Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 14

    Hubert | Hietzing, 08.07.2003 15:53:26
    Also ich muß sagen, die "Leonardo"-Anlage ist wirklich geradezu ideal für die Herstellung ätherischer Öle! Im Dampfraum passen soviele Kräuter, daß ich mit einem einzigen Durchgang gleich mein ganzes Beet Salbei (ganz normaler Küchensalbei) reinbekommen hab. Zum Zerkleinern der Salbeiblätter inkl. Stängel hab ich die Moulinex zweckentfremdet. Es geht zwar nur sehr wenig rein, aber damit habe ich portionsweise den Salbei derart klein geschnetzelt das die Stückchen nur mehr wenige Milimeter groß waren. Dadurch ist es gelungen die Öldestille immerhin mit ca. 800 g Salbei zu befüllen (Ausbeute 0,5 ml Salbeiöl).
    Nun zur Frage: Ich lasse die Fläschchen mit Hydrolat und dem gelben Salbeiöl obendrauf drei bis vier Wochen stehen, damit sich die Trübungen absetzen können. Bringt es was, wenn ich die Fläschchen in den Tiefkühler stelle, dann müßte das Öl aus dem Hydrolat doch besser ausfallen, und damit die Ölausbeute erhöhen oder?
    Antwort
    Es freut mich, daß Sie mit der Leonardo-Anlage zufrieden sind.
    Theoretisch haben Sie mit dem Tiefkühler recht. Aber es bringt leider nicht wirklich was. Lassen Sie, so wie Sie's sowieso schon tun, die Flaschen 3-4 Wochen stehen, danach ziehen Sie das ätherische Öl ab. Bei der nächsten Destillation von Salbei können Sie statt Frischwasser das Hydrolat vom Salbei von jetzt in die Destille geben, dann wird sich die Ölausbeute erhöhen, weil dieses Wasser bereits mit dem Salbeiöl gesättigt ist.

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  • Eintrag Nr. 635

    Peter | Deutschland, 07.07.2003 18:12:09
    Sehr geehrter herr Schmickl,
    ich habe gestern 2 kg Sauerkirschen mit 5 l 46% Weingeist angesetzt, um daraus ein Kirschwasser zu brennen.
    Ist es sinnvoll, nach ca 6 Wochen den Geist zu brennen (wieviel Kirschen sollte ich im Fruchtkorb beigeben), oder hat es Einfluss auf die Qualität, wenn ich den Angesetzten noch länger ziehen lasse?
    Herzlichen Dank
    Antwort
    Kirschen können Sie auch länger ziehen lassen, die Kerne haben keinen negativen Einfluß. Wenn Sie destillieren und so viele Früchte wie möglich in den Aromakorb geben, werden Sie das maximale Aroma erhalten.

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  • Eintrag Nr. 634

    karla | Kärnten, 07.07.2003 15:05:51
    eine frage:
    ich habe walnüsse in wodka (37%vol) eingelegt.
    nach ca.6 monaten sehen die nüsse aus als hätten sie schimmelbefall.
    was könnte das sein?
    und kann es giftig sein?
    Antwort
    In welchem Zustand haben Sie die Walnüsse angesetzt? Haben Sie grüne Nüsse verwendet (geschmacklich die sinnvollere Vorgehensweise), dann sollten nach ca. 4 Wochen die Flüssigkeit und die Nüsse tief schwarz-grün sein. Bei reifen, fertigen Nüssen kann der beschriebene "Befall" durch das Nußöl entstanden sein. Bei 37%vol Alkohol kann nichts schimmeln. Kosten Sie den Ansatz. Schmeckt er in Ordnung, sollte alles OK sein.

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  • Eintrag Nr. 633

    jade-eule | Nordsee, 07.07.2003 13:02:29
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich finde dies Forum sehr positiv. Zur Lagerung habe ich aber noch eine Frage.
    Nach dem "Brennen der Maische" bekomme ich einen ca 55% Schnaps. Anschließend lasse ich ihn mit einem Wattebäuschen auf der Flaschenöffnung ca 3 Wochen offen stehen.
    Meine Frage jetzt, was ist sinnvoller, den Schnaps jetzt anschließend gleich auf Trinkstärke zu verschneiden und lagern oder ihn erst kurz vor dem Anbrechen auf Trinkstärke herunter zu bringen?
    Tschues aus dem Norden
    Antwort
    Die beste Reihenfolge wäre, ihn zuerst auf Trinkstärke (z.B. 43%vol) zu verdünnen, dann ca. 3 Wochen stehen lassen - verschlossen aber nicht dicht (z.B. mit Wattebäuschchen) -, dann eventuelle Trübungen durch Filtrieren zu entfernen und dann in dicht verschlossene Flaschen zu lagern.

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  • Eintrag Nr. 632

    Michael Gerth | Lasbek (Schleswigholstein), 06.07.2003 22:28:00
    Hallöchen,
    seit einiger Zeit bekommen wir zu unserem griechischem Essen einen ROTEN Ouzo serviert. Da dieser sehr lecker schmeckt, wir aber von dem Be-
    sitzer das "Geheimrezept" nicht heraus kitzeln können, bitte ich nunmehr um Hilfe. Welche Zusammensetzung brauche ich bei dem ROTEN Ouzo.
    Um eine positive Mitteilung wär ich sehr erfreut.
    Mit freundlichen Grüßen
    Michi Gerth
    P.S.: Der schmeckt echt besser!
    Antwort
    Ouzo, also Anisschnaps, ist vor der Wasserzugabe immer glasklar. Um die rote Farbe zu bekommen, wurde sicherlich im klaren Ouzo eine Frucht angesetzt. Beispiel dafür wären Cranberries.

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  • Eintrag Nr. 631

    Klaus | Zu Hause, 06.07.2003 21:32:50
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Kirschmaische mit Kernen im Keller, die nun bereits zwei Jahre steht.
    Der Wein darin schmeckt ausgezeichnet und hat 16% Alkohol.
    Meine Frage: Besteht aufgrund der langen Standzeit die Gefahr, dass sich bei der Destillation Blausäure bilden kann,obwohl die Kerne unbeschädig sind?
    MFG Klaus
    Antwort
    Wenn die Kerne ganz sind, besteht keinerlei Gefahr.

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  • Eintrag Nr. 630

    Gerhard Feichtner | Linz, 05.07.2003 13:10:57
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    habe eine Weichselmaische zubereitet. Beim Prüfen des pH- Wert mußte ich jedoch feststellen, dass die intensive Farbe der Maische genau dem PH-Wert von 3 ergibt.
    Wie bringe ich die Eigenfarbe weg?
    Besten Dank
    Schwarzbrenner Gerhard
    Antwort
    Die Eigenfarbe können Sie nicht wegbekommen, das gleiche Problem haben Sie z.B. bei schwarzen Holunderbeeren oder oder schwarzen Johannisbeeren (Ribiseln). In diesem Fall geben wir immer die auf der Packung angegebene Menge Biogen M zu, durch diese Zugabe ist der pH von 3 gewährleistet, auch wenn der Wert vorher bereits etwa drei war.

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  • Eintrag Nr. 629

    zolli | Kärnten, 05.07.2003 10:30:55
    Guten Tag Herr Schmickl
    Bis vor kurzem war ich mir sehr sicher, dass ich mir eine Reflux-Anlage bauen möchte. Nun habe ich Ihr neues Buch gelesen, dass übrigens sehr gut und anschaulich geschrieben ist(Bravo) und bin mir jetzt nicht ganz sicher, ob nicht eine Pot Still eher das richtige wäre. Ich möchte ja Geschmack und nicht reinen Alkohol. Beim Bau einer Pot Still muss ich auf den Winkel des Abgangs zum Kühler achten oder spielt das keine Rolle?
    Mit freundlichen Grüssen
    Zolli
    Antwort
    Freut mich, daß Ihnen das Buch gefallen hat!
    Wenn Sie das Geistrohr meinen, also das Verbindungsrohr zwischen Kesseldeckel und Kühler, so ist das einzige, aber wichtige, Kriterium, daß dieses abfallend zum Kühler hin verläuft. Der Winkel spielt dabei keine Rolle. Sie könnten also den Abgang von ganz senkrecht (90°) bis zu sehr schwach abfallend (5°) bauen.

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  • Eintrag Nr. 628

    Karl | Kärnten, 05.07.2003 07:20:32
    Guten Tag Hr. Dr. Schmickl, ich habe eine ähnliche Frage wie die Frage 626. Und zwar,
    macht es vom brenntechnischen her gesehen SINN, wenn man eine hochprozentige ausgegorene Fruchtmaische - 16-18%Alk.-zusätzlich noch 1-2 Wochen vor! dem Brennen mit hochprozentigem reinen Alk. 60-80% anreichert?
    - Durch diese Maßnahme würde sich doch automatisch der Mittellauf (Feinrand) volumenmäßig vergrößern. Wäre damit auch die Aromaausbeute größer oder wäre das Aroma nur verdünnt?
    - Löst der hochprozentige Alk.zusätzlich noch mehr Aromastoffe aus der Maische (Geistverfahren) oder ist diese Maßnahme unsinnig?
    - Rein theoretisch müßte es doch Sinn machen, denn je höher alk.mäßig konzentriert eine Maische ist, desto intensiver ist doch auch die Aromaausbeute-oder?
    Für eine detaillierte Antwort wäre ich Ihnen dankbar, denn nur der erfahrene Brennpraktiker weiß darauf wirklich eine Antwort!!
    MfG Karl
    Antwort
    Sie meinen also eine Mischung aus hochgradiger Maische, Angesetztem und Geistverfahren. Wenn Sie außerdem den Aromakorb mit frischen Früchten befüllen, haben Sie die maximale Extraktion die mit Ethanol/Wasser möglich ist. Brenntechnisch ist dagegen sicher nichts einzuwenden. Bedenken Sie nur eines: Sie extrahieren dann auch Substanzen, die sonst in der Frucht verblieben wären, d.h. der Geschmack wird dadurch nicht unbedingt besser, er kann sogar vollkommen anders sein. Aber natürlich hängt das überwiegend von der jeweiligen Fruchtsorte ab. Am besten ausprobieren!

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  • Eintrag Nr. 627

    007 | Sachsen, 04.07.2003 20:40:09
    Guten Abend, also das ist ja eine hochprozentige aber sehr informative Seite hier. Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für Pfefferschnaps. Brauche ich da auch so eine Brennanlage oder kann man das auf einfachere Weise herstellen?
    Schon mal vielen Dank im Voraus :) 007
    Antwort
    Sie können Pfeffer auch in geschmacklosen Alkohol ansetzen und dann direkt genießen. Aber vorsicht bei der Pfeffermenge: bei zuviel Pfefferkörnern und zu langer Zeihdauer wird der Schnaps ungenießbar. Richtwerte: 10 g Pefferkörner je Liter, drei Wochen ziehen lassen. Da Geschmäcker bekanntlich jedoch verschieden sind, würde ich mindestens einmal wöchentlich kosten, ob's nicht zu intensiv ist.

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