Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 707

    Holger | brennerland, 14.08.2003 09:51:49
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe mit viel Interesse Ihr Buch gelesen und es hat mir recht gut gefallen. Nachdem ich nun schon seit Jahren darüber nachdenke, was ich mit den Früchten unseres wilden Mirabellenbaumes machen soll, habe ich mich nun entschlossen, das mit dem Schnapsbrennen auch mal zu probieren.
    Wie der Teufel will, hat der Baum dieses Jahr (frostbedingt) so gut wie keine Früchte abgeworfen, was mich aber nicht abgeschreckt hat, denn ich habe es nun einfach mit Zwetschgen und Himbeeren probiert. Im Zusammenhang mit der Gärung der Maische hat sich dabei allerdings einiges nicht ganz so abgespielt wie erwartet. Vielleicht können Sie mir im Folgenden eingige Fragen beantworten:

    1) MaischeAnsatz Zwetschgen (ohne Kerne angesetzt)
    Fruchtanteil 9,3 kg
    Wasserzusatz 4,7 kg
    Säurezuatz 18 ml Milchsäure (ph = 3)
    Nährsalz 3 g
    Hefezusatz 10 g Gärfix
    Zucker bei Ansatz 1,4 kg
    Temparatur während der gesamten Gärung ca. 23 - 25 Grad Celsius, ph = 3 !!!
    Sind die Ingredienzien so ok, oder sollte man beim nächsten mal was ändern ???

    2) Die Gärung lief recht heftig an, ließ aller-dings nach ca. 5 Tagen deutlich nach, so daß ich am 6. Tag die 2. Portion Zucker 1,4 kg) dazu gab, um zu verhindern, daß die Gärung unterbrochen wird. Gärung lief wieder recht stürmisch weiter, ließ aber ebenfalls nach ca. 5 Tagen wieder nach. Ich habe also nach 14 Gärtagen die 3. Portion Zucker zugegeben und nochmal 5g Gärfix, was die Gärung allerdings nicht mehr so recht in Gang brachte. Am 17. Gärtag (gestern) ist die Gärung so gut wie zum Erliegen gekommen, d.h. im Gärspund tut sich so gut wie gar nichts mehr.
    Der Fruchtkuchen ist bereits auf den Faßboden gesunken und es hat sich eine noch etwas trübe Flüssigkeit abgesetzt, was lt. Ihrer Beschrei-bungen ja ein Zeichen dafür ist, daß die Gärung so gut wie abgeschlossen ist. Kann das sein ??? Eigentlich hätte ich einen längeren Gärverlauf erwartet, vielleicht hängts ja mit den Temperaturen zusammen ??? Was ist mit der dritten Portion Zucker, kann die denn schon vergoren sein ??? Dei Maische schmeckt jedenfalls noch etwas süß und riecht stark nach Alkohol. Meiner Alkoholmessung (15 %) mit dem Vinometer traue ich nicht so recht, da der Zucker die Messung doch sicher verfälscht , oder ??? Muß ich versuchen, die Gärung nochmal in Gang zu bringen (bei 15% Alkohol vmtl. schwierig) ???

    3) Angenommen , die Gärung ist beendet, wie lange sollte ich die Maische noch ruhen lassen, bevor ich mit dem Brennen beginne ???

    4) Ist es sinnvoll die Maische zu filtrieren, bevor ich brenne, oder kann ich auch die Frucht-reste mit brennen (wg. Aroma) ???

    5) Gibt es bei den Früchten in punkto Maische große Unterschiede bzgl. Wasser oder sonstiger Zusätze beim Ansatz (mich interessieren vor allem Zwetschgen, Kirschen, Mirabellen, Himbeeren) ???

    6) Wie wirkt es sich auf das Aroma der Maische aus, ob ich die Kerne von Steinobst beim Ansatz in der Maische lasse oder nicht ???

    So , das sind erst mal eine Menge Fragen eines Anfängers. Ich hoffe , Sie finden ein bisschen Zeit sie zu beantworten und sage an dieser
    Stelle schon mal herzlichen Dank.

    Holger
    Antwort
    ad 1: Wenn Sie Gärfix zugeben, brauchen Sie kein Hefenährsalz mehr (das ist im Gärfix bereits enthalten). Haben Sie die Zuckermenge 3 mal zugegeben? wenn ja, dann ist dies zuviel, da das Gärfix nur bis max. ca. 13%vol gären kann (darüber stirbt die Hefe ab, weil zuviel Alkohol für Hefe Gift ist). Für einen höheren Alkoholgehalt brauchen Sie die Turbo. 23-25°C sind etwas hoch (aber heuer im Sommer wohl kaum zu vermeiden), ideal wären 18-19°C, damit die Gärung nicht zu schnell erfolgt (langsame Gärung ergibt mehr Geschmack). Dasselbe mit dem Wasser: je mehr Wasser der Maische zugegeben wird, desto weniger Geschmack. Insbesondere bei Zwetschken ist eigentlich überhaupt keine Wasserzugabe erforderlich.
    Alles andere ist OK.

    ad 2: Die schnelle Gärung ist auf die hohen Temperaturen zurückzuführen. Die 3. Portion Zucker wurde sicher nicht vergoren, wie gesagt hierfür die Turbo verwenden. Meßwert 15%vol ist OK, der gelöste Zucker erzeugt auch beim Vinometer eine gewisse Abweichung, das stimmt. Sie werden ca. 12-14%vol haben, also optimaler Gärverlauf mit Gärfix. Gratuliere! Die Maische ist fertig.
    Niemals Hefe in eine Maische geben, wo schon Alkohol enthalten ist, die neuen Hefen sterben sofort ab, Sie vertragen keinen Alkohol, nur wenn Sie damit "aufwachsen". D.h. Sie müßten einen Gärstarter machen (der müßte aber mit Turbohefe erfolgen). Da es jedoch nicht ratsam ist, verschiedene Hefetypen miteinander zu vermischen, würde ich es so belassen wie es ist.

    ad 3: Max. ca. 1 Monat stehen lassen, dann zu brennen beginnen. Die 14%vol werden ausreichen, daß die Maische bei diesen Temperaturen nicht zu schimmeln/faulen beginnt. Bei einer 8%vol Maische sollten Sie sofort brennen, da dieser geringe Alkoholgehalt nicht konservierend wirkt.

    ad 4: Nein, keinesfalls filtern. Die Fruchtreste enthalten viel Aroma. Sie brauchen eine Art Anbrennschutz, damit Ihnen beim Destillieren nichts anbrennt (entweder ein Metallnetz über dem Kesselboden oder ein Doppelmantelkessel).

    ad 5: Bei all den genannten Früchten sollten Sie sowenig wie möglich Wasser zugeben (ganz weglassen geht auch), so werden Sie das maximale Aroma erhalten. Bei Kirschen wenn möglich überhaupt auf Wasser verzichten. Wir spritzen die Gefäße in denen wir das Obst zu Brei verarbeiten immer mit ein wenig Wasser aus und geben das dann mit ins Fass, sodaß möglich alles vom Fruchtbrei verwertet wird. In der Regel sind das 1 bis 2 Liter Wasser je 50 Liter Maische.

    ad 6: Bei Steinobst sollten die ganzen (auf keinen Fall zerstörte) Kerne dabeibleiben, andernfalls fehlt bei den Zwetschken der typische Slivovitz-Geschmack, auch bei den Kirschen fehlt sonst das Aroma. Bei Mirabellen auch Kerne drin lassen. Ausnahme: Marillen (= Aprikosen): Hier erzeugen die Kerne eine Marzipannote. Wenn die nicht erwünscht ist, die Kerne vor dem Einmaischen entfernen.

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  • Eintrag Nr. 706

    Jan-cux | Deutschland, 14.08.2003 01:46:56
    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe Pflaumen-maische (Wein) gemacht. Nun Schmeckt dieser sehr Lecker, aber er schmeckt auch (Scharf). Kann es an einen hohen Alkoholgehalt liegen? schätze ca.16-18% Nach berechnungen, da ich kein Vinometer habe. Habe Gärspund, und Steine sind auch ganz geblieben. Wie gesagt er schmeckt gut, aber die (Schärfe), schmeckt richtig nach Schnaps. Ist ja ungewöhnlich für Wein. Oder geht die (Schärfe) durch, Filtern, Klärung und Lagerung weg?
    Danke, das ist mit Abstand die beste HP.
    Ein Gruß an alle
    Antwort
    Meinen Sie mit scharf "stark"? Man spürt beim Kosten deutlich den Alkoholgehalt, jawohl. Haben Sie mit Turbo gearbeitet, dann sind Sie deutlich über der herkömmlichen Weinstärke. Als Wein würde ich diesen nicht unbedingt trinken, wäre doch etwas viel Alkohol darin. Die Alkoholstärke geht nicht weg, Sie könnten höchsten einen Teil verdunsten lassen, schade drum! Beim nächsten Ansatz geben Sie weniger Zucker zu, berechnen Sie genau für 12-13%vol, dann haben Sie Weinstärke.
    :-)

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  • Eintrag Nr. 705

    andre | niedersachsen, 13.08.2003 16:04:03
    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe 25 liter zuckerwasser mit turbo angesetzt. wann müsste spätestens die gärung beginnen? (21 grad raumtemperatur)
    Antwort
    Die Gärung beginnt 1 Tag später, MAXIMAL 2 Tage (sehr selten).

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  • Eintrag Nr. 704

    Ingetraut Maier Schlager | Wilhelmsburg, 13.08.2003 14:00:10
    Geschätzter Herr Dr. Schmickl!
    1. Wie bitte erfolgt ein Vorlauf-abtrennungstest?
    2. (Aus meinen Kindheitserinnerungen) = Angenommen ich habe in einem (abfindungsbrennkessel?) 80 lt Brennkessel 80 lt. Rohbrand (könnte der 50°haben?)
    wieviel Vorlauf gebe ich da weg? (könnten das 1,5 lt sein ?
    Danke im Voraus -Ingetraut Maier
    Antwort
    ad 1: Man nimmt ein paar Milliliter des zu testenden Destillates und gibt drei verschiedene Chemikalien hinzu. Dann bildet sich ein Farbumschlag. Je nach Farbe wird deutlich, ob Vorlauf im Destillat vorhanden ist, und wenn ja, ob viel oder wenig.
    ad 2: Nein, Rohbrand kann nicht 50%vol haben. In einem Abfindungsbrennkessel erreichen Sie maximal 20-30%vol nach dem ersten Brand, denn hier darf nicht mit hochprozentiger Maische gearbeitet werden.
    Die Vorlaufmenge kann man nicht so sagen, es hängt vom Einmaischprozess ab. Je sauberer gearbeitet wurde, umso weniger Vorlauf. Wurde Hefe und Gärspund verwendet? Am besten daher mit Dampfthermometer arbeiten: solange dieses rasch ansteigt = Vorlauf. Ist der Anstieg nur noch langsam = Edelbrand. Beim Brennen nicht alles in ein einziges Gefäß rinnen lassen, sondern, vor allem zu Beginn der Destillation, Fraktionen abnehmen und die dann intensiv beschnüffeln (Geruchsprobe schätzungsweise 1:1 mit Wasser verdünnen, sonst sticht der Alkohol, in der Nase). Riecht's nach Klebstoff isses Vorlauf.

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  • Eintrag Nr. 703

    Ein Bioanhänger | Kärnten, 13.08.2003 13:39:19
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    zuerst einmal meine Hochachtung zu ihrem Fachwissen, ihrem Buch und dieser homepage!
    Eine Frage, die sicherlich schon 1000 mal gestellt wurde, trotzdem wurmt mich dieser Punkt: Wenn man durch Turbohefe und Zucker den Alkoholgehalt von wenigen% auf 16% anhebt, was passiert mit Aroma und Geschmack??? Diese Stoffe sind ja nicht unendlich vorhanden, sondern passen (meiner Meinung nach) genau zum vorhandenen Alkohol.
    In einem Fachgeschäft meinte man dazu nur salopp: Natürlich fehlt es hochgradigen Maischen etwas an Geschmack, aber das können sie locker mit Geschmacksessenzen wieder ausgleichen! Das kann doch nicht der Weisheit letzter Schluß sein, oder etwa doch????
    Herzlichen Dank für Ihre Antwort!!!
    Antwort
    Danke!
    Nein, Essenzen sollten Sie auf keinen Fall zugeben. Wenn man mit Essenzen arbeitet, so braucht man sich nicht die Mühe zu machen, Obst einzumaischen. Dann kann man gleich im Supermarkt einen billigen Schnaps kaufen (meine persönliche Meinung).
    Die Auskunft die man Ihnen da gegeben hat ist schlichtweg falsch, wahrscheinlich aus Unkenntnis und mangelnder Praxiserfahrung. Warum haben Schnäpse aus hochprozentigen Maischen (Turbohefe geht bis 20%vol, Sherryhefe bis 16%vol) mehr Aroma?
    1. Je höher der Alkoholgehalt der Flüssigkeit, umso mehr Aromen werden aus der Frucht extrahiert, d.h. herausgezogen (Ethanol ist ein organisches Lösemittel, Aromastoffe sind nicht Wasser- sondern Fettlöslich). Hochprozentige Maischen können somit mehr Aroma aus der Frucht verwerten. Vergleichen Sie das mit Angesetzten: werden Früchte wie Himbeeren in 10%vol Alkohol eingelegt, so bekommen Sie nicht viel Geschmack, bei 50%vol sehr wohl. Genauso verhält es sich in der Maische.
    2. Durch den hohen Alkoholgehalt in der Maische ist nur noch ein einmaliges Brennen erforderlich, bei "normalen" Maischen müssen Sie zweimal brennen, um auf Schnapsstärke zu kommen. Jeder Destillationsvorgang bedeutet jedoch Aromaverlust (der Alkohol wird jedesmal reiner und mehr konzentriert, die Verunreinigungen, also Aromen, werden abgetrennt).

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  • Eintrag Nr. 702

    Christian U | Stuttgart, 13.08.2003 09:24:17
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    gibt es in Deutschland eine Kesselgröße, die nicht angemeldet werden muss?
    Vielen Dank für ihre Hilfe.
    Antwort
    Ja, Anlagen bis zu 0,5 Liter Kesselvolumen sind anmeldefrei.

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  • Eintrag Nr. 701

    Hans | Neuenburg, 12.08.2003 18:32:28
    RE: zu 694 (Brombeermaische)
    Danke für die Antwort.
    Die Maische schmeckt trocken (wie ein trockener Wein) Ich habe den Alkohol mit einer "Alkoholwaage" von 0-85% gemessen. Kann man Maische damit messen?
    Antwort
    Ich nehme an, Sie meinen mit der Alkoholwaage ein Aräometer. Hiermit können Sie nur klare Destillate messen, keinesfalls Maische (auch nicht im ausgegorenen Zustand). Für die Maische benötigen Sie ein Vinometer. Vermutlich liegt Ihr niedriger Alkoholgehalt am falschen Meßgerät!

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  • Eintrag Nr. 700

    Gerhard | Kärnten, 12.08.2003 11:39:22
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Ich bin gerade beim Aufbau meiner "pot still", wobei mir ihre Seite eine große Hilfe ist. Als Grundlage dient mir ein alter Druckkochtopf. Aus den anderen Fachfragen habe ich herausgelesen, dass das Steigrohr möglichst kurz sein soll. Meine Frage ist nun, in welchem Winkel das Geistrohr die Brennblase verlassen soll. Ich habe gelesen, dass der Winkel starken Einfluss auf das Aroma des Destillats nimmt. Und falls das Geistrohr nach oben geht: Ist das Termometer dann am höchsten Punkt in der Brennblase oder an der Spitze des Geistrohrs (das bei mir mit einer Durchflusskühlung versehen ist) anzubringen?
    Vielen Dank für ihre Hilfe
    Antwort
    Im Sinne des Aromas sollte das Geistrohr nach unten gehen, keinesfalls nach oben oder waagrecht. Ob es nur flach nach unten zur Kühlung geht oder steil, hängt von Ihrer Anlagenkonstruktion ab, hat aber nicht wirklich einen Einfluß auf die Qualität. Das Thermometer sollten Sie immer am höchsten Punkt einbauen: z.B. Sie haben ein Steigrohr mit 3cm Höhe, danach geht das Geistrohr in einem flachen Winkel nach unten weg. Das Thermometer sitzt optimalerweise nun am Steigrohr ganz oben, dort wo das Steigrohr in das Geistrohr mündet. Aber darauf achten, daß die Meßstelle sich nicht in einem toten Winkel befindet.

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  • Eintrag Nr. 699

    Jürgen Schmalz | Stuttgart, 12.08.2003 09:18:40
    Hiks, des mit dem Brennen hat funktioniert!
    Ist nicht auch bei den Fruchtweinen das gesundheitsschädliche Methanol enthalten?
    Viele Dank für Ihre Antwort.
    Antwort
    Methanol ist dann enthalten, wenn viel holzige Bestandteile beim Gären dabei waren. Z.B. Kerne der Weintrauben bei einem Trester.
    Wenn dies nicht der Fall ist, enthält der Fruchtwein kein Methanol. Methanol entsteht nicht im Brennkessel durchs Kochen, sondern bereits während der Vergärung.

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  • Eintrag Nr. 698

    Gertrud Frank | Laichingen, 11.08.2003 18:17:53
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    bitte beantworten Sie meine Frage:
    Sind in der Turbohefe bereits ausreichend Verflüssiger und Nährsalze enthalten?
    Komliment für die sehr gelungene Seite!
    Antwort
    Danke!
    :-)
    In der Turbohefe sind Hefenährsalze enthalten, nicht jedoch Verflüssiger.

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