Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 626

    lothar | deutschland, 04.07.2003 16:52:32
    hallo herr schmickl,
    ich bin student der verfahrenstechnik, ich bin an schapsbrennen interresiert. ihrer homepage konnte ich entnehmen das sie davon ausgehen, daß der durch zucker zugabe entstehende alkohol das aroma der Maische sogar noch verstärkt, da alkohol das aroma besser extrahiert. diese these widerspricht aber der offiziellen lehrmeinung. denn diese geht davon aus, daß das aroma proportional verdünnt wird. auf welche beweise stützen sie ihre these.
    viel dank fürs befassen im voraus.
    lothar
    Antwort
    Es hängt immer davon ab, woher die "offizielle" Lehrmeinung stammt. Meist sind das eingefleischte Abfindungsbrenner, die den Grund für das Verbot der Zuckerzugabe beim Abfindungsbrennen nicht verstanden haben (dadurch wird die Berechnungsgrundlage der Alkoholsteuer verfälscht, es handelt sich also um Steuerhinterziehung).
    Jedoch stellen genau diese Abfindungsbrenner dann meist auch Destillate aus Angesetzte her. Was entsprechend der Argumentation, warum hochgradige Maischen weniger Aroma haben sollten, genau kontraproduktiv wäre. Die müßten dann, wenn das Aroma proportional zum Alkoholgehalt verdünnt werden sollte, eigentlich nach gar nichts mehr schmecken.
    Aber zurück zur Maiche: Besuchen Sie doch einmal Ungarn, dort dürfen Kleinhersteller von Barack der Marillenmaische Zuckerrüben aus eigenem Anbau zugeben. Durch den höheren Alkoholgehalt ist das Aroma daher auch zwangsläufig viel intensiver als von dem eines (nicht künstlich aromatisierten) Marillenbrandes von einem Abfindungsbrenner.
    Selbstversuch, Praxis: nehmen Sie zwei gleiche Maischen, einmal vergären Sie normal, einmal hochgradig. Und destillieren Sie beides. Dann werden Sie merken, daß diese sogenannte Lehrmeinung wieder nur ein weiterer Punkt ist, der beim Schnapsbrennen in den Bereich der Mythen und Legenden eingereiht gehört.

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  • Eintrag Nr. 13

    Udo | Bayern, 03.07.2003 14:51:11
    Kann ich zur Herstellung auch die normale Zitronenmelisse aus dem Garten verwenden? Könnte man theoretisch das Zitronenmelissenöl auch in Säfte, Alkohol usw. zutropfen, sozusagen als Ersatz für künstliche Essenzen? Wenn ja könnt man doch auch damit kochen, oder?
    Antwort
    Ja natürlich können Sie die normale Zitronenmelisse aus dem Garten verwenden. Zitronenmelissenöl ist übrigens eines der teuersten Öle der Welt, daher ist die Ausbeute auch leider nicht besonders groß. Aber ein paar Tropfen Öl genügen vollkommen. Sie können das Öl auch in Säfte, Alkohol usw. zutropfen. Aber Vorsicht mit der Dosierung, damit es keinesfalls zu stark wird. Dies gilt auch für das Kochen. Denn bedenken Sie bitte, durch die hohe Konzentration sind ätherische Öle auch teilweise Gifte. Bei der Einnahme von Ölen daher unbedingt aufpassen.

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  • Eintrag Nr. 625

    Tibor | Deutschland, 02.07.2003 11:09:05
    servus ich habe wodka gebrannt und das seltsamme ist das er mit seinen 50% weniger in der kehle brennt als der 36% ige aus dem laden warum ist das so ? mfg aus deutschland
    Antwort
    Das ist vollkommen richtig und spricht für einen Qualitätsbrand. Wenn der Alkohol in der Kehle brennt, so ist das auf eine schlechte Vorlaufabtrennung zurückzuführen und eine schlechte Vergärung. Obwohl der 50%vol stärker ist, hat er vermutlich kaum schlechte Substanzen drinnen, der 36%vol jedoch schon. Das spricht für Ihre Einmaisch- und Brennqualität! Gratuliere!

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  • Eintrag Nr. 624

    Kai | Oldenburg, 01.07.2003 13:34:37
    Hallo
    Ich habe folgende Frage.
    Ich erinnere mich daran, das mein Opa vor ca. 10 Jahren Zuckerrübenschnaps gebrannt hat. Dazu hat er keine Zuckerrüben verwendet sonder Zuckerrübensirup!
    Ich möchte dieses gerne wiederholen weiß aber nicht wie ich das ganze ansetzen muß, mit welcher Hefe (Haushaltshefe?)und welches Mischverhältnis (Hefe, Sirup usw. Ich habe einen 25 Liter Brennkessel!
    Habe ich beim brennen auch Vor und Nachlauf? Ich kann mich nicht daran erinnern, das mein Opa Vor und Nachlauf hatte! Ich weiß noch, das der erste Schnaps der aus der Kühlung lief ca 85% hatte und der letzte ca 10%, so das er zusammen zum Schluß einen Schnaps von ca 42% hatte! Als Vor und Nachlauf hat er meines Erachtens nichts vom Schnaps getrennt! Anschließend hat er das ganze dur eine alte Gasmaske aus dem Krieg gefiltert!
    Kann ich das ganze heute auch durch eine neue Maske zB. für Lackierer filtern?
    Vielen Dank schon mal für eine Antwort!!
    Antwort
    Den Sirup mit einer Weinhefe (Gärfix) oder Turbohefe ansetzen. Man benötigt, je nach Hefesorte, ca. 100 g Hefe auf 100-200 Liter Maische. Natürlich geht "Haushaltshefe" also Backhefe prinzipiell auch, aber leider ist dann mit einer sehr schlechten Ausbeute zu rechnen, weil diese Hefe nicht darauf spezialisiert ist, Alkohol zu produzieren (geringe Alkoholresistenz, unerwünschte Nebenprodukte usw.). Daher wäre es wesentlich besser Reinzuchthefe (jede Form von Weinhefe, Gärfix-Mischungen, Turbohefe etc.) zu verwenden. Je nach der Vorgehensweise beim Einmaischen (Sauberkeit, kein faules Obst, Reinzuchthefe, Gärspund, pH...) hat man größere Mengen Vorlauf oder nur sehr wenig. Nachlauf hat man immer, dieser entsteht durch das Erhitzen beim Brennen, ist nicht giftig, schmeckt aber grauslich. Natürlich muß der Vor- und Nachlauf nicht generell abgetrennt werden, allerdings würde ich das Destillat dann keinesfalls trinken, sondern z.B. nur zum Füße-einreiben oder Fenster putzen verwenden. Vorlauf ist giftig! Das Gebräu muß ja fürchterlich geschmeckt haben, deswegen hat Ihr Opa das Ganze wahrscheinlich auch filtriert.
    Meines Wissens funktionieren "0815" Armee-Gasmasken (bzw. "Schutzmasken" wie's offiziell beim österr. Bundesheer heißt) auf Basis von Aktivkohle. Allerdings gibt es je nach Anwendung verschiedene Poren- und Korngrößen. D.h. A-Kohle, die gasförmige Mischungen reinigen kann, muß nicht unbedingt auch Flüssigkeiten reinigen können. Eine Behandlung des Destillates mit A-Kohle macht nur dann Sinn, wenn Sie geschmacklosen Alkohol herstellen wollen, weil insbesondere die Aromastoffe adsorbiert werden.

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  • Eintrag Nr. 623

    GR | München, 30.06.2003 20:51:42
    Wo kann ich Früchte, in meinem Fall Schlehen kaufen?
    Antwort
    In der Regel auf Bauernmärkten oder in einem Obst-/Gemüseladen.

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  • Eintrag Nr. 622

    Peter | Deutschland, 30.06.2003 13:57:31
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    mit viel Begeisterung betreibe ich die bei Ihnen erworbene Brennanlage.
    Gibt es ein 0,5 l Gefäss und können Sie mir einen passenden Gasbrenner (Propan- oder Butangas) empfehlen ?
    Herzlichen Dank im Voraus
    Antwort
    Wir haben leider keinen 0,5 Liter Topf. Als Gasbrenner können Sie z.B einen Trangia-Campinggasbrenner verwenden.

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  • Eintrag Nr. 621

    Torsten | Kärnten, 30.06.2003 10:02:48
    Hallo!!
    1 Ich bin dabei mir eine Anlage selbst zu bauen!
    Als Brennkessel möchte ich einen alten Einkochtopf mit einer 3stufig regelbarer Temperatur und einen Thermometer für die Innentemperatur benutzen.
    Dieser Topf müßte doch eigentlich ideal für mein Vorhaben sein! Oder?
    2 Als Kühlspirale möchte ich ein Kupferrohr, wie mann es beim Heizungsbau und Wasserleitungen verwendet benutzen! Diese Rohr werde ich als Spirale in einem Kühlbehälter einbauen! Ist das möglich, und welchen Durchmesser muß das Rohr haben?
    3 Muß ich ein Überdruckventil einbauen??
    Vielen dank schon mal für Ihre Bemühungen
    MfG
    PS: Eine super Internetseiten haben Sie sich aufgebaut! Ich habe alle Fragen und Antworten gelesen!!
    Antwort
    ad 1: Es spricht nichts dagegen.
    ad 2: Ja, natürlich ist das möglich. Durchmesser sollte ca. 0,5 - 1cm sein
    ad 3: Nein brauchen Sie nicht. In der Anlage darf niemals ein Überdruck entstehen, das würde all Ihr Aroma zerstören. Überdruck entsteht nur bei zu dünnen Leitungen oder wenn etwas verstopft.
    Danke, freut mich, daß Ihnen die homepage gefällt!

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  • Eintrag Nr. 620

    Tobias | Kärnten, 29.06.2003 22:03:37
    Zu Eintrag Nr. 616:
    Alkoholgehalt ist 20%, 1 Drittel des Fruchtkuchens ist noch da, langsame Gärung(Blubbern), Maische ist trüb -ist das normal oder müsste der Fruchtkuchen weg und die Maische klar sein? Geschmack ist nun lieblich!
    mfg
    Danke für ihre Bemühungen
    Tobias
    Antwort
    Lieblicher Geschmack ist ok. Solange es blubbert muß die Maische trüb sein, das ist vollkommen in Ordnung, auch der aufschwimmende Fruchtkuchen. Erst einige Tage nach Gärende wird sich die Maische klären, der Kuchen absinken.

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  • Eintrag Nr. 619

    stefan heuter | birgden, 28.06.2003 21:28:03
    hi
    WO KRIGE ICH EINE ANLEITUNG FÜR EINEN BRENNKESSEL AUF DEUTSCH ???
    Antwort
    In unserem Buch

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  • Eintrag Nr. 618

    Tim Taylor | Berlin, 28.06.2003 17:59:28
    Hallo erstmal.
    Ich bin Neuling was Brennen angeht.
    Nun will ich meinen ersten Brennversuch starten, alelridngs weiß ich nicht wie heißt die Substanz, die ich destillieren will werden darf.
    Zum Test will ich gewöhnlichen Weisswein aus dem Supermarkt destillieren und daraus einen Schnaps erzeugen.
    1.) Ist es dabei egal wie heiß das zu Destilliernde während des Destillationsvorganges wird, solange es unter der Siedetempertur von Wasser bleibt, oder entstehen dabei giftige Stoffe bzw. giftiger Alkohol????????
    2.) Welche Temperatur ist empfehlenswert???
    Vielen dank schon mal für Ihre Hilfe im Voraus.
    Antwort
    ad 1: Der Wein muß kochen, damit Sie destillieren können, sonst entsteht kein Dampf der kondensiert werden kann (das Kondensat ist der Schnaps). Die Anfangstemperatur wird ca. bei 81°C liegen, bei 91°C endet die Edelbrandfraktion, danach kommt der Nachlauf. Mit einem Gasbrenner, Spiritusbrenner oder Herdplatten können Sie diese Temperaturen leicht erreichen. Durch die Hitze entstehen zerkochte Substanzen, der Nachlauf. Dieser ist nicht giftig, schmeckt aber nicht.
    ad 2: Um die oben beschriebenen Temperaturen zu erreichen brauchen Sie je nach Kesselgröße schon die Heizkraft einer Herdplatte.

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