Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 849

    Roland | irgendwo in Germany, 22.09.2003 20:32:57
    Hallo Herr Schmickl
    Ich bin im Moment in der Planung, um eine Brennanlage selbst zu bauen. Dabei kam mir Ihr absolut fantstisches Buch, welches ich jetzt seit 1 Woche besitze, sehr zu Hilfe. Meine Vorstellung: Eine PotStill mit einem 40-50Liter Topf mit Anbrennschutz.
    Jetzt sagte mir jemand der sich (angeblich) mit der Materie sehr gut auskennt(!!!) ich müsse die Maische in einem Extratopf im Wasserbad erhitzen, weil sie mir auf jeden fall anbrennen würde, weil ja dort noch (Frucht)Zucker drin wäre. Ersteinmal: Stimmt das ??? Meine Gegenfrage dazu an Sie: Wenn das ganze im Wasserbad erhitzt wird, vermischt sich doch auch der Wasserdampf mit dem Alkoholdampf, und dies wirkt sich doch wiederum negativ auf den Geschmack aus - oder ???
    Nun zu dem Brennschutz in Ihrem Buch: Wie hoch muss der Brennschutz sein? So hoch, dass die vergorene Frucht nicht mit der unten befindlichen, flüssigen Maische in Berührung kommt, oder darf die Frucht ruhig noch etwas in die Flüssigkeit reinreichen?
    Muss der Anbrennschutz rundum an den Seitenwänden des Topfes anliegen, so das keine Frucht nach unten rutschen kann?
    Muss der Anbrennschutz nicht auch seitlich nach oben gezogen werden, so das die Frucht gar nicht erst mit dem Topf direkt Verbindung hat? Wäre es in dem Fall sinnvoll ein entsprechendes Sieb, eventuell auf Topfgröße angepasst, zu nutzen?
    Dann eine Frage zum Deckel: Meine Vorstellung ging zu einem emaillierten Einkochtopf hin, wie ihn Oma früher immer nutzte, d.h. einfacher Topf mit Deckel und 2 Griffen. Dieser Deckel hat normal immer schon ein Loch für ein Thermometer. Dieses Loch sitzt aber seitlich im Deckel, der wiederrum nach oben gewölbt ist. Höhenunterschied seilich - mitte ca 2 cm. Ich dachte aber daran, in die Mitte des Deckels ein Loch zu bohren, dort ein T-Stück einzulöten/schrauben und oben in dem T-Stück das Thermometer einzubringen, damit ich auch wirklich den höchsten Punkt erwische. Würden sich diese 2cm Höhenunterschied sehr in der Temperaturanzeige bemerkbar machen?
    Fragen über Fragen!!!
    Aber ich möchte hier auch nochmal vielen, vielen Dank "sagen". Ich habe mittlerweile schon einige male angerufen (ich bin der mit der Kitzinger Hefe), und immer wieder sehr konkrete Anworten und Tipps erhalten. Obwohl ich nicht bei Ihnen, sondern bei mir um die Ecke, das meiste Zubehör gekauft habe.
    Und dann noch ein Wort zu Ihrem Buch: Absolut SUPER!!! Sehr informativ und trotzdem so geschrieben, das auch blutige Anfänger wie ich es verstehen!!!
    Und nun vielen Dank im Vorraus für Ihre Antworten
    Roland
    Antwort
    Ich hoffe doch nicht, daß Sie in der Maische noch Fruchtzucker haben, dann hätte die Gärung wohl nicht geklappt. Außerdem brennen nur nicht-gelöste Feststoffe an (außer Sie dampfen bis zur Trockene ein, was aber beim Schnapsbrennen nicht der Fall ist), d.h. Sie können ruhig mit dem Anbrennschutz arbeiten. Nein, beim Wasserbad kommt es zu keiner Vermischung: Sie bräuchten hier einen äußeren Kessel (der zum inneren Kessel hin abgeschlossen ist, also einen "Mantel"), der unter Druck steht, andernfalls wären die erforderlichen Temperaturen zum Destillieren nicht erreichbar (der Mantel muß mehr als 100°C haben können, was mit kochendem Wasser bei Luftdruck nicht erreicht werden kann).
    Beim Anbrennschutz geht es nur darum, daß die Festteile der Maische nicht am Boden ankommen, also 3-5 cm Höhe. Wenn Sie den Korb allerdings auch als Aromakorb verwenden wollen, dann sollten Sie eine Vorrichtung schaffen, um diesen auch höher (im Dampfraum) zu setzen. Der Schutz muß am Kesselrand anliegen, sonst könnten die Feststoffe trotzdem auf den Boden gelangen. Auf der Seite muß er nicht nach oben reichen, nur der Kesselboden und ein paar Zentimeter nach oben müssen geschützt werden. Ja, ein Sieb klingt gut.
    Nein, die 2 cm machen keinen Unterschied aus, wichtig ist allerdings, daß die Thermometer-Kugel gut vom Dampf umspült wird.
    Danke, wir bemühen uns!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 848

    Kalle | D, 22.09.2003 19:25:05
    Nachtrag zu meiner Frage:
    Der komische Geruch erinnert mich etwas an Brot, der Alkoholgehalt war davon 40 %, im Brennkessel sind noch meiner Meinung nach weit über 10 ltr mit einem Gehalt von 5 %. Wenn es noch kein Nachlauf ist, kann ich evtl. den Rest auch noch Brennen?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.
    Viele Grüße
    Kalle
    Antwort
    Ja, natürlich können Sie nach wie vor bis 91°C weiterbrennen (theoretisch sollte der erste Tropfen wieder bei der Temperatur kommen, wo Sie vorher aufgehört haben). Sie können auch den Nachlauf sammeln und zur Geschmacksneutralisation mit Aktiv-Kohle behandeln und ein zweites mal Brennen bzw. auch den "Edelbrand" mit dem Brotgeruch behandeln.

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  • Eintrag Nr. 847

    dieter | nds, 22.09.2003 19:16:07
    nabend herr dr. schmickl,
    habe apfel/birne sehr sauber eingemaischt und gebrannt. kann es sein das kein vorlauf bzw. nur sehr wenige tropfen vorhanden sind?
    Antwort
    Ja, wenn Sie sauber arbeiten, Hefe und Gärspund verwenden und der pH paßt, dann haben Sie nahezu keinen Vorlauf.

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  • Eintrag Nr. 846

    peter | tirol, 22.09.2003 19:12:00
    hallo herr dr.,
    ich habe birnenmaische sehr langsam (tröpfchenweise) gebrannt und habe bei exakt 91 grad abgebrochen. da ich mit dem ertrag nicht zufrieden war, habe ich nach dem abkühlen auf ca. 85 grad nochmals langsam auf 91 grag aufgeheizt und siehe da, es kam noch eine nicht unerhebliche menge schnaps! wie ist das möglich?
    Antwort
    Laut Theorie dürfte natürlich nichts mehr kommen. Es liegt daran, daß beim erneuten Aufheizvorgang noch nicht der gleiche Zustand in der Anlage herrschte wie beim vorherigen Brennvorgang, es hat sich bezüglich Temperatur (Dampf, Außenwand, Thermometer usw.) noch kein Gleichgewicht eingestellt. Daher auch die Tropfen bei niedriger Temperaturanzeige.

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  • Eintrag Nr. 845

    Rüdiger | Deutschland, 22.09.2003 13:17:47
    hallo ich bins wieder :-)
    sie hatten mir ja den tip gegeben das ich mit aktivkohle den geschmacklosen alkohol herstellen kann. jetzt kommt mir eine weitere frage in den sinn.
    bei einem brennvorgang ist mir die maische angebrannt. dementsprechend hat mein endprodukt geruch und geschmack angenommen. ist es möglich das gewonnene destillat mit aktivkohle wieder geruchslos, geschmacklos und genießbar zu machen?? und können sich schadstoffe in dem destillat befinden, wegen dem verbrannten anteil im kolben??
    mir steht eine nicht zu verachtende menge aktivkohle zu verfügung (NORIT GAC 12 40 A). trotz intensiver suche im internet konnte ich keine genaueren angaben zur verwendung für destillationen dieser aktivkohle finden.
    kann ich diese, auf torfbasis hergestellte aktivkohle zur geschmacksneutralisation benutzen?
    wissen sie etwas mehr über diese aktivkohle und sind andere aktivkohlen basierend auf steinkohle besser geeignet??
    Antwort
    Ja, natürlich können Sie das machen. Nicht gelungene Destillate einfach mehrere Wochen mit A-Kohle (1 EL je 5 Liter) behandeln, d.h. in einem Glasgefäß ziehen lassen und ab und zu umrühren. Nein, wegen der angebrannten Substanzen brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen. Sie können es mit dieser Kohle versuchen, sofern keine Schadstoffe in der Kohle enthalten sind. Für die Geschmacksneutralisation gibt es spezielle Kohlen mit besonderen Porengrößen, es muß jedoch nicht unbedingt Steinkohle sein.

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  • Eintrag Nr. 844

    Kalle | D, 22.09.2003 10:16:41
    Hallo Herr Schmickl,
    habe insgesamt 25 ltr. Maische (Zucker mit Wasser und Turbohefe), mit 22 % Alkohol gebrannt. Ergebnis waren ca. 0,2 ltr. Vorlauf, 4,5 ltr. mit 60 %, danach schmeckte das Destillat etwas eigenartig (muffig). Ist dieser Geschmack evtl. von der Hefe oder hat hier schon der Nachlauf angefangen? Die Temperatur war 88 Grad. Ist die Ausbeute nicht etwas wenig?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.

    Noch eine Anmerkung:
    Wenn man, statt hier allgemeine Fragen zu stellen, die Suchoption benutzen würde, bekäme man schon sehr oft die entsprechenden Antworten und Sie könnten sich um die speziellen Fachfragen und Probleme kümmern. Wir sollten doch alle froh sein, dass sich überhaupt jemand ohne Honorar die Zeit nimmt, sich mit unseren Problemen zu beschäftigen. Ihr Zeitaufwand ist dann schon enorm.
    Ich finde, dies muss mal gesagt werden.

    Viele Grüße
    Kalle
    Antwort
    Ja, die Ausbeute ist nicht berauschend. 7 Liter sollten es doch schon werden. Die Vorlaufmenge erscheint mir sehr viel. Wenn Sie mit dem Vorlauf auch einen (beträchtlichen) Teil des Edelbrands abgetrennt haben, würde das den muffigen Geschmack erklären. 88°C war viel zu früh, Sie sollten unbedingt bis 91°C destillieren. Das fertige Destillat hat einen leichten Hefegeschmack (aber nicht muffig!), dieser wird allerdings beim Ansetzen oder der Geistherstellung vollkommen verdeckt.
    Zur Anmerkung: vielen Dank!
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 843

    Stefan Mocker | Sachsen, 22.09.2003 01:58:11
    Hallo Herr Schmickl,
    unsere vor 2 Wochen hochgradig angesetzte Zwetschgenmaische (60 kg Früchte, 60 l Wasser, 10 kg Zucker) ist zwar wild am Gären, hat aber einen Geruch nach verfaulten Eiern. Wie ist das zu erklären? Ist hier neben der Entstehung von C02 bzw. Kohlensäure noch eine andere Reaktion im Gange? Haben zum Ansatz Turbohefe verwendet, aber kein Nährsalz und Verflüssiger.
    Antwort
    Es ist H2S entstanden, dieses Phänomen haben wir heuer auch bei einer Maische gehabt. Allerdings war dieser Geruch nach 2 Wochen Gärzeit wieder weg, die Maische schmeckt gut. Warum dies der Fall war, weiß ich noch nicht. Rühren Sie Ihre Maische kräftig um und kosten Sie: wenn es gut schmeckt, ist alles OK.

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  • Eintrag Nr. 842

    apologet | Berlin, 21.09.2003 19:21:27
    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Was halten Sie von einer Verdunstungs-"Brenn"anlage aus Kunststoff? Da ich ein absoluter Anfänger bin, kann ich weder Qualität noch Funktionalität beurteilen.
    mfg
    Andreas
    PS: Habe ihr Buch bestellt und erwarte es jeden Tag!!
    Antwort
    Wenn Sie geschmacklosen Alkohol herstellen möchten, kann man damit experimentieren. Wollen Sie jedoch aromatische Schnäpse erzeugen, so würde ich Ihnen unbedingt eine normale Pot-Destille anraten. Aber das werden Sie im Buch alles genau nachlesen können...

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  • Eintrag Nr. 841

    G.Keller | Franken, 21.09.2003 16:25:35
    guten Tag,
    habe in einem Fass ca 100 Liter Zwetschgen angesetzt. Früchte waren überreif. Im gäraufsatz blubbert es ganz schön. Ist es sinvoll, noch gärhefe hinzufügen?
    Danke G.Keller
    Antwort
    Nein, wenn die Gärung bereits in Gang ist, darf keine Hefe mehr zugesetzt werden, sie würde umgehend vom bereits gebildeten Alkohol abgetötet werden. Wenn es sich um eine Wildgärung handelt (= ohne Zugabe von Reinzuchthefe) bilden sich durch Fehlgärungen Unmengen an Vorlauf, also Vorsicht beim Brennen!

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  • Eintrag Nr. 840

    herbert | oberösterreich, 21.09.2003 15:26:31
    Wieviel Restzucker darf Apfel- bzw. Birnenmaische vor d. brennen haben? Kann man den Zuckergehalt mit Harnzuckerteststreifen oder Blutzuckerteststr. messen? Falls ja, wieviel mg/dl darf Restzucker sein?
    Antwort
    Restzucker vor dem Brennen stört überhaupt nicht, weil es sich um eine (gelöste) Festsubstanz handelt, die nicht in Dampfform übergeht, also auch nicht mitdestilliert werden kann. Diese Teststreifen sind nur bedingt einsetzbar, weil sie Glucose (= Traubenzucker) und nicht Fructose (= Fruchtzucker, ist in Früchten enthalten) oder Saccharose (der "normale" Haushaltszucker) messen.

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