Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 688

    Sebastian Kraus | Erlangen (D), 07.08.2003 13:13:56
    Hallo!
    Ich habe mir neulich Ihr Buch gekauft und auch sofort am Stück gelesen.. war wirklich sehr interessant!
    Jetzt hätte ich zwar unheimliche Lust mal selber einen Edelbrand zu brennen, aber so wie ich das bisher verstanden habe, ist das in Deutschland einfach nicht möglich, oder? Mit einem 0,5l Kessel kann man wahrscheinlich nichts Vernünftiges zustandebringen, eine Verschlussanlage ist zu teuer, und Abfindungsbrennrechte werden nicht mehr verteilt.
    Gibt es überhaupt irgendwelche Möglichkeiten außer woanders brennen zu lassen?
    Gruß Sebastian
    Antwort
    Freut mich, daß Ihnen das Buch gefallen hat!
    Wenn Sie Alkohol durch Vergärung beispielsweise aus (Frucht-)Zucker selbst herstellen, wie dies z.B. beim Obst-Einmaischen der Fall ist, sehen Sie das (für D) leider vollkommen richtig. Ob Sie allerdings bei einem 0,5 l Kessel je Brenndurchgang (der ca. 10 bis 20 min dauert) mit einer Ausbeute von ca. 0,1 bis 0,2 l, zufrieden sind oder nicht, kann ich nicht beurteilen.
    Wenn Sie jedoch nur Geiste herstellen möchten (also bereits versteuerten Alkohol nochmals destillieren), sind Sie nicht unbedingt auf ein Abfindungsbrennrecht angewiesen, da werden bei Kleinbrennanlagen in der Regel Ausnahmen gemacht. D.h. wenn alles ordnungsgemäß angemeldet wird (Alkoholsteuer fällt ja keine an), wird üblicherweise (!) die Erlaubnis dazu erteilt.

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  • Eintrag Nr. 687

    Jörg G. | Hannover, 05.08.2003 10:24:55
    Guten Tag,
    ich habe eine Zuckerlösung (8Kg Zucker auf 25L Wasser) angesetzt und mit Turbohefe vergoren. Die ersten 2-3Tage blubberte auch alles vor sich hin.
    Am 4.Tag war keine Reaktion mehr zu erkennen und das Ergebnis ist keine klare Flüssigkeit, sondern milchig trüb. Die Raumtemperatur stieg einmal auf 30 Grad was laut Hefebeschreibung die Höchsttemperatur ist.
    Kann ich die Maische noch retten oder sollte ich noch einmal anfangen. Vielleicht könnte ich die Maische ja auch filtrieren.
    Für jede Antwort wäre ich dankbar.
    Gruß aus Deutschland
    Antwort
    Die 30°C erklären alles, bei dieser Temperatur sind die Hefen abgestorben. Machen Sie rasch einen Gärstarter, dann sollte alles problemlos weitergären. Es ist trüb, weil die Gärung noch nicht zu Ende war und die Hefe noch nicht abgesunken ist.

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  • Eintrag Nr. 686

    Florian | St. Veit, 04.08.2003 23:16:04
    hallo ich habe zwei fragen kann mir jemand sagen wie ich mir eine schnapsbrennanlage selbst bauen kann und ob noch jemand für mich ein holzfass das ich demjeniegen abkaufen kann. Falls jemand eine antwort für mich hat habe ich die bitte das er sich bei mir unter der folgenden e-mail addrese meldet:veitner@gmx.de Danke schon im voraus Florian und schöne grüße aus dem gasteinertal und aus St. Veit
    Antwort
    Eine derartige Beschreibung würde den Rahmen dieses Forums bei weitem sprengen. Für den richtigen Bau einer Anlage kann ich Ihnen das Buch empfehlen, dort ist alles sehr ausführlich beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 685

    lohrjaeger | Spessart, 04.08.2003 11:07:44
    Hallo,
    gleich noch drei Fragen:
    a) Macht es Sinn bei der Maische (ob gezuckert, ungezuckert, vergoren oder noch unvergoren) mit der Oechslewaage zu meßen und wo ist der Unterschied zum Vinometer?
    b) In K.Stückler`s "Der Most" heißt es zum Aufsäuern: Idealer Säuregehalt vor der Gärung: 6,5 - 7 Promille. Das entspricht ja wohl nicht dem, was ich mit den Meßstreifen für ph-Werte ermittle? Wie muß/kann umgerechnet werden?
    c) Wenn ich Apfelmost ohne Aufzuckerung vergäre komme ich auf 4 - 5 % Alkoholgehalt. Gibt es ein Problem, wenn ich entsprechend aufzuckere und zb. Sherryhefe zugebe, um auf 9-12 % zu kommen? Den könnte ich dann, falls ich später will ja auch besser brennen.
    beste Grüß
    H.-H.
    Antwort
    ad 1: Die Öchslewaage mißt auf Grund der Dichte einer Flüssigkeit den Zuckergehalt, wobei hier kein Alkohol enthalten sein darf, da dieser das Meßergebnis gravierend verfälscht. Ähnlich wie bei einem Alkoholometer, nur umgekehrt. Beides sind die gleichen Geräte (Aräometer, also Schwimmkörper, die Eintauchtiefe ist vom Alkohol- bzw. Zuckergehalt abhängig), nur mit unterschiedlichen Skalierungen und Meßbereichen. Eine Öchslewaage wird z.B. von Weinbauern benutzt, um den Zuckergehalt der Trauben zu messen. Das Vinometer mißt den Alkoholgehalt bis ca. 25%vol. Vorhandener Zucker verfälscht die Messung leicht (ca. 1%vol), aber für einen Richtwert genügt es.
    ad 2: Der Säuregehalt ist nicht dasselbe wie der pH-wert. Der Säuregehalt wird mittels Titration bestimmt und meistens als Gramm Weinsäure pro Liter (entspricht näherungsweise Promille, da ein Liter ungefährt ein kg wiegt) angegeben. Der pH-wert ist der (absolute) 10-er Logarithmus der H30+ Konzentration (in mol/l). Daher ist auch keine Umrechnung möglich, da es sich um völlig unterschiedliche Angaben handelt. Bei der Titration werden nicht alle Säuren erfaßt, der pH Wert gibt jedoch alle "freien" Säuren in Summe an.
    Bei WEIN (also NICHT Most) entsprechen 7,6 g/l UNGEFÄHR 3,4 pH.
    ad 3: Es spricht nichts dagegen. Wenn bereits Alkohol vorhanden ist, müssen Sie vor der Hefezugabe einen Gärstarter machen sonst funktioniert es nicht.

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  • Eintrag Nr. 684

    Henry | A, 03.08.2003 18:32:40
    Hallo,
    habe eben einen ersten Rauhbrand von den flüssigen Bestandteilen der Marillenmaische durchgeführt. Mein Thermometer (Digital und wirklich 100% genau) ist wirklich am höchsten Punkt. Es begann erst bei 92° zu tropfen, roch auch fürchterlich nach Vorlauf und dann stabil zwischen 94 u. 96° langsam zu rinnen. teilweise gutes aroma dabei. Bin von diesen hohen Temperaturen etwas verwundert, es sollten doch nur so um die 80 sein ???? Es kam aber fast kein Wasser mit, Großteil verblieb im Kessel.
    Hat jemand eine Idee zu den Temperaturen oder ist das für den Rauhbrand normal ??
    vielen Dank und ein fröhliches Prost (erst nach dem Feinbrand :-)) )
    Henry
    Antwort
    Wenn Sie einen Rauhbrand machen, gehe ich davon aus, daß Sie nicht mehr als 8%vol in der Maische haben. Hier sollte das Destillat bei ca. 84-85°C zu tropfen beginnen, 92°C sind viel zu hoch. Bei 91°C ist der Edelbrand bereits zu Ende. Entweder Ihr Thermometereinbau oder das Thermometer selbst ist nicht in Ordnung oder Sie haben durch zu enge Leitungen beim Kochen einen Überdruck in der Anlage, dies würde auch die hohen Temperaturen erklären. In einer Anlage darf sich beim Kochen auf keinen Fall ein Überdruck bilden, weil die dadurch höheren Dampftemperaturen (wie bei einem Druckkochtopf) die empfindlichen Aromastoffe zerstören. D.h. im günstigen Fall wird die Nachlauffraktion weitaus größer ausfallen (was schade wäre, da weniger Ausbeute), im ungünstigen Fall ist sogar die Edelbrandfraktion "versaut".

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  • Eintrag Nr. 683

    siegfried michaelis | landau, 03.08.2003 16:04:07
    Guten Tag nach langer Zeit. Heute habe ich meine Anlage nach ca 3/4 Jahr wieder in Betrieb genommen, um Kirsche zu brennen. Der Mittellauf ist ganz leicht grün-stichig. Kann es sich hier um Grünspan aus den Kupferrohren der Kühlung handeln. Soll ich einmal mit schwefelhaltigem Wein brennen und damit reinigen? Den Schnaps danach noch einmal brennen? Danke im voraus. Habe ihr neues Buch und finde darin wieder viel Neues.
    Antwort
    Ja, das hört sich ganz nach Grünspan an. Verwerfen Sie das Destillat, denn metallische Spuren sind giftig. Reinigen Sie die Anlage zuerst mit Zitronensäure, einfach in Zitronensäurewasser einlegen. Dann mit Wasser:Essig destillieren, zum Schluß dann mit Wein. Lassen Sie die Anlage niemals verschlossen stehen und auch nicht in feuchten Räumen, so bildet sich mit Sicherheit Grünspan.

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  • Eintrag Nr. 682

    lohrjaeger | Spessart, 02.08.2003 19:44:07
    Hallo Dres.
    Habe ich viel falsch gemacht?
    25 Liter Ansatz geschmackloser Alkohol.
    Ausbeute:
    ca. 7 Liter Edelbrand mit ca. 58%
    ca. 2 Liter Nachlauf mit ca. 25%
    ca. 2 Liter übriger Ansatz
    Jetzt habe ich (ohne den Nachlauf mit Kohle zu behandeln) den Nachlauf zusammen mit den 2 Litern Ansatz nochmal gebrannt.
    Ausbeute:
    ca. 1,2 Liter Edelbrand
    ca. 0,3 Liter Nachlauf
    Die Edelbrände habe ich zusammengegeben und will sie zum Ansetzen von grünen Walnützen nutzen.
    Ist das ok, oder wirkt sich die vergessene Aktivkohlebehandlung des Nachlaufes negativ aus?
    Gruß
    H.-H.
    Antwort
    Haben Sie den geschmacklosen Alkohol aus Zucker hergestellt? Wenn ja, dann ist die fehlende Kohlebehandlung im Nachlauf nicht schlimm, da ja ohnehin keine Aromen im Destillat sind.

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  • Eintrag Nr. 681

    DocHoliday | Kärnten, 31.07.2003 15:31:31
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ein hervorragend geschriebenes Buch, das seinesgleichen auf dem deutschen Markt sucht. Ich möchte mir - angeregt durch die Lektüre Ihres Buches - eine kleine "Heimbrennanlage" (home sweet home ,-))) bauen. Als Brennbehälter habe ich einen alten Dampfkochtopf/Schnellkochtopf auserkoren. In Ihrem Buch stand allerdings - und jetzt komme ich zu meiner Frage - daß eine Brennanlage nicht geschlossen sein sollte wegen der Gefahr, die durch einen möglicherweise entstehenden Überdruck entsteht. Ich hatte eigentlich geplant, den Dampfkochtopf, der idealerweise eine ca. 3 cm (Durchmesser) Öffnung im Deckel hat mit Maische zu 2/3 zu befüllen und dann den Deckel wie bei einem normalen Kochvorgang auf dem Kochtopf zu verriegeln und dann über das kurze Steigrohr (DN 3 cm) über das Geistrohr das Destillat abzuleiten. Ist diese Konstruktion aus Ihrer Sicht gefährlich?? oder kann eine Anlage so betrieben werden?
    Vielen Dank für Ihre Antwort im voraus
    Antwort
    Danke!
    Die Konstruktion ist vollkommen in Ordnung. Wichtig ist bezüglich Überdruck, daß am Ende der Anlage, wo das Destillat herauskommt, der Ausgang niemals verschlossen wird. Dann hätte man ein dichtes Gerät, das wäre gefährlich. Warum sollte jemand eine Anlage hinten zumachen? Beispiel: das Destillat wird mit einem Schlauch in eine Flasche eingeleitet. Dadurch könnte der Druckausgleich nicht ausreichend sein, also unbedingt zu vermeiden. Weiterer Fall: durch das zu rasche Aufheizen kocht die Maische über, es gelangen Fruchtstücke in das Kühlrohr, die Anlage verstopft. Daher gilt: wenn Ihr Destillat eine Farbe hat, so ist die Maische mit Sicherheit übergegangen. Die Destillation SOFORT abbrechen und Gerät reinigen.

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  • Eintrag Nr. 680

    Klaus | Kärnten, 31.07.2003 13:43:15
    Hallo Herr Schmickl,
    Wie siehts mit Marillen aus?
    Einmaischen mit Kernen? (unbeschädigt)!
    Destillieren auch mit Kernen? (unbeschädigt)!
    MFG Klaus
    Antwort
    Hängt davon ab, ob der Marillenbrand eine leichte Marzipannote haben soll.
    Mit Kernen einmaischen: der Schnaps hat eine Marzipannote, egal ob die Kerne mitdestilliert werden oder nicht (wenn sie mitdestilliert werden, nur ca. 10% der Kerne verwenden).
    Ohne Kerne einmaischen: der Schnaps hat keinen Marzipangeschmack

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  • Eintrag Nr. 679

    LUGER Eleonora | Wien, 31.07.2003 07:02:52
    Nach erfolgloser Lagerung von Slobowitz im 10 Liter Maulbeerbaumholzfaß würde es mich interessieren welcher Schnaps für so ein Faß geeignet ist. Ich möchte es nicht nur als Zierde herumstehen haben.
    Antwort
    Sorry, daß meine Erklärung missverständlich war, natürlich kann jede Art von Schnaps in Holzfässern gelagert werden. Aber daß dabei auch etwas schiefgehen kann, haben Sie ja gemerkt. Versuchen Sie's einfach noch einmal, aber diesmal sollten Sie regelmäßig kosten, um die optimale Ziehdauer herauszufinden.
    Lassen Sie das Faß keinesfalls zur Zierde herumstehen, denn wenn es austrocknet wird es undicht und damit ruiniert. Wenn Sie gerade keinen Schnaps haben sollten, füllen Sie es zumindest mit Wasser oder einem kräftigen Rotwein auf. Sie könnten auch einen "Pseudo"-Whiskey versuchen: geschmackloser Alkohol aus der Apotheke mit 40-45%vol einfüllen. Damit erhalten Sie den reinen Faßgeschmack. Variante: zum Konditionieren zuerst Rotwein verwenden und danach erst den Hochprozentigen darin lagern.

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