Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 859

    Roland | irgendwo in Germany, 25.09.2003 16:52:46
    Nachtrag zu 849
    Hallo
    Erstmal viiiiielen Danke für die ausfürlichen Antworten!!!
    Die Gärung ist noch in vollem Gang - jetzt ca. 3 Wochen. Wie kann ich den (Frucht)zuckergehalt überprüfen? Nur durch Geschmack?
    Der, von dem ich das mit dem anbrennen habe benutzt einen großen ganz normalen Topf, da füllt er Wasser ein, darein stellt er einen kleineren Topf (auf eine Erhöhung) mit der Maische. Dann verschließt er den großen Topf mit einem Deckel und los gehts! Von genau diesem wurde mir der Schnaps gebrannt, der so streng nach UHU schmeckte und auch roch. (Eintrag 780). Kann "sein" Verfahren schuld an meinem Misslungenen Schnaps sein??? Ich vermute dies! Das ist ja auch der Grund, weshalb ich mir eine eigene Anlage bauen möchte.
    Noch eine Frage zum Zucker: Ich habe mich anfangs nicht getraut, den ganzen, berechneten Zucker hinzuzugeben. Bisher hab ich ca. ein Drittel dazugegeben. Kann ich den Rest immer noch hinzugeben oder ist dies jetzt zu spät? Ich kann mich noch nicht an den Gedanken gewöhnen soviel Zucker zuzugeben. Für mich ist viel Zucker auch immer gleichbedeutend mit viel Kopfschmerzen am anderen Tag :-(
    Im Vorraus schonmal vielen Dank für Ihre Antworten
    Roland
    Antwort
    Ja, der Zuckergehalt in der Maische kann in Anwesenheit von Alkohol nur geschmacklich bestimmt werden, weil bei den Zuckerbestimmungen der Alkohol stört und bei den Alkoholbestimmungen der Zucker.
    Die Methode mit dem kochenden Wassertopf und darin der Maische, das können Sie vergessen. Hier vermischt sich ja wirklich der Wasserdampf mit dem Alkoholdampf, das ist ja kompletter Unsinn. Wenn das alles nach UHU riecht, dann wundert es mich nicht. Ja, natürlich ist dieses Verfahren an dem mißlungenen Schnaps schuld, keine Frage. Ich habe ja schon viel gehört, aber diese Methode ist wirklich "scharf"!
    ;-)
    Wenn die Gärung noch in Gang ist, kann Zucker zugegeben werden. Die Zugabe von Zucker hat nichts mit Kopfschmerzen zu tun, da dieser durch die Hefe vollständig in Alkohol umgewandelt wird (dieser Prozeß nennt sich "Hefegärung"). Kopfweh bekommt man durch Fehlgärungen ("falsche" Mikroorganismen), die durch unsauberes Obst, faule Stellen, Stengel usw. entstehen. Haushaltszucker ist allerdings sehr sauber, d.h. er führt zu keinerlei Fehlgärungen und demnach auch nicht zu Kopfweh.
    Naja, hängt sicher auch von der konsumierten Menge ab...
  • Eintrag Nr. 858

    Hannes | Norddeutschland, 25.09.2003 16:23:25
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 4 Wochen Pflaumen mit ca. 4,5kg Zucker und etwa 25l Wasser angesetzt. Hinzu habe ich ca. einen Teelöffel normale Bäckerhefe gegeben. Da es jetzt kaum noch Blubbert kann ich mir Vorstellen, dass die Gärung jetzt fast beendet ist. Jedoch meint ein Freund von mir, dass ich den Vorgang der Gärung erst abbrechen muss. Können sie mir helfen, wie ich dies zu tun habe??
    Vielen Dank im Vorraus
    Hannes
    Antwort
    Eine Gärung muß man nur dann "von Hand" beenden, wenn eine gewisse Restsüße z.B. für süßen Wein gewünscht ist. Maischen die nur zum Schnapsbrennen verwendet werden, sollen immer voll ausgegoren sein (maximaler Alkoholgehalt). Eine Gärung ist beendet, wenn der oben schwimmende Fruchtkuchen nach unten absinkt. Wird vorher destilliert, hat dies auf das Aroma keinen negativen Einfluß. Wegen dem geringeren Alkoholgehalt ist die Ausbeute jedoch geringer.
  • Eintrag Nr. 857

    Achim Fregin | Niedersachsen, 24.09.2003 20:11:20
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 2 1/2 Wochen 50l Zweschtgen mit der Turbohefe und 8kg Zucker angesetzt. Hat auch alles gut funktioniert. Der Zielalkoholgehalt (21%) ist erreicht und es blubbert kaum noch, allerdings ist immer noch Fruchtkuchen vorhanden. Läßt der sich noch auf oder muss ich den vielleicht abschöpfen?
    MfG
    Achim Fregin
    Antwort
    Wenn Sie "abschöpfen" schreiben, schwimmt der Fruchtkuchen anscheinend noch obenauf. Solange die Gärung noch in Gang ist, schwimmt der Fruchtkuchen obenauf (auch wenn es kaum noch blubbert), weil das gebildete CO2 das Ganze nach oben treibt.
    Sind die festen Bestandteile zu Boden gesunken und oben hat sich eine klare Flüssigkeit gebildet, ist die Gärung vollständig abgeschlossen (kann noch ein bis zwei Wochen dauern).
  • Eintrag Nr. 856

    DocHoliday | da, wo es am schönsten ist, 24.09.2003 16:02:24
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Folgende Frage an Sie: habe gestern abend 10 Kilo Zwetschgen eingemaischt (zerstampt) und ca. 0,75 Liter Wasser dazugegeben, Pektinase (3 Gramm) und 50 Gramm Turbohefe dazugeben. Im Anschluß daran noch 30 ml Biogen-M dazugegeben. Heute morgen den pH-Wert gemessen: er lag bei 3. Allerdings hat sich nach fast 24 Stunden noch keine Gärtätigkeit bemerkbar gemacht in dem Sinne, daß Gärgase über den Gärspund entweichen. Zur Info noch. Der Eimer ist fast völlig voll, ca. 1,5-2 cm bis Deckel.
    Frage 1: setzt die Gärung erst später ein?
    Frage 2: Habe ich etwas falsch gemacht?
    Frage 3: Habe ich etwas vergessen oder sollte ich noch etwas anderes machen?
    Antwort
    ad 1: Je nach Temperatur dauert es ca. 24 Stunden, bis es losgeht (je kälter, desto länger). Aber VORSICHT: ich fürchte, Ihr Eimer ist zu voll, er sollte maximal zu dreiviertel gefüllt sein. Die Gärung ist sehr stürmisch. Ich hoffe, diese Antwort kommt rechtzeitig, bevor Sie die Wände, den Boden und alles was sonst noch so rumsteht reinigen müssen...
    ad 2: Nein, alles perfekt, bis auch die Füllmenge im Eimer
    ad 3: Rasch auf zwei Eimer aufteilen...
  • Eintrag Nr. 855

    Gerd Stoffels | BRD/NRW/Köln, 24.09.2003 14:25:06
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    vieles wurde mir durch Ihre Beantwortung der Einträge klar. Folgendes bewegt mich jedoch noch:
    1. Wann ist Turbohefe und wann ist Gärfix angebracht?
    Gärfix bis max. 13%vol.
    Turbohefe > 13%vol. ?
    hängt dieses mit der Zuckerzugabe zusammen?
    2. Wie errechne ich die theor. vol% für Maische (Ausgangspunkt: Zwetschgen) mit und ohne Zuckerzugabe ?
    Antwort
    ad 1: genau so ist es. Bei einem höheren Alkoholgehalt als ca. 12-13%vol sterben die Gärfixhefen an ihrem selbst produzierten Gift, dem Alkohol, ab, die Turbos sind noch bis 20%vol lebendig.
    Gärfixe sind daher gedacht um Obstmaischen ohne Zuckerzugabe zu vergären, Turbohefe ist für hochgradige Maischen.
    ad 2: Das kann man nicht berechnen, das hängt von der jeweiligen Obstsorte ab. Der Fruchtzuckergehalt von Zwetschken reicht für ca. 8-9%vol. Mit Zuckerzugabe ist die Grenze die jeweilige Alkoholresistenz der Hefe, bei "normalen" Hefen 12-13%vol, bei Sherry-Hefe 16%vol und bei Turbohefe ca. 20%vol.
  • Eintrag Nr. 854

    Stocker Leopold | Wien, 24.09.2003 10:39:11
    Habe Süssmost zur Gärung angesetzt zum Schnapsbrennen. 1 Faß ist noch nicht ganz voll (3/4), kann ich es 4 Tage offen stehen lassen bis ich neuen Süssmost habe und dann erst verschließen und gären lassen??
    Besten Dank für Ihre schnelle Hilfe
    Stocker Leopold
    Antwort
    Wenn im Faß eine Gärung stattfindet, so darf das Faß nie offen bleiben (sonst können z.B. Essigfliegen das Ganze verderben), geben Sie unbedingt einen Gärspund darauf. Sie können, solange die Gärung in Gang ist, immer wieder Most nachfüllen, kein Problem.
  • Eintrag Nr. 853

    Alexander Richtfeld | Oberösterreich, 23.09.2003 17:43:40
    Hallo,
    nun ich möchte heuer wieder Schnaps brennen nur fehlen mir dazu aufgrund des heurigen Sommers die nötigen Früchte (habe bisher Zwetschken oder Äpfel gebrannt). Deshalb möchte ich heuer was neues ausprobieren und Kartoffel oder Korn brennen. Können Sie mir sagen wie man da die Maische ansetzt?
    Vielen Dank Für Ihre Mühe
    Antwort
    Das ist wesentlich komplizierter als Sie es mit Fruchtmaischen gewohnt sind, weil die Stärke der Kartoffeln bzw. vom Korn erst in Zucker umgewandelt werden muß. In der Rezeptbörse finden Sie diesbezüglich sehr ausführliche Rezepte, auch in den Fachfragen (oben rechts Suchbegriff eingeben).
  • Eintrag Nr. 852

    Brugger MArkus | Österreich, 23.09.2003 11:38:28
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Wenn man Gärmost macht um ihn nachher zu brennen, muß man hier irgendetwas besonderes beachten?
    Besten Dank im Voraus!
    Antwort
    Nein, es sind die selben Punkte zu beachten wie bei jeder anderen Maische auch.
  • Eintrag Nr. 851

    Brugger Markus | Österreich/Vorarlberg, 23.09.2003 11:21:24
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Würde gerne wissen, was Sie davon halten, Most zu brennen. Ist der Geschmack viel schlechter? Stimmt es, daß es beim Mostbrennen weniger Vorauf gibt? Bis wieviel % kann man den Mittellauf beim Mostbrennen herunterlassen? Danke für Ihre Antwort!
    Antwort
    Ja, natürlich können Sie Most brennen, allerdings wird der Geschmack nicht besonders aromatisch ausfallen. Wegen dem geringen Alkoholgehalt (ca. 5%vol) muß mit einer pot-still zweimal gebrannt werden. Den ersten Brennvorgang: nur den Vorlauf abtrennen, bis ca. 94°C destillieren, beim 2. Brand dann ab 91°C den Nachlauf abtrennen.
    In Vergleich zu einer unfiltrierten Apfelmaische ohne Zugabe von Reinzuchthefe (Wildgärung) hat Most weniger Vorlauf (da wird ja nur der abgepreßte Apfelsaft vergoren), da es sich in der Regel jedoch auch um eine Wildgärung handelt ist auf jeden Fall mit Vorlauf zu rechnen.
  • Eintrag Nr. 850

    ralf kugler | Baden-Württemberg, 23.09.2003 09:24:55
    Hallo,
    noch eine Frage zum Verflüssiger.
    wann sollte man diesen spätestens zugefügt haben ?
    Danke für die Antwort
    Ralf Kugler
    Antwort
    Verflüssiger gleich am Anfang bei der Maischebereitung zugeben.
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