Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 781

    Stefanie | KärntenVorarlberg, 06.09.2003 14:41:22
    Hallo!
    Ich würde gerne folgendes Wissen. Habe vor ca 3-4 Wochen ein 120l Fass eingemaischt und jetzt die Öchsle Probe auf vergorenen Zucker gemacht. 10 Öchsle hat der Saft angezeigt, wäre ja gut, aber das Problem kommt erst jetzt. Danach habe ich den Alkoholgehalt gemessen und es zeigt nichts an. Das Gerät ist in Ordnung.
    Was kann ich jetzt noch tun, ausser stehen zu lassen?
    Antwort
    Aus Ihrer Beschreibung geht leider nicht hervor, ob die Maische bereits gärt oder noch nicht. Ob es gärt merken Sie an zwei Dingen: Es schwimmt ein gewaltiger Fruchtkuchen obenauf und beim Umrühren schäumt es wie Sekt.
    Wenn die Gärung noch nicht begonnen hat, haben Sie alles richtig gemacht, es hat sich noch kein Alkohol gebildet.
    Im anderen Fall liegt es an den Meßgeräten: Ein Öchslewaage und Aräometer (Alkoholometer) beruhen beiden auf dem selben Prinzip: Sie messen die spezifische Dichte von Flüssigkeiten. Gelöster Zucker erhöht die Dichte, wohingegen Alkohol die Dichte verkleinert. D.h. sind beide zugleich vorhanden (so wie dies in nicht ausgegorenen Maischen der Fall ist) heben sich die Effekte gegenseitig auf, d.h. Sie messen weder den richtigen Zuckergehalt noch den richtigen Alkoholgehalt. Kurzum: eine Öchslewaage kann nur für Säfte verwendet werden, die keinen Alkohol enthalten, ein Alkoholometer nur für Destillate, die vollkommen Zuckerfrei sind.
    Bei einem Vinometer hingegen beruht das Alkoholmeßprinzip auf die Kapillarwirkung. Hier stört zwar auch gelöster Zucker, aber nicht so gravierend wie bei einem Aräometer, d.h. hier wird wenigstens ungefähr der richtige Alkoholgehalt angezeigt.
    Anmerkung: sollte nach 3 Wochen die Maische tatsächlich noch nicht gegoren haben, stellt sich die Frage, ob die Maische überhaupt noch in einem einwandfreien Zustand ist (Fäulnis, Schimmel, Essigstich...).

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  • Eintrag Nr. 780

    Roland | Nauheim, 05.09.2003 19:36:19
    Hallo
    Ich habe in einem Ihrer ersten Beiträge vom Juli 99 folgendes in Ihrer Antwort gelesen:
    "Der Vorlaufgeschmack nach 'Uhu' Klebemittel ist unverkennbar"
    Dieses war letztes Jahr bei einem Apfelschnaps der Fall. Es war der erste Schnaps, den ich selbst einmaischte und hab brennen lassen. Die Aussage meines Brennmeisters war, es hätte wohl an den nicht ganz reifen Äpfeln gelegen.
    Nun lese ich hier aber dieser Geschmack kommt vom Vorlauf. Ist dies definitiv so, oder könnte es auch an unreifem Obst gelegen haben. Aber bei unreifem Obst hätte ich doch auch keinen trinkfähigen Schnaps von 40% rauskrigen können ...oder?
    Dies beim ersten mal ist natürlich kein Ansporn weiterzumachen. Hab es diese Jahr trotzdem nochmal versucht und bin nun auf diese Seite gestoßen, wo ich mit guter Info überschüttet werde. PRIIIIMAAAA!!!! besonders für einen Neuling wie mich.
    Danke schon im Vorraus
    Roland
    Antwort
    Der UHU-Geruch ist Vorlauf und entsteht durch Fehlgärungen und das Vergären von holzigen Bestandteilen, faulem Obst, Blättern usw. Unerwünschte Mikroorganismen bauen auch z.B. Fruchtzucker ab (= Fehlgärungen), erzeugen jedoch z.T. giftige organische Verbindungen, z.B. Ethylacetat, welches als Lösemittel in der Klebstoffindustrie verwendet wird, daher der unverkennbare UHU-Geruch (dieser Kleber enthält Ethylacetat). Durch unreifes Obst kann dies nicht passieren, hier haben Sie nur einen Einbuße beim Aroma. Natürlich können Sie auch bei unreifem Obst Alkohol herausbekommen, keine Frage. Allerdings mit einer geringeren Ausbeute, weil nur voll ausgereites Obst den maximalen Fruchtzuckergehalt hat. Ihr Brennmeister hat mit Sicherheit zweimal Brennen müssen um 40%vol zu erreichen (außer er arbeitet mit einer Verstärkerkolonne o.ä.) und anscheinend den Vorlauf nicht richtig abgetrennt, was eigentlich seine Aufgabe gewesen wäre.
    :-(
    Lassen Sie sich davon nicht unterkriegen, jeder fängt einmal an.

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  • Eintrag Nr. 779

    wilfried | Kärnten, 05.09.2003 17:24:38
    Ergänzung zum Eintrag 778:
    Maische besteht aus 50% Marillen, 25% Williansbirne, 25% Apfel,5 ml Verflüssiger, 150 ml Biogen, 20 kg Zucker
    PH = 3,0 (gemessen mit im Seminar gekauften Set)
    Antwort
    Alle Zutaten sind vollkommen OK, ich kann keinerlei Fehler entdecken. Ich nehme an, daß Sie die Zuckerzugabe gedrittelt, haben, d.h. daß die Hefen nicht wegen Überzuckerung abgestorben sind.

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  • Eintrag Nr. 778

    wilfried | Kärnten, 05.09.2003 16:42:44
    Hallo Dr. Schmickl,
    ist es möglich und sinnvoll der mit Turbohefe angesetzten Maische noch Hefenährsalz dazu zugeben?
    Ich war bei der Turbohefe wahrscheinlich etwas geizig, habe zu 50 l Maische nur ein halbes Päckchen gut durchmischt und volumenmäßig geteilt zugegeben. Bei 16% (trotz 20 kg Zuckerzugabe) sinkt der Kuchen ab und die Maische ist noch ziemlich süß. Die Gärung ist noch nicht fertig, es entweicht noch CO2 aus dem Gärspund. Temperatur z.Zt. ca.18°C.
    Antwort
    Nein. Die Turbo beinhaltet bereits Hefenährsalze. Ein halbes Säckchen für 50 Liter sollte durchaus genügen. Weiters haben auch die Früchte Vitamine und Spurenelemente, d.h. daran liegt der Gärstopp nicht. Temperatur ist perfekt. Auch die Zuckermenge ist OK. Wenn noch CO2 entweicht ist die Gärung noch intakt (aber natürlich langsamer als zu Beginn), ich vermute also, daß Sie schlußendlich auch 20%vol erreichen werden.

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  • Eintrag Nr. 777

    Hugo | Kärnten, 05.09.2003 11:02:17
    Wie ist es eigentlich mit dem Methanolgehalt beim Grappa wenn die Kerne nicht beschädigt oder gar aus der Maische entfernt werden.
    Antwort
    Unbeschädigte Kerne oder entfernte Kerne führen zu einem erheblich niedrigeren bzw. nahezu keinem Methanolgehalt in der Maische.

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  • Eintrag Nr. 776

    Christian U. | Stuttgart, 04.09.2003 16:05:53
    Lieber Herr Schmickl,
    kann ich in in Deutschland mit einem 0,5 Liter fassenden Brennkessel ohne Anmeldung und Alkoholsteuer sooft und soviel ich will brennen?
    Als ich mit meinem Vinometer zum Test den Alkoholgrad von Bier bestimmen wollte, wich das Ermessene um 7 % vom Alkohohlwert auf dem Etikett ab. Was kann der Fehler beim Messen gewesen sein?
    Gruß Christian U.
    Antwort
    Ja, mit einem 0,5 Liter Kessel schon.
    Vinometer: ich vermute, daß Sie zuviel CO2-Bläschen im Vinometer hatten (mit freiem Auge kaum bemerkbar), dadurch die falsche Messung. Beim Bier ist es genau aus diesem Grund etwas schwierig.

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  • Eintrag Nr. 775

    Brenni | Brennerland, 04.09.2003 12:01:24
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Ihr neuestes Buch mit Interesse gelesen. Sehr gut! Vielen Dank für die vielen hilfreichen Informationen. Ich habe noch eine Frage zum deutschen Brennrecht, welche Sie mir vielleicht beantworten können: Sie schrieben, dass man die Hefe mit Hefenährsalz versorgen soll. Das trifft sicher für viele zu, die hier Fragen stellen. Wie sieht es aber aus, wenn ich eine Lizenz zum Brennen (badischer Kleinbrenner) habe? Kann man dann auch Hefenährsalz zugeben?
    Besten Dank im Voraus für Ihre Antwort.
    Gruß Brenni
    Antwort
    Ja, selbstverständlich! Die Hefenährsalze sind keine "alkoholbildende Substanzen" (deren Zugabe ist für Abfindungsbrenner verboten), es handelt sich dabei lediglich um Vitamine und Spurenelemente, um Mangelerscheinungen bei der Hefe während dem Gären vorzubeugen. Sie erhöhen damit also NICHT den Alkoholgehalt, sondern wesentlich die Qualität Ihrer Maische, weil nur gesunde Hefen den Fruchtzucker optimal vergären und Fehlgärungen (also die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen) verhindern können.

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  • Eintrag Nr. 774

    peter | Kärnten, 03.09.2003 22:36:59
    hallo herr dr. schmickl,
    können sie mir den wirklich absoluten untersten arbeitstemperaturbereich von turbohefe nennen?
    arbeitet sie noch bei 18 grad?
    Antwort
    Wir hatten auch schon 15°C, wo's auch noch gegärt hat, darunter würde ich aber nicht mehr gehen. Wir stellen bei so niedrigen Temperaturen das Faß dann immer auf eine Styroporplatte, sodaß wenigstens von unten her das Faß nicht auskühlt. Und gegebenenfalls wickeln wir das Faß mit Isoliermaterial (Schaumstoff o.ä.) ein, weil bei der Vergärung Wärme entsteht und wenn die nicht entweichen kann, wird's im Faß 1-2°C wärmer.

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  • Eintrag Nr. 773

    Christian U. | Stuttgart, 03.09.2003 11:15:08
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    In welchen Mengen ist Methanol in der Maische höchsten enthalten? Ab welchen Mengen ist es gesundheitsschädlich?
    Danke für ihre Antwort.
    Gruß Christian
    Antwort
    Der Methanolgehalt hängt ausschließlich von Ihrer Arbeitsweise beim Einmaischen und dem verwendeten Obst ab, es gibt daher keinen "allgemeinen" Wert.
    Ab 1.1.2000 gilt laut EUVO 1576/89 ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A. (= reiner Alkohol) je nach Obstsorte der Spirituose. Diese Mengen sind noch nicht gesundheitsschädlich, insbesondere, weil Ethanol das Gegengift zu Methanol ist (in Reinform sind auch diese kleinen Mengen giftig).

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  • Eintrag Nr. 772

    lohrjaeger | spessart, 02.09.2003 21:37:41
    Heute habe ich die erste Portion Kirschmaische (25%, super Geschmack) in einer Deluxe gebrannt. Kaum Vorlauf, bis 91° gebrannt.
    Ausbeute aus der vollen Deluxe (mit Aromakorb und Fruchtteilen aus der Maische darin) 1,5 Liter Edelbrand mit 60%. Edelbrand roch einfach hervorragend. Dann hat mich scheints der Teufel geritten und ich habe noch bis 92° weitergebrand. Es kamen nochmal knapp 200ml mit ca 40% und gutem, wenn auch schwächerem Geruch.
    Die 1,7 Liter habe ich auf 42% verdünnt. Ergebnis ist besch...: Aroma weitgehend weg, leichte Eintrübung und ein Geschmack, der einfach nicht reingehört und die Kirschen erschlägt.
    Kommt der Geschmack davon, daß ich Nachlauf erwischt habe oder ist doch etwas Maische angebrannt oder übergegangen? Übermorgen kommt die nächste Portion, da bin ich vorsichtiger!
    Gruß
    H.-H.
    Antwort
    Sie haben den Nachlauf mitgebrannt! Dieser hat einen fahlen, leicht angebrannten Geschmack und zerstört komplett das Aroma. Wenn die Maische anbrennt, so hätten Sie im Kessel Anbrennrückstände, dies sollte nicht der Fall sein. Wenn etwas übergegangen ist, so müßte das Destillat rot sein. Schade! Wenn Sie wieder experimentieren, dann nehmen Sie die Fraktion, bei der Sie sich nicht sicher sind, in einem Extragefäß ab und verdünnen das auch extra. So kann nichts passieren. Die leichte Trübung beim Verdünnen kann durch den Nachlauf entstanden sein, es wäre aber auch möglich, daß eine perfekte Kirschdestillation etwas eintrübt, und zwar durch die Kerne. Das ist ein rein optischer Effekt und kann mit den Filtern problmelos beseitigt werden.
    Was nun? Haben Sie noch gefrorene Kirschen? Wenn ja, dann geben Sie diese in den Aromakorb und destillieren das Gesamte nochmals über (aber diesmal bei 91°C aufhören).

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