten:
    1. Gärspund blubbert nicht mehr
    2. Beim Umrühren schäumt es nicht mehr
    3. Die Maische wird oben ganz klar (Feststoffe sinken zu Boden)
    Wenn Sie einen Gärspund und (Reinzucht-)Hefe verwenden, haben Sie so gut wie keinen Vorlauf, Sie können dann bedenkenlos destillieren. Der Brennvorgang beginnt immer ca. bei 79°C (je nach Alkoholgehalt im Kessel beginnt der Vorlauf zwischen 79 und 85°C). Während dem Brennen steigt die Dampftemperatur langsam weiter an, der Nachlauf beginnt immer bei 91°C.

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  • Eintrag Nr. 603

    Walter Sonderegger | South Georgia, USA, 22.06.2003 00:12:04
    Ich habe einige Erfahrung mit dem distillieren als hobby. Ich möchte gerne wissen welcher pot still sich am besten eignet für steinobst (Zwetschgen-wasser, Kirsch usw)? Ich habe einen super Reflux still gebaut, aber das aroma geht leider verloren beim Rücklaufdestillen...
    Haben Sie eine quelle mit Bauanleitungen für einen (idealen?) Pot-still für kernobst? Ich lebe seit 20 Jahren hier in the USA und vermisse eigentlich nichts... ausgenommen den feinen Schnaps aus dem Schwarzwald!
    Herzlichen Dank für the "great site" - your Walter.
    Antwort
    Sehen Sie sich doch die Bilder unsere Geräte genau an (siehe Menüpunkt "Produktbeschreibung"), diese sind speziell für den maximalen Aromaübertrag konstruiert worden. Wichtig ist, daß die Anlagen kein Steigrohr haben oder zumindest eines, welches sehr, sehr kurz ist. Abgesehen davon hängt es auch von der richtigen Gärtechnik ab, ob der Schnaps Geschmack und Aroma hat oder nicht.
    Übrigens ist im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr detailliert erklärt auf welche Punkte man in Bezug auf Anlagenkonstruktion, Einmaischen, Destillieren usw. achten muß, um das maximale (natürliche) Aroma im Schnaps zu erhalten.

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  • Eintrag Nr. 8

    DaftDust | Wunderland, 21.06.2003 12:59:33
    Hat vielleicht jemand Erfahrung mit der Alkoholdestillation? Gibt es da besondere Vorsichtsmaßnahmen ? Wie bekomme ich heraus wieviel Prozent das Ethanol für welche Sorte von Pflanze haben muss?
    mfg
    Martin S.
    Antwort
    Alles über Alkoholdestillation finden Sie unter www.schnapsbrennen.at (siehe im Menüpunkt "Links"). Zur Herstellung ätherischer Öle sollten Sie keinesfalls mit Alkohol destillieren. Das Öl ist in Alkohol zu gut löslich, als daß Sie es dann abtrennen könnten. Daher immer nur mit Wasser destillieren, Öl ist mit Wasser nicht mischbar und trennt sich daher optimal ab.

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