Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 785

    Christian U | Stuttgart, 07.09.2003 09:00:23
    Lieber Herr Schmickl,
    ist es möglich eine Apfelmaische in 3 Tagen auf 5% hochzugären?
    Gruß Christian
    Antwort
    Wenn Sie mit der Turbohefe arbeiten und bei einer Temperatur > 21°C auf alle Fälle ja.
  • Eintrag Nr. 784

    m.grewer | germany, 06.09.2003 17:09:38
    Meine Frage: Wann setzt man Verflüssiger ein (Konsistenz der Maische) und wo kann mann diese kaufen (Name, Adresse, Bezeichnung)
    mfg margre
    Antwort
    Verflüssiger wird bei jeder Fruchtmaische zugegeben, kaufen können Sie ihn hier.
  • Eintrag Nr. 783

    günter | Kärnten, 06.09.2003 17:07:52
    hallo herr dr. schmickl,
    hat es gesundheitsschädliche konsequenzen, wenn relativ unreifes obst verwendet wird (fehlgärungen etc.)?
    Antwort
    Nein, unreifes Obst führt nur zu geringerem Aroma.
  • Eintrag Nr. 782

    Lippi I | Bad Tölz, 06.09.2003 16:24:17
    Hallo Herr Schmickl,
    1. Aus ihren Seiten entnehme ich allerhand über Obst, das es nicht faulig ist etc. beim Einmaischen. Aber wie sieht´s denn mit Würmern aus? Denn wenn die Äpfel richtig reif sind, sind sie nicht alle wurmfrei. Ich maische mit Turbohefe, Verflüssiger und Biogen M ein.
    2. Was empehlen Sie welche Destille man bräuchte wenn man max. 50 l verschiedene Maischen im Jahr hat. Zwei oder doch gleich fünf Liter?
    Danke und ein schönes Wochenende....
    Antwort
    ad 1: Wenn nicht das ganze Obst mit Würmern befallen ist, dann ist es nicht weiters schlimm. Bei Würmern handelt es sich nicht um faule Teile, das ist viel schlimmer. Also hier und da ein Wurm ist kein Problem. Jedoch allzuviele sollten es auch nicht sein.
    ad 2: Wenn eine Maische mehr als 10 Liter hat, auf jeden Fall den 5 Liter Kessel.
  • Eintrag Nr. 781

    Stefanie | KärntenVorarlberg, 06.09.2003 14:41:22
    Hallo!
    Ich würde gerne folgendes Wissen. Habe vor ca 3-4 Wochen ein 120l Fass eingemaischt und jetzt die Öchsle Probe auf vergorenen Zucker gemacht. 10 Öchsle hat der Saft angezeigt, wäre ja gut, aber das Problem kommt erst jetzt. Danach habe ich den Alkoholgehalt gemessen und es zeigt nichts an. Das Gerät ist in Ordnung.
    Was kann ich jetzt noch tun, ausser stehen zu lassen?
    Antwort
    Aus Ihrer Beschreibung geht leider nicht hervor, ob die Maische bereits gärt oder noch nicht. Ob es gärt merken Sie an zwei Dingen: Es schwimmt ein gewaltiger Fruchtkuchen obenauf und beim Umrühren schäumt es wie Sekt.
    Wenn die Gärung noch nicht begonnen hat, haben Sie alles richtig gemacht, es hat sich noch kein Alkohol gebildet.
    Im anderen Fall liegt es an den Meßgeräten: Ein Öchslewaage und Aräometer (Alkoholometer) beruhen beiden auf dem selben Prinzip: Sie messen die spezifische Dichte von Flüssigkeiten. Gelöster Zucker erhöht die Dichte, wohingegen Alkohol die Dichte verkleinert. D.h. sind beide zugleich vorhanden (so wie dies in nicht ausgegorenen Maischen der Fall ist) heben sich die Effekte gegenseitig auf, d.h. Sie messen weder den richtigen Zuckergehalt noch den richtigen Alkoholgehalt. Kurzum: eine Öchslewaage kann nur für Säfte verwendet werden, die keinen Alkohol enthalten, ein Alkoholometer nur für Destillate, die vollkommen Zuckerfrei sind.
    Bei einem Vinometer hingegen beruht das Alkoholmeßprinzip auf die Kapillarwirkung. Hier stört zwar auch gelöster Zucker, aber nicht so gravierend wie bei einem Aräometer, d.h. hier wird wenigstens ungefähr der richtige Alkoholgehalt angezeigt.
    Anmerkung: sollte nach 3 Wochen die Maische tatsächlich noch nicht gegoren haben, stellt sich die Frage, ob die Maische überhaupt noch in einem einwandfreien Zustand ist (Fäulnis, Schimmel, Essigstich...).
  • Eintrag Nr. 780

    Roland | Nauheim, 05.09.2003 19:36:19
    Hallo
    Ich habe in einem Ihrer ersten Beiträge vom Juli 99 folgendes in Ihrer Antwort gelesen:
    "Der Vorlaufgeschmack nach 'Uhu' Klebemittel ist unverkennbar"
    Dieses war letztes Jahr bei einem Apfelschnaps der Fall. Es war der erste Schnaps, den ich selbst einmaischte und hab brennen lassen. Die Aussage meines Brennmeisters war, es hätte wohl an den nicht ganz reifen Äpfeln gelegen.
    Nun lese ich hier aber dieser Geschmack kommt vom Vorlauf. Ist dies definitiv so, oder könnte es auch an unreifem Obst gelegen haben. Aber bei unreifem Obst hätte ich doch auch keinen trinkfähigen Schnaps von 40% rauskrigen können ...oder?
    Dies beim ersten mal ist natürlich kein Ansporn weiterzumachen. Hab es diese Jahr trotzdem nochmal versucht und bin nun auf diese Seite gestoßen, wo ich mit guter Info überschüttet werde. PRIIIIMAAAA!!!! besonders für einen Neuling wie mich.
    Danke schon im Vorraus
    Roland
    Antwort
    Der UHU-Geruch ist Vorlauf und entsteht durch Fehlgärungen und das Vergären von holzigen Bestandteilen, faulem Obst, Blättern usw. Unerwünschte Mikroorganismen bauen auch z.B. Fruchtzucker ab (= Fehlgärungen), erzeugen jedoch z.T. giftige organische Verbindungen, z.B. Ethylacetat, welches als Lösemittel in der Klebstoffindustrie verwendet wird, daher der unverkennbare UHU-Geruch (dieser Kleber enthält Ethylacetat). Durch unreifes Obst kann dies nicht passieren, hier haben Sie nur einen Einbuße beim Aroma. Natürlich können Sie auch bei unreifem Obst Alkohol herausbekommen, keine Frage. Allerdings mit einer geringeren Ausbeute, weil nur voll ausgereites Obst den maximalen Fruchtzuckergehalt hat. Ihr Brennmeister hat mit Sicherheit zweimal Brennen müssen um 40%vol zu erreichen (außer er arbeitet mit einer Verstärkerkolonne o.ä.) und anscheinend den Vorlauf nicht richtig abgetrennt, was eigentlich seine Aufgabe gewesen wäre.
    :-(
    Lassen Sie sich davon nicht unterkriegen, jeder fängt einmal an.
  • Eintrag Nr. 779

    wilfried | Kärnten, 05.09.2003 17:24:38
    Ergänzung zum Eintrag 778:
    Maische besteht aus 50% Marillen, 25% Williansbirne, 25% Apfel,5 ml Verflüssiger, 150 ml Biogen, 20 kg Zucker
    PH = 3,0 (gemessen mit im Seminar gekauften Set)
    Antwort
    Alle Zutaten sind vollkommen OK, ich kann keinerlei Fehler entdecken. Ich nehme an, daß Sie die Zuckerzugabe gedrittelt, haben, d.h. daß die Hefen nicht wegen Überzuckerung abgestorben sind.
  • Eintrag Nr. 778

    wilfried | Kärnten, 05.09.2003 16:42:44
    Hallo Dr. Schmickl,
    ist es möglich und sinnvoll der mit Turbohefe angesetzten Maische noch Hefenährsalz dazu zugeben?
    Ich war bei der Turbohefe wahrscheinlich etwas geizig, habe zu 50 l Maische nur ein halbes Päckchen gut durchmischt und volumenmäßig geteilt zugegeben. Bei 16% (trotz 20 kg Zuckerzugabe) sinkt der Kuchen ab und die Maische ist noch ziemlich süß. Die Gärung ist noch nicht fertig, es entweicht noch CO2 aus dem Gärspund. Temperatur z.Zt. ca.18°C.
    Antwort
    Nein. Die Turbo beinhaltet bereits Hefenährsalze. Ein halbes Säckchen für 50 Liter sollte durchaus genügen. Weiters haben auch die Früchte Vitamine und Spurenelemente, d.h. daran liegt der Gärstopp nicht. Temperatur ist perfekt. Auch die Zuckermenge ist OK. Wenn noch CO2 entweicht ist die Gärung noch intakt (aber natürlich langsamer als zu Beginn), ich vermute also, daß Sie schlußendlich auch 20%vol erreichen werden.
  • Eintrag Nr. 777

    Hugo | Kärnten, 05.09.2003 11:02:17
    Wie ist es eigentlich mit dem Methanolgehalt beim Grappa wenn die Kerne nicht beschädigt oder gar aus der Maische entfernt werden.
    Antwort
    Unbeschädigte Kerne oder entfernte Kerne führen zu einem erheblich niedrigeren bzw. nahezu keinem Methanolgehalt in der Maische.
  • Eintrag Nr. 776

    Christian U. | Stuttgart, 04.09.2003 16:05:53
    Lieber Herr Schmickl,
    kann ich in in Deutschland mit einem 0,5 Liter fassenden Brennkessel ohne Anmeldung und Alkoholsteuer sooft und soviel ich will brennen?
    Als ich mit meinem Vinometer zum Test den Alkoholgrad von Bier bestimmen wollte, wich das Ermessene um 7 % vom Alkohohlwert auf dem Etikett ab. Was kann der Fehler beim Messen gewesen sein?
    Gruß Christian U.
    Antwort
    Ja, mit einem 0,5 Liter Kessel schon.
    Vinometer: ich vermute, daß Sie zuviel CO2-Bläschen im Vinometer hatten (mit freiem Auge kaum bemerkbar), dadurch die falsche Messung. Beim Bier ist es genau aus diesem Grund etwas schwierig.
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