Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 810

    Paddy | NÖ, 12.09.2003 22:19:17
    Grüß Gott Herr Doktor,
    Ich finde Ihre Homepage absolut hervorragend und besuchenswert.
    Meine Frage: Ich habe schwarzen Holler eingemaischt, ca. 60l Früchte, 20 l Wasser und 4 kg Zucker. Zuerst hat die Maische (mit Gärspund) super geblubbert, jetzt nach ca 10 tagen hat sie aufgehört zu gären (der Fruchtkuchen schwimmt noch oben). Was soll ich tun? Wie bringe ich sie nochmal zum Gären?
    Vielen Dank im Voraus
    Paddy
    Antwort
    Danke!
    Nach 3-4 Wochen ist mit sicherheit der Fruchtzucker und der zugegebene Zucker bereits aufgebraucht. Die Hefen haben nichts mehr zu fressen und sterben langsam ab. Wenn der Kuchen noch obenauf schwimmt, so ist die Gärung noch nicht ganz zu Ende, in einigen Tagen wird sich auch dieser unten absetzen. Wenn Sie die Maische weiter hochgären möchten, so müssen Sie einen Gärstarter machen.
  • Eintrag Nr. 809

    klaus | Kärnten, 12.09.2003 18:36:20
    hallo herr dr. schmickl,
    sie schreiben "mittelfristig werden sie 0,5 liter anlagen anbieten". ab wann kann man denn damit rechnen?
    Antwort
    Ich hoffe, daß wir ca. in einem halben Jahr soweit sind.
  • Eintrag Nr. 808

    Horst | Brennerland, 11.09.2003 22:03:35
    Moin nach Kärnten,
    es treibt mich eine Frage um:
    Nachdem ich nun ein Acidometer erworben habe, stelle ich beim Lesen der Bedienungsanleitung fest, dass ich damit den Säuregehalt in Gramm pro Liter bzw. was dasselbe ist, in Gewichtsprozenten feststellen kann. Diese Angaben brauche ich auch bei der Fruchtweinbereitung, um ein optimales Säure/Zucker-Verhältnis herzustellen. Aber um den optimalen pH-Wert für die Brennmaische zu bestimmen, taugt das Teil nicht - oder? Kann man die Werte umrechnen?
    Im übrigen habe ich heute ca. 7,5 Liter Apfelsaft aus unserem Fallobst abgepresst. Übrig blieben rund 6-7 kg Trester (heißt das Grusch so?). Zum Wegwerfen zu schade dachte ich und habe es in ein Gärgefäß getan, mit Wasser auf 13 Liter aufgefüllt, damit man es wieder rühren kann, mit 2 kg Zucker gut durchmischt und mit Turbohefe zum Gären gebracht. Es zischt schon ein Bisschen und wenn es weniger wird, sollen weitere 2 kg Zucker folgen. Dass sich daraus dann kein Apfelbrand machen lässt, ist mir klar. Aber ich denke, einen schönen Apfelgeist sollte es schon geben, wenn ich beim Destillieren ein paar schön reife Äpfel in den Geistkorb schnitzle (Also wenn ich es durch den destilator haue).
    Oder ist die Idee nicht so gut??
    Antwort
    Der Säuregehalt ist nicht dasselbe wie der pH-wert, richtig. Der Säuregehalt wird mittels Titration bestimmt und meistens als Gramm Weinsäure pro Liter (entspricht näherungsweise Promille, da ein Liter ungefährt ein kg wiegt) angegeben. Der pH-wert ist der (absolute) 10-er Logarithmus der H30+ Konzentration (in mol/l). Daher ist auch keine Umrechnung möglich, da es sich um völlig unterschiedliche Angaben handelt. Bei der Titration werden nicht alle Säuren erfaßt, der pH Wert gibt jedoch alle "freien" Säuren in Summe an.
    Bei WEIN (also NICHT Apfel-Most) entsprechen 7,6 g/l UNGEFÄHR 3,4 pH.
    Ja, es heißt Trester. Ja natürlich. Der Trester wird schon ein wenig Geschmack bekommen, wenn Sie dann noch zusätzlich Äpfel in den Korb geben (schön kleinschneiden), wird das sicher ausgezeichnet, denn die Geistmethode funktioniert mit Äpfeln sehr gut.
  • Eintrag Nr. 807

    Wolfgang | Neuss, 11.09.2003 15:56:14
    Hallo erstmal...
    Ich wollte fragen wie oft ich normalen Perlwein
    Durch den destilator hauen kann ohne das man metyl alkohol bekommt.
    Wollte nämlich wenn ich das probiere auch danach noch gucken können *g*
    Bedanke mich schonmal für ihre antwort
    Wolfgang
    Antwort
    Methanol entsteht immer bei der Vergärung, nicht durch das Destillieren. Wenn Sie gekauften Perlwein verwenden, so hat dieser kein Methanol (sonst wäre er ungenießbar!). D.h. Sie können destillieren sooft Sie wollen.
  • Eintrag Nr. 806

    Andrea | BRD, 11.09.2003 14:28:29
    Guten Tag Herr Schmickl,
    Kann mann auch eine Kühlschlange aus CNS-Stahl verwenden ?
    Antwort
    Ja, natürlich.
  • Eintrag Nr. 805

    Homola | DE, 11.09.2003 13:28:23
    EIne Frage?
    Wieviel darf ich brennen ohne es anzumelden oder versteuern zu müssen.
    Antwort
    In Deutschland: Sie dürfen in einem 0,5 Liter Kessel oder kleiner steuer- und anmeldefrei brennen. Die Maische- bzw. Destillatmenge ist nicht beschränkt, die Beschränkung bezieht sich nur auf die Kesselgröße.
  • Eintrag Nr. 804

    Kalle | D, 11.09.2003 13:12:39
    Hallo Herr Schmickl, folgende Frage:
    z. B. zur Ouzo-Herstellung steht in Ihrem Rezept, man soll Alkohol auf 12 % verdünnen. Wenn ich zum Brennen jedoch Alkohol mit höheren Prozenten verwende, müsste ich doch auch ein "Höher-Prozentiges-Endprodukt" herausbekommen, d. h. ich erhalte nach verdünnen des Destillats mengenmäßig mehr. Ist das richtig? Leidet dadurch evtl. der Geschmack, da ich ja mehr verdünnen muss oder wird der Anis durch die höhere Alkoholkonzentration im Brennkessel auch besser "ausgebeutet" und der Geschmack im Destillat wird stärker und nach Verdünnen habe ich den vollen Geschmack?
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    Gruss aus dem Westen
    Kalle
    Antwort
    Durch's Verdünnen vom Destillat wird das Aroma in keinster Weise gestreckt o.ä., da die Aromastoffe nur in katalytischen Mengen vorhanden sind. Wir stellen unsere Geiste aus einem anderen Grund mit 10 bis 12%vol geschmacklosen Alkohol (wie im Buch angegeben) her: Wird z.B. 43%vol Alkohol destilliert, dauert die Destillation etwa doppelt bis dreimal so lange als bei ca. 11%vol. Der Anis ist allerdings nach einiger Zeit ausgelaugt (auch wenn man mehr verwendet), d.h. es bringt nichts, wenn die Destillation länger dauert.
  • Eintrag Nr. 803

    Rudi | Marburg, 11.09.2003 12:56:34
    Lieber Herr Dr.Schmickl,
    ist in Deutschland die Zugabe von ZUCKER und TURBOhefe erlaubt, wenn ich die 150 Liter Obstmaische dann zu einer Brennerei gebe (und ordnungsgemäß verzolle)?
    Ist der im Obst natürlicherweise vorhandene Fruchttucker vollständig vergärt, können die Hefen nicht weiter arbeiten bzw. die Zellen sterben ab, wenn ein bestimmter Alkoholgehalt in der Maische erreicht ist. Reicht zur vollständigen Vergärung des natürlichen Fruchtzuckers nicht eine "normale" Reinzuchthefe (die sagen wir bis 13 % Alkohol überlebt), oder benötigt man zwingend TURBOhefe (die bis 20% überlebt) um in einer nicht-nachgezuckerten Birnenmaische bis zur optimalen Ausbeute zu kommen?
    Würden Sie für 130 Liter Maische die Herstellung einer Starterlösung empfehlen?
    Herzlichen Dank im Voraus - diese Seite ist Spitze!
    Antwort
    Zucker und Turbo darf nur zugesetzt werden, wenn die Maische dann in eine Verschlußbrennerei kommt. Gehen Sie zu einer Abfindungsbrennerei, dürfen Sie keinen Zucker zugeben, Turbo darf natürlich immer verwendet werden. Um in einer ungezuckerten Maische den gesamten Fruchtzucker zu verbrauchen reicht eine normale Hefe jedoch vollkommen aus, in diesem Fall ist es schade um die Turbo.
    Sie brauchen keinen Starter, die Hefe kann direkt eingerührt werden. Beachten Sie aber je nach verwendeten Hefeprodukt die Herstellerbeschreibung.
    Danke, wir bemühen uns.
    :-)
  • Eintrag Nr. 802

    Matthias | Regensburg, 11.09.2003 08:44:23
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    möchte einen Honigwein (Met) ansetzen. Was muss ich im Gegensatz zur Herstellung einer Fruchtmaische beachten? Das Rezept lautet: 3kg Honig+6L Wasser/50 Grad erwärmen, bei 25 Grad Zugabe von 4g Hefenährsalz, 40g Milchsäure, 10g Weizenmehl? u. entsprechende Menge Reinzuchthefe.
    Vielen Dank für ihre Antwort
    Gruss Matthias
    Antwort
    Ja genau wie Sie es beschrieben haben. Sonst gibt es zur herkömmlichen Maische keinen Unterschied.
  • Eintrag Nr. 801

    Tausch I. | Kärnten, 11.09.2003 07:36:09
    Hallo H. Schmickl,
    wenn ich Himbeeren ansetze und danach brenne erhalte ich einen Himbeergeist. Maische ich Himbeeren ein und brenne sie, was erhalte ich dann und wo ist der Unterschied? Vielen Dank für die Aufklärung.
    Antwort
    Wenn Sie Himbeeren in Alkohol ansetzen und dann destillieren, haben Sie einen destillierten Angesetzten. Geben Sie Himbeeren in den Aromakorb und destillieren mit geschmacklosen Alkohol, haben Sie einen Himbeergeist. Eingemaischte Himbeeren ergeben einen Himbeerbrand.
    Prinzipiell ist immer die Maische am intensivsten, dann der Angesetzte und schließlich der Geist. Daher hängt es von der Frucht bzw. vom Kraut ab, welches Verfahren angewandt wird. Himbeeren schmecken in allen drei Varianten sehr intensiv.
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