Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 775

    Brenni | Brennerland, 04.09.2003 12:01:24
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Ihr neuestes Buch mit Interesse gelesen. Sehr gut! Vielen Dank für die vielen hilfreichen Informationen. Ich habe noch eine Frage zum deutschen Brennrecht, welche Sie mir vielleicht beantworten können: Sie schrieben, dass man die Hefe mit Hefenährsalz versorgen soll. Das trifft sicher für viele zu, die hier Fragen stellen. Wie sieht es aber aus, wenn ich eine Lizenz zum Brennen (badischer Kleinbrenner) habe? Kann man dann auch Hefenährsalz zugeben?
    Besten Dank im Voraus für Ihre Antwort.
    Gruß Brenni
    Antwort
    Ja, selbstverständlich! Die Hefenährsalze sind keine "alkoholbildende Substanzen" (deren Zugabe ist für Abfindungsbrenner verboten), es handelt sich dabei lediglich um Vitamine und Spurenelemente, um Mangelerscheinungen bei der Hefe während dem Gären vorzubeugen. Sie erhöhen damit also NICHT den Alkoholgehalt, sondern wesentlich die Qualität Ihrer Maische, weil nur gesunde Hefen den Fruchtzucker optimal vergären und Fehlgärungen (also die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen) verhindern können.

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  • Eintrag Nr. 774

    peter | Kärnten, 03.09.2003 22:36:59
    hallo herr dr. schmickl,
    können sie mir den wirklich absoluten untersten arbeitstemperaturbereich von turbohefe nennen?
    arbeitet sie noch bei 18 grad?
    Antwort
    Wir hatten auch schon 15°C, wo's auch noch gegärt hat, darunter würde ich aber nicht mehr gehen. Wir stellen bei so niedrigen Temperaturen das Faß dann immer auf eine Styroporplatte, sodaß wenigstens von unten her das Faß nicht auskühlt. Und gegebenenfalls wickeln wir das Faß mit Isoliermaterial (Schaumstoff o.ä.) ein, weil bei der Vergärung Wärme entsteht und wenn die nicht entweichen kann, wird's im Faß 1-2°C wärmer.

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  • Eintrag Nr. 773

    Christian U. | Stuttgart, 03.09.2003 11:15:08
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    In welchen Mengen ist Methanol in der Maische höchsten enthalten? Ab welchen Mengen ist es gesundheitsschädlich?
    Danke für ihre Antwort.
    Gruß Christian
    Antwort
    Der Methanolgehalt hängt ausschließlich von Ihrer Arbeitsweise beim Einmaischen und dem verwendeten Obst ab, es gibt daher keinen "allgemeinen" Wert.
    Ab 1.1.2000 gilt laut EUVO 1576/89 ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A. (= reiner Alkohol) je nach Obstsorte der Spirituose. Diese Mengen sind noch nicht gesundheitsschädlich, insbesondere, weil Ethanol das Gegengift zu Methanol ist (in Reinform sind auch diese kleinen Mengen giftig).

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  • Eintrag Nr. 772

    lohrjaeger | spessart, 02.09.2003 21:37:41
    Heute habe ich die erste Portion Kirschmaische (25%, super Geschmack) in einer Deluxe gebrannt. Kaum Vorlauf, bis 91° gebrannt.
    Ausbeute aus der vollen Deluxe (mit Aromakorb und Fruchtteilen aus der Maische darin) 1,5 Liter Edelbrand mit 60%. Edelbrand roch einfach hervorragend. Dann hat mich scheints der Teufel geritten und ich habe noch bis 92° weitergebrand. Es kamen nochmal knapp 200ml mit ca 40% und gutem, wenn auch schwächerem Geruch.
    Die 1,7 Liter habe ich auf 42% verdünnt. Ergebnis ist besch...: Aroma weitgehend weg, leichte Eintrübung und ein Geschmack, der einfach nicht reingehört und die Kirschen erschlägt.
    Kommt der Geschmack davon, daß ich Nachlauf erwischt habe oder ist doch etwas Maische angebrannt oder übergegangen? Übermorgen kommt die nächste Portion, da bin ich vorsichtiger!
    Gruß
    H.-H.
    Antwort
    Sie haben den Nachlauf mitgebrannt! Dieser hat einen fahlen, leicht angebrannten Geschmack und zerstört komplett das Aroma. Wenn die Maische anbrennt, so hätten Sie im Kessel Anbrennrückstände, dies sollte nicht der Fall sein. Wenn etwas übergegangen ist, so müßte das Destillat rot sein. Schade! Wenn Sie wieder experimentieren, dann nehmen Sie die Fraktion, bei der Sie sich nicht sicher sind, in einem Extragefäß ab und verdünnen das auch extra. So kann nichts passieren. Die leichte Trübung beim Verdünnen kann durch den Nachlauf entstanden sein, es wäre aber auch möglich, daß eine perfekte Kirschdestillation etwas eintrübt, und zwar durch die Kerne. Das ist ein rein optischer Effekt und kann mit den Filtern problmelos beseitigt werden.
    Was nun? Haben Sie noch gefrorene Kirschen? Wenn ja, dann geben Sie diese in den Aromakorb und destillieren das Gesamte nochmals über (aber diesmal bei 91°C aufhören).

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  • Eintrag Nr. 771

    Manfred | Werndorf, 02.09.2003 20:39:45
    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Ich habe zu meinen Geburtstag ein kleines 3l Holzfaß geschenkt bekommen.
    Muß ich auf etwas besonderes achten, wenn ich einen Brand einfülle?
    Der Zapfhahn sitz sehr locker, soll dieser einfach fester eingeschlagen werden, oder muß man hier zusätzlich etwas machen?
    Muß das Faß vorher innen irgendwie behandelt werden?
    Was emphehlen Sie in so ein Faß einzufüllen?
    (Ich brenne als Hobby selber mit dem Wissen aus Ihren Seiten)
    Ich hoffe das diese Fragen in Ihr Forum paßt, und erwarte Ihre Antwort.
    Danke
    Antwort
    Sie sollten das Faß zuerst mit Wasser gut abreiben, ansonsten würde ich es nicht weiter behandeln. Den Hahn auf alle Fälle gut einschlagen, notfalls mit Teflonband dichten. Nun können Sie direkt das Destillat einfüllen. Zu beachten: Sie sollten vorher nicht verdünnen, denn durch die (jahrelange) Lagerung im Faß verdunstet ein Teil des Alkohols. Verdünnt wird erst, wenn das fertig gelagerte Produkt in Flaschen gefüllt wird.
    Typische Sorten für Faßlagerung sind: Zwetschken, Quitten, Apfel, Trauben etc. Kurzum kann jeder Schnaps im Faß gelagert werden.
    Aber natürlich ist die Faßlagerung fast eine eigene Wissenschaft. Oft wird zum Konditionieren des Fasses zuerst Rotwein gelagert (habe schon oft gehört, daß Weißwein auch ein gutes Aroma geben soll). Aber vorallem die Lagerdauer ist sehr entscheidend, weil das Fassaroma das Fruchtaroma nicht übertünchen soll. D.h. regelmäßig kosten und sofort in Flaschen abfüllen, wenn das Aroma und die Farbe so ist, wie gewünscht.

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  • Eintrag Nr. 770

    Gerhard | Steiermark, 02.09.2003 13:40:00
    Danke für die Beantwortung meiner Fragen; ich hab' schon wieder eine: Sinkt der Fruchtkuchen bei jedem Obst? Meine Hollermaische hat bereits 10%Vol. und wird wahrscheinlich auch nicht mehr erreichen (ohne Zuckerzugabe), der Fruchtkuchen ist aber noch immer sehr beachtlich. Bitte, danke.
    Antwort
    Ja, der Kuchen sinkt immer ab. Wenn Ihr Fruchtkuchen noch schwimmt, so ist die Gärung noch nicht zu Ende. Durch das entstehende CO2 bei der Gärung wird er noch immer oben gehalten.

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  • Eintrag Nr. 769

    Rüdiger | Deutschland, 02.09.2003 13:33:20
    Hallo Hr. Schmickl !
    Eine weitere Frage hat sich bei mir aufgetan.
    Vor kurzer Zeit habe ich 42%igen Alkohol mit Aktivkohle 48 h behandelt und danach überdestilliert. Folgendes ist wärendessen passiert: Bei 81°C fing es an an meinem Kühler an zu tropfen. Bei 86,1°C fing meine Destille an zu "FAUCHEN". Da ich eine Destillationsanlage aus Glas besitze, konnte ich sehen wie es plötzlich, ohne Ankündigungen, heftig aufkochte. Der Druckanstig ging so schnell vonstatten, das ein Verschlußstopfen an meinem Glaskolben wegflog. Ich habe den Destillationsvorgang sofort unterbrochen. Nach Kontrolle meiner Anlage, waren alle Dampfwege bis zum Kühleraustritt (schön Glas zu haben :-)) ) nicht verstopft.
    1.) Wie kommt dieses schlagartige aufkochen des Destilliergutes zu stande (Siedeverzug)?
    2.) Wie kann ich dieser Gefahr entgegenwirken (z.B. Siedesteine)?
    Antwort
    48 Stunden sind für die Aktivkohle sehr wenig, lassen Sie diese mindestens 1-2 Wochen ziehen. Haben Sie die Kohle vor dem Destillieren nicht abfiltriert, dann gibt es keinen Siedeverzug. Ich fürchte, Sie haben die falsche Kohlesorte verwendet. Aktivkohle kann extrem - wie der Name schon sagt - aktiv sein. Es kommt dann beim Aufkochen zu Miniexplosionen, hier ist unbedingt große Vorsicht geboten. Auch beim Herausnehmen von pulverförmiger Kohle aus dem Vorratsbehälter kann es zu diesen Staubexlposionen kommen. Verwenden Sie daher aus Sicherheitsgründen nur granulierte Kohle, die zum Reinigen von Aromen in Wein gedacht ist, und keinesfalls pulverisierte Laborkohlen o.ä.
    Sie könnten es mit Siedesteinchen versuchen, weil insbesondere in gläsernen Rundkolben auch ohne Kohle Siedeverzüge öfters auftreten.

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  • Eintrag Nr. 768

    stefan | Vorarlberg, 02.09.2003 13:20:34
    Nachtrag zu Eintrag 760
    Hallo!
    Habe noch eine Frage dazu. Von Josepf Pischls Buch lese ich heraus das mehrmaliges Einfüllen über 2-3 Tage eine Ausnahme bleiben sollte.
    Genauso beschreibt er das die Maische nur die erste Woche umgerührt werden soll, und nachher unter Luftverschluß kein umrühren mehr braucht bis es vergohren ist.
    Kann ich jetzt weiterhin über 2-3 wochen ins selbe Fass einmaischen?
    Und wie soll ich es mit dem Umrühren machen?
    Bedanke mich im Voraus.
    mfg Stefan
    Antwort
    Ja, diese Literaturstelle kenne ich auch. Daß man während einer gärenden Maische nichts nachfüllen sollte, dafür sehe ich keinerlei Anlaß. Sie können problemlos frisches Obst zugeben, solange der Gärprozeß im Gang ist, d.h. auch über 2-3 Wochen. Wenn man die Maische nur zu Beginn einmal umrührt und dann nicht mehr, so trocknet der obenauf schwimmende Fruchtkuchen aus und Ihre Maische bekommt einen strohigen Geschmack. Es ist daher durchaus sinnvoll umzurühren, insbesondere NACH der ersten Woche! Das Problem, das bei Pischl angesprochen wird (so nehme ich an), ist, daß bei langsamer werdender Vergärung das Gärgas weniger wird. Öffnet man nun die Maische, so dauert es länger, bis die Luft wieder verdrängt wird und es könnte sich Schimmel/Fäulnis o.ä. bilden. Bei hochgradigen Maischen brauchen Sie davor überhaupt kein Angst zu haben, da tritt dieser Fall nicht auf. Bei normalen Maischen sollten Sie ebenfalls die umrühren. Diese Maische muß nach abgeschlossener Gärung sofort gebrannt werden, wegen der Schimmelgefahr.

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  • Eintrag Nr. 24

    Andreas | Duesseldorf, 02.09.2003 13:13:08
    Hallo Herr Schmickl!!!
    Vorab eine schöne HP habe sie hier aufgebaut und viele Informationen für Anfänger und Fortgeschrittene befinden sich hier.
    Ich bin noch im Aufbau, um meine eigenen Ätherischenöle zu gewinnen. Habe mir auch brav alle Fachfragen durchgelesen und viel Wissen dazu gewonnen. Doch eine Frage habe ich da noch.
    Kann ich zwei Öle die zu unterschiedlichen Zeiten gewonnen wurden zusammen in einem Behältnis lagern??
    Es ist mir klar wenn ich unterschiedliche Rohstoffe nehme (z.B. Salbei aus Italien und Salbei aus Deutschland), das unterschiedliche Qualitäten der Öle entstehen und beim Mischen eine neue Qualität entsteht. Doch wie groß ist der Qualitätsunterschied, wenn die Destillation nur zu unterschiedlichen Zeiten vorgenommen wurde?
    Aus wirtschaftlicher Sicht wäre es mehr wie aufwendig bei einer Gewinnung von zwei Tropfen Öl
    alle zwei Tropfen seperat zu lagern. Nur Mühen die ich dann aufwende, sollen nicht vergebens sein durch so eine kleine Unachtsamkeit.
    :-)))
    MFG
    Andreas
    Antwort
    Danke, wir bemühen uns!
    ;-)
    Öle aus verschiedenen Pflanzentypen sollten Sie nicht mischen. Haben Sie jedoch die gleiche Pflanze mehrmals destilliert, dann kann das Öl natürlich zusammengeschüttet werden, das macht nichts. Der Vollständigkeit halber möchte ich aber erwähnen, daß die Qualität des ätherischen Öls nicht während der ganzen Destillation über gleich ist. Das beste und teuerste Öl kommt zuerst, je weiter die Destillation fortschreitet, umso geringer ist die Qualität. Dies ist für den Heimdestillierer nicht wirklich von Bedeutung, bei kostbaren Ölen wie Ylang-Ylang jedoch werden verschiedene Ölfraktionen zu verschiedenen Preisen verkauft.

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  • Eintrag Nr. 767

    Siggi | Koblenz, 01.09.2003 20:47:00
    Hallo liebe Destiller,
    heute hab ich versucht meinen ersten Weinbrand zu machen. Am Thermometer hatte ich zwischen 60 und 82 grad. Danach kam nix mehr raus. Ich habe immer nach so ca. 5 grad steigerung ein anderes glas druntergestellt um rauszubekommen wo die beste temperatur liegt. Der Inhalt des ersten Glases (mit der niedrigesten temperatur) riecht eigentlich ganz gut(vom Aroma halt), evtl etwas bissig. Nachfolgende Gläser (mit engerem Temperaturbereich um die 70-80 grad) haben einen merkwürdigen Essig-Geruch, andere Aromen bekomme ich nicht herausgerochen.
    Gebrannt habe ich einen lieblichen Rotwein mit einer 'langen' FRACTIONATING column Anlage.
    Frage, was habe ich falsch gemacht/nicht beachtet?
    Kann man das 'essig' riechende nochmals brennen um evtl. schadstoffe abzutrennen?
    Danke. :)
    Antwort
    Wenn Sie mit einer Rektifikationskolonne destillieren, werden Sie kaum Aroma herausbekommen, das ist der Sinn und Zweck einer Kolonne (reinen, hochkonzentrierten Alkohol herzustellen). Einen Essigstich bekommen Sie nicht mehr weg, da läßt sich leider nichts mehr machen. Aber der Temperaturbereich für eine Destillation liegt anders: wenn Sie Wein destillieren, so kommt der erste Tropfen ca. bei 81°, destilliert wird bei einer pot-still (Anlage OHNE Kolonne) bis 91°C. Welchen Temperaturverlauf Sie bei Ihrer Kolonne haben, hängt von der Trennleistung der Kolonne ab, kann pauschal also nicht angegeben werden. Jedoch kann der erste Tropfen nicht vor 79°C kommen, weil dies der Siedepunkt von 96%vol Ethanol ist. Der weitere Verlauf ist dann Stufenförmig, so wie dies bei Ihnen auch der Fall ist (wenn Sie die Heizung mehr aufdrehen, kommt auch nach 82°C wieder was raus). Hier stimmt also entweder beim Thermometer etwas nicht oder es ist falsch eingebaut.

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