Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 660

    C. | Köln/ BRD, 24.07.2003 13:56:15
    Guten tag Herr Dr. Schmickl,
    ich bin Jäger und habe mich in letzter Zeit viel damit beschätigt, mal selber einen Obstbrand herzustellen, habe mir sogar das Buch gekauft, was auf dieser Seite angeboten wird.
    Es klang alles recht gut...mit dem Temperaturen...zuerst Vorlauf, dann Edelbrand zum Schluss Nachlauf!
    Da ich zur Zeit in einem Labor bin und sehr viel Zeit habe, habe ich mir mit Glas eine Anlage nachgebaut. Glaskolben, Winkel mit Thermometer und Kühler. Ich habe reines ethanol, Methanol und Wasser vermischt und versucht das Methanol herauszuholen, der Siedepunkt liegt bei ca. 65°C da es ein gemisch ist +- der von Ethanol bei 78°C+-. Ich habe es in 4 durchläufen mit langsamen erhitzen etc. NIE geschafft eine Methanolfraktion zu erhalten...es ging IMMER im Ethanol mit über. Die 65°C wurden immer ubergangen und die temperatur stabilisierte sich bei 78-81°C Ich habe mich dann informiert es handelt sich bei dieser Mischung um eine Mischung die so nicht trennbar ist(Azehotroph<= hoffentlich richtig geschrieben*g*). Dafür benötige ich eine Trennkolonne. Ich frage mich nun wie Ihr das mit euren Anlagen schafft, die ähnlich aufgebaut sind wie meine und auch über keine Trennkolonne verfügen!!!
    Vielleicht können sie mir auch sagen, was ich falsch mache, vielleicht ist der Anteil an Methanol zu hoch?
    Normal sollte ja kein Methanol drin sein in der Maische:-)
    Gruss c.
    Antwort
    Das war ein sehr interessantes Experiment, das Sie da durchgeführt haben. Danke, daß Sie die Ergebnisse hier beschrieben haben. Ihre Ergebnisse sind vollkommen richtig, Methanol und Ethanol können destillativ nicht voneinander getrennt werden (die richtige Schreibweise ist "Azeotrop"). Eine Abtrennung schaffen Sie auch mit einer Kolonne nicht, weil auch in einer Kolonne nichts anderes als eine "normale" Destillation stattfindet, nur öfters hintereinander. Wenn eine Mischung destillativ nicht getrennt werden kann, liegt das daran, daß die Konzentrationen der Einzelkomponenten sowohl in der Flüssigkeit als auch im Dampf gleich sind. Da kann man noch so oft destillieren wie man will, die Zusammensetzung ändert sich nicht. Daher gilt für jeden Hobbybrenner: die BILDUNG von Methanol muß vermieden bzw. minimiert werden. Dies erreicht man dadurch, daß keine holzigen Bestandteile, Blätter, Stengel usw. in die Maische gelangen, so wie durch die Zugabe von Reinzuchthefe, um Fehlgärungen zu verhindern.
  • Eintrag Nr. 659

    Albert | Burgenland, 22.07.2003 14:04:03
    Grüss Gott!
    Ich denke, ich habe ein Problem mit der Säureeinstellung. Am 19.7.03 hab ich folgendes angesetzt:
    19 Kg Marillen
    2 Lt Wasser
    11 gr Gärfix
    500 gr Zucker
    Mit Indikatorstäbchen gemessener pH-Wert: 4
    Wie empfohlen, hab ich am 21.7.03, um einen pH-Wert von 3 zu erreichen, Biogen M zugegeben und immer gemessen. Letztendlich waren es 90 ml, und der pH-Wert am Stäbchen immer noch 4 !?.
    Der Fruchtkuchen schwimmt oben, riecht gut, der Geschmack ist aber sehr sauer und gären tut´s so gut wie nicht (beim Umrühren schäumt´s ein bisschen). Wass muss ich tun?
    Danke für die Hilfe, Albert
    Antwort
    Wenn Sie den Säurewert ändern, dann immer SOFORT bei der Maischezubereitung. Sind die Hefen einmal aktiv und wird dann später der pH geändert, so kann dies zum Absterben der Hefen führen, was hier wahrscheinlich passiert ist. Wahrscheinlich ist bei der Messung etwas schiefgegangen (umrühren vergessen?), weil die zugegebene Menge Biogen zur pH-Wert Einstellung für 20 Liter Maische vollkommen ausreicht.
    Wenn die Maische sauer schmeckt, dann fürchte ich, daß Sie die Hefen abgetötet haben, durch die Säurezugabe während der Gärung, und daß die Maische nun kaputt ist. Denn herb und trocken kann die Maische noch nicht schmecken, denn seit 19.7. sind erst 4 Tage vergangen, die Gärung kann noch nicht zu Ende sein (außer die Gärtemperatur ist über 22°C, dann wird's Ihnen aber leider das Aroma rausgeblasen haben, d.h. der Marillenbrand wird nach nichts schmecken).
    Was tun: kosten Sie die Maische, schmeckt Sie gut? Wenn ja, machen Sie UMGEHEND einen Gärstarter. Ist der Geschmack wirklich sauer (Essigstich) und nicht sehr wohlschmeckend, dann ist die Maische leider verdorben und kann nicht mehr gerettet werden.
  • Eintrag Nr. 658

    jade-eule, | Nordsee, 22.07.2003 12:54:29
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte jetzt im August Vogelbeeren (Eberesche) einmaischen und anschließend brennen.
    Ist es sinnvoll die Beeren erst 2-3 Tage einzufrieren, damit der Zuckergehalt in den Vogelbeeren besser herauskommt oder kann ich die gequetschten Beeren gleich einmaischen?
    Wenn ich 20 ltr. Maische erhalten möchte, dann
    1 zu 1 Wasser und Beeren,
    7 KG Zucker und 1 x Turbohefe ist doch in Ordnung?
    Danke für Ihre Antwort.
    Antwort
    Sie brauchen die Beeren nicht vorher einzufrieren, Sie können sie direkt zerquetschen und einmaischen. Bei den vogelbeeren können Sie ca. die Hälfte Wasser zugeben (je mehr Wasser, desto weniger Aroma im Schnaps) und verwenden Sie unbedingt einen Verflüssiger, sonst wird der Brei zu dick. Geben Sie zu Beginn nur ein Drittel des Zuckers zu, ein halbes Säckchen Hefe genügt.
  • Eintrag Nr. 657

    Florian | Kärnten, 21.07.2003 12:32:51
    Gestern habe ich einen Brenngang gemacht der eigentlich zienlich gut verlief, jedoch ist die Dampftemperatur bist auf 96°c angestiegen, obwohl der Alkohol überhaupt noch gar nicht herausdestilliert war. Ist das normal das dort die Dampftemperatur so schnell steigt, wenn der Alkohol noch gar nicht herausdestilliert ist,oder können sie mir sagen was passiert ist.
    Antwort
    Sie haben mit Sicherheit Ihr Thermometer falsch eingebaut (zu tief). Sie messen viel zu hohe Temperaturen. Je nach Alkoholkonzentration wird der Alkohol zwischen 79,5 und 82°C zu tropfen beginnen. Bauen Sie das Thermometer an der höchsten Stelle, die der Dampf erreichen kann, ein.
  • Eintrag Nr. 656

    Christian | Münsterland, 20.07.2003 18:14:59
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    ich stelle seit einiger Zeit meine eigenen Apfel- und Traubenweine her, indem ich Apfel- bzw. Traubensaft aus dem Supermarkt mit Reinzuchthefe, Zucker und Hefenährsalz laut Anleitung aus der Kitzinger Weinfibel vergäre.
    Wie sieht es mit unerwünschtem Methanol aus, wenn man die Weine unter Berücksichtigung der gesetzlichen Bestimmungen hier in der BRD brennen würde? Kann ich mich darauf verlassen, das der Supermarkt-Apfelsaft, bestehend aus 100 Prozent Fruchtgehalt, nicht Reste fauliger Früchte, Stengel etc. enthält, woraus ja bei der Gärung der u.U. tödliche Methanol entsteht?
    Habe ich überhaupt eine Chance, Methanolfreie Weine, wie ganz oben beschrieben, zu erhalten? Dann würde man das Risiko mit dem Methanol beim Brennen ja praktisch ausschließen können!
    Bitte helfen Sie mir! Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Antwort
    Wenn Sie nur Saft vergären - und darin gibt es keine Blätter und Stengel - so wird nahezu kein Methanol gebildet werden bzw. vorhanden sein. Sollten bei der Saftherstellung faule Früchte verwendet werden, so brauchen Sie auch davor keine Angst zu haben: alle gekauften Säfte werden erhitzt und somit alle Bakterien abgetötet. Bezüglich Methanol und anderer Fehlgärungen brauchen Sie keine Angst zu haben. Vorrausgesetzt Sie verwenden bei der Vergärung Hefe und Gärspund.
  • Eintrag Nr. 655

    Skopek Adi jun. | Niederösterreich, 20.07.2003 10:36:18
    Sehr gehrte Damen u. Herren!
    Bitte senden sie mir Anleitungen über das Einmaischen von Ebereschen.
    Vielen Dank im Voraus
    Skopek Adolf jun.
    Antwort
    Siehe Rezeptbörse unter Vogelbeermaische.
  • Eintrag Nr. 654

    timmy1 | nrw, 19.07.2003 09:16:41
    Hallo Herr Schmickl, zunächst einmal Kompliment für Ihr neues Buch, ist ganz toll. Jetzt habe ich einige Fragen:
    Kann ich als Thermometer auch ein Digital-Thermometer nehmen?
    Soll das Thermometer am obersten Ende des Steigrohres oder im Deckel am obersten Punkt neben dem Ausgang ins Steigrohr eingebaut werden?
    und als letzte Frage:
    wieviel Durchmesser muss das Kühlrohr (Kupferrohr aus dem Sanitärbereich) haben?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Viele Grüße
    timmy1
    Antwort
    Danke für das Lob!!
    Ja, Sie können auch ein Digitalthermometer verwenden, aber achten Sie darauf, daß das Thermoelement im Bereich von 50-100°C genau mißt, anderfalls ist es keine sinnvolle Alternative (wieviele Stellen im Display angezeigt werden, ist irrelevant). Das Thermometer muß - sofern Sie ein Steigrohr haben - am höchsten Punkte des Steigrohres angebracht werden, also am höchsten Punkt, den der DAMPF in der Anlage erreicht. Das Kühlrohr braucht nicht allzudick sein, da hier der Dampf bereits kondensiert wurde: bei einer 5-10 Liter Anlage genügt 0,5 cm Durchmesser.
  • Eintrag Nr. 653

    Dasher | Kärnten, 18.07.2003 16:03:10
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Habe Ihr Buch gekauft und in eins durchgelesen. Es ist das beste Buch, das ich zu dem Thema je gelesen habe. Aufgrund Ihrer sehr informativen Erläuterungen zum Thema "Brennanlagen" möchte ich mir (nun doch endlich :D) eine "Pot stil" aus einem alten Edelstahdampfkochtopf selbstbauen. Da Sie in Ihrem Buch darauf hingewiesen haben, daß der Durchmesser des Steigrohres von Bedeutung für den Destillationsprozeß ist, möchte ich Sie fragen, welchen Durchmesser Sie z.B. für einen umgebauten Dampfkochtopf mit einem Vol von ca. 4-5 Litern wählen würden. Außderdem besteht die Frage, wie hoch sollte das Steigrohr sein, um optimale Brennergebnisse zu erhalten? Ist eine Edelstahleinlage, die häufig bei Dampfkochtöpfen zu finden ist, sinnvollerweise als Anbrennschutz einsetzbar.
    Danke im voraus für Ihre Bemühungen.
    Dasher
    Antwort
    Es freut mich!Das Steigrohr sollte so kurz als möglich sein, am idealsten können Sie direkt aus dem Kessel mit einer kleiner Biegung gleich in das leicht abfallende Geistrohr übergehen. Als Durchmesser würde ich 2-3 cm wählen, zum Kühler hin kann (muß aber nicht) das Rohr leicht enger werden. Die Edelstahleinlage können Sie als Anbrennschutz verwenden.
  • Eintrag Nr. 652

    o3mm3L | Kärnten, 17.07.2003 15:22:37
    sehr geehrter dr. Schmickl
    kennen sie schwarze sau?
    könnte man sich wodka brennen und gleichzeitig die süssholzwurzel mit rein schmeissen so das man lakritz wodka erhält
    Antwort
    Nein, noch nie gehört. Wenn Sie während der Destillation etwas zugeben möchten, also die Geistmethode, sollten Sie die Wurzel unbedingt zerreiben und dann in den Aromakorb (= Dampfraum) geben. Die richtige Menge können Sie am besten mit einigen kleinen Brennversuchen herausfinden, fangen Sie mit ca. 30 g je Liter an, ist der Geschmack zu intensiv, beim nächsten Versuch weniger verwenden, ansonsten mehr. Ich würde Sie bitten einen kurzen Erfahrungsbericht in die Rezepte zu schreiben, da ein derartiger Geist doch eher ausgefallen ist.
  • Eintrag Nr. 651

    Waldbaer | Deutschland, 17.07.2003 14:00:23
    Nochmal Pfefferschnaps.
    Ich habe schon sehr leckere Ergebnisse erzielt bei Ouzo, Gin und Kümmel. Basisrezept: 12 Liter Tetrapack-Rotwein, Anis und Kümmel gemahlen, Wacholderbeeren gequetscht, 1-Wochen ziehen lassen. Die Gewürzmengen hab ich bisher immer per Augenmaß definiert.
    Was noch fehlt, ist Pfefferbrand. Da bin ich etwas vorsichtiger. Wieviel schwarzen Pfeffer braucht man bei der obigen Methode pro Liter? Ganz oder gemahlen?
    Viele Grüße & möge stets ein guter Geist mit euch sein!
    Antwort
    Sie machen einen Ansatz mit Wein und destillieren diesen dann, richtig? Wenn Sie nur einen Geist herstellen, d.h. Kräuter in den Aromakorb und Alkohol destillieren (also nicht ansetzen), so würde ich für 1 Liter 11%vol Alkohol ca. 10-20 Pfefferkörner verwenden (ob die Körner gestoßen werden sollen oder nicht, ist Geschmackssache). Aber natürlich sind Geschmäcker verschieden, d.h. dies ist nur ein Richtwert.
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