Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 925

    lohrjaeger | spessart, 18.10.2003 10:06:31
    Hallo,
    wäre schön gewesen, wenn der Tipp (Eintrag 920)mit dem Entfernen von Quittenflaum auch im Buch stehen würde. Jetzt hab ich 100l Quittenmaische mit Flaum. Ist das sehr schlimm oder wirkt sich das "nur" auf den Vorlauf aus? Wäre doch schade, wenn ich die Maische, die nach den ersten 13Kg Zuckern seit 3 Tagen stürmisch gärt verwerfen müßte.
    Jetzt habe ich noch Material für 30 weitere Liter Maische, macht es Sinn, dort sogar die sehr holzigen Kerngehäuse zu entfernen?
    mfg
    H.-H.
    Antwort
    Das mit dem Quittenflaum ist nicht so tragisch, es wird daraus keinesfalls viel Vorlauf entstehen, da es sich ja nicht um holzige Bestandteile handelt. Die Maische ist nicht zu verwerfen, es ist alles in Ordnung. Es ist so gemeint: wenn Sie den Flaum entfernen, dann ist es bezüglich der Reinheit der Maische natürlich besser, allerdings wird sicherlich nicht der Flaum darüber entscheiden, ob Ihre Maische gut oder schlecht ist bzw. viel oder wenig Vorlauf hat. Da können Sie beruhigt sein.
    Nein, die Kerngehäuse brauchen Sie nicht zu entfernen.

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  • Eintrag Nr. 924

    Wolfgang Huebner | Deutschland, 17.10.2003 21:10:59
    Hallo,
    bei uns gibt es diesen Herbst unglaublich viele und dicke Schlehen. Die sehen am Busch schon so lecker aus, dass ich die unbedingt ansetzen will. Ich habe jetzt schon öfter gelesen, dass man ein paar Kerne in einem Mörser zerdrücken soll und mit den Früchten in den Alkohol geben soll. In Ihrem Buch steht aber öfter, dass man darauf aufpassen soll dass Steine wegen der Blausäurebildung nicht kaputt gehen. Was stimmt nun?
    Auf Seite 107 schreiben Sie, dass Beeren nicht länger als 7 Wochen im Alkohol liegen sollen, das gilt nicht für Schlehen oder? Ich würde gerne eine bestimmte Menge für mindestens ein Jahr reifen lassen - oder ist es nach einer bestimmten Zeit nicht mehr lohnend die Früchte länger im Alkohol zu lassen?
    Viele Grüße nach Austria,
    Wolfgang
    Antwort
    Keinesfalls die Steine zerstören. Sie können die Schlehen mit den ganzen Kernen ansetzen, das genügt für den Geschmack vollkommen. Schlehen haben Steine und können somit auch viel länger im Alkohol liegen, es spricht nichts gegen ein Jahr. Es ist allerdings richtig, daß sich nach ca. 2 Monaten so gut wie nichts mehr tun wird.

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  • Eintrag Nr. 923

    helmut müller | deutschland, 17.10.2003 17:35:59
    Hallo Herr Schmickl,
    Erstmal Glückwunsch zu dieser sehr informativen Seite. Ich bin blutiger Anfänger und hätte ein paar Fragen.
    Ich habe mit Turbohefe 25 L Wasser/Zucker laut Packungsbeschreibung angesetzt und bei 20 Grad gären lassen. Gärt immer noch seit 28.9. , hat aber schon 20% Vol., auch ist die Flüssigkeit trübe und leicht bräunlich.
    1.Ist das normal?
    2.Wenn ja ab wann kann ich das Zeug brennen?
    3.Gibt es hier Vorlauf?
    4.Nachlauf bei 91 Grad?
    Besten dank im voraus
    Antwort
    danke
    :-)
    ad 1: Ja, alles normal
    ad 2: Sobald es beim Umrühren nicht mehr schäumt ist die Gärung zu Ende, dann können Sie brennen.
    ad 3: Wenn Sie einen Gärspund verwendet haben, nein.
    ad 4: Ja.

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  • Eintrag Nr. 922

    Manfred Perthold | Wien, 17.10.2003 14:08:14
    Hilfe!
    Habe im Sommer Waldhimbeeren gesammelt und (mit Zucker) in Weingeist eingelegt und gelagert. Jetzt habe ich die Sache noch mit "Zuckerwasser" gestreckt.
    Ist das jetzt ein Likör oder ein verdünnter Ansatz oder heisst es ganz anders?
    Gibt es eine genaue Nomenklatur dafür?
    Bitte dringend helfen, schenk's morgen zum Geburtstag her und brauch daher die genaue Bezeichnung
    Antwort
    Sobald dem Alkohol Zucker zugegeben wird, handelt es sich um einen Likör.
    Hätten Sie die Waldhimbeeren ohne Zucker angesetzt, wäre das ein Angesetzter.

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  • Eintrag Nr. 921

    peter | nds, 15.10.2003 18:49:23
    hallo herr dr. schmickl,
    ich benötige für meine selbstbauanlage eine dichtung für die brennblase. gibt es eine universaldichtung (als matte, folie o.ä. zum zuschneiden) aus silikon? kommen ggf. andere werkstoffe in frage? (kork o.ä.)
    Antwort
    Silikonmatten gibt es in der Regel im Laborbedarfshandel, aber leider nicht überall... Sie können aber auch einen Silikonschlauch in der Mitte durchschneiden. Ja, es gibt auch andere Werkstoffe, hierbei handelt es sich um spezielle chemikalienresistene Kunststoffe, die auch temperaturstabil sind. Diese gibt es in Spezialkunststoffhandlungen, sind aber sehr teuer.
    Kork geht zur Not auch.

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  • Eintrag Nr. 920

    Dieter | Spessart, 15.10.2003 14:43:15
    Anscheinend sind die Quitten langsam reif ... hier noch eine Frage zu Quitten:
    Wir haben hier Portugieser- und Konstantinopler-Quitten wachsen (Früchte sind Birnenquitten bzw. Apfelquitten). Sollte man für einen Quitten-Edelbrand beide Sorten getrennt einmaischen und brennen oder machen verschiedene Sorten bei dem starken Aroma sowieso geschmacklich keinen Unterschied ?
    Beide Sorten haben sehr stark behaarte Früchte. Ich habe in ein paar Quellen gelesen, dass man diese Haare auf den Quitten vor dem Einmaischen entfernen (abreiben) sollte. Stimmt das - und vor allem ist das Ergebnis dann diesen erheblichen Mehraufwand wert ??
    Antwort
    Sie sollten wenn möglich sortenrein einmaischen, die unterschiedlichen Quittensorten haben unterschiedliche Geschmäcker. Ja, die Haare sollten unbedingt abgerieben werden vor dem Einmaischen, das ist (leider) richtig...

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  • Eintrag Nr. 919

    Dr.Kreh | Rhein-Main, 15.10.2003 14:27:56
    Lieber Herr Dr.Schmickl,
    es ist vermutlich Geschmackssache ob man reinen Quittenbrand oder Quitte-Apfel-Brand oder Quitte-Birnen-Brand bevorzugt. Eine reine Quitten-Maische wird auf das Volumen bezogen aber sicherlich eine deutlich geringere Alkoholausbeute ergeben, als im Gemisch mit Apfel oder Birne, richtig ?
    Wie sieht es bei einem solchen Gemisch mit den Zoll/Steuerbestimmungen in Deutschland aus (Brand erfolgt in einer Abfindungsbrennerei): Zahlt man für ein Maische-Gemisch Quitte mit Apfel einen viel höheren Satz als für reine Quitten-Maische ?
    Vielen Dank im Voraus.
    Grüße, MK
    Antwort
    Laut zollamtlicher Unterlagen wird die Alkoholsteuer mit folgenden Alkoholausbeuten der Maische berechnet:
    Quitten: 2%
    Äpfel und Birnen: 3%

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  • Eintrag Nr. 30

    Holger Haesen | Venezuela, 15.10.2003 05:36:33
    Kann ich durch Wasserdampf-Destillation auch das Oel von Kokosnuss und Aloe Vera erhalten, oder funktioniert dies nur mittels Kaltpressung?
    Antwort
    Normalerweise wird Kokosnuß und AloeVera kaltgepreßt. Dies ist auch bei Orangenöl der Fall, dennoch kann man dieses auch durch Wasserdampfdestillation aus der Schale herstellen, wie wir selber auch schon ausprobiert haben. Leider verfügen wir nicht über die Rohstoffe, aber ich denke, die Aloe könnte fein zerkleinert werden und dann destilliert, warum nicht. Bei der Kokonuß sollte die grüne Nuß verwendet werden, wobei dann der weiche weiße innere Teil destilliert wird (ebenfalls zerkleinert in ca. 1 bis 2 cm große Stücke).

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  • Eintrag Nr. 29

    Neidermoser Anton | Tirol, 14.10.2003 21:36:00
    Hallo,
    Ich destilliere Ätherische Öle und habe eine Frage zur Parfumherstellung: Muss man Weingeist verwenden, oder gibt es auch noch andere Alkohle die man hernehmen kann? Ich habe irgendwo gelesen, dass man auch Vodka und noch andere Brände verwenden kann. Stimmt das? Muss man den Orangenschalen zuerst das weiße runzelige abmachen, bevor man sie destilliert? Darf man jede Sorte benutzen? Ich meine, falls die Früchte mit Insektenvernichter oder sonstigen angesprüht worden sind, ist das nicht giftig?
    Vielen Dank im Voraus!!!!!
    PS: Wann kommt denn das erste Buch heraus, ich werde es gleich bestellen!
    Antwort
    Für die Herstellung von Parfum sollte unbedingt reiner Alkohol verwendet werden, der keinerlei Geruch hat. Weingeist ist sehr rein, aber auch sehr teuer. Natürlich kann auch Wodka verwendet werden, er hat so gut wie keinen Geruch, allerdings ist der Alkoholgrad zu gering. Sie müßten den Wodka destillieren, um ca. 80%vol Alkohol zu erreichen. Außer Wodka kommt noch Korn in Frage, andere Brände, vorallem Fruchtbrände sollten keinesfalls verwendet werden, da diese einen mehr oder weniger starken Eigengeruch haben.
    Sie können die Orangen zuerst auspressen (und den Saft trinken) und dann die Schalen mit einem Messer in ca. 1 bis 2 cm große Stücke zerkleinern und destillieren. Wenn Sie nur die dünne Schale mit z.B. einem Kartoffelschäler abtrennen, dann wäre das natürlich optimal, da somit eine viel größere Menge der ölhaltigen Schicht in die Destille paßt. Für die Ölherstellung sollten nur unbehandelte Orangen verwendet werden, denn die Spritzmittel kommen ansonsten mit in das Öl, was keinesfalls der Fall sein sollte (sind in geringen Dosen zwar nicht hochgradig giftig, erzeugen aber oft allergische Reaktionen).
    Wir arbeiten gerade am Skriptum, es wird ca. Anfang Dezember fertig. Bezüglich es Buches, so denke ich, daß es ca. Mitte nächsten Jahres soweit sein wird.
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 918

    Horsti S | Good old Austria, 14.10.2003 14:47:51
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Welchen Unterschied im Endgeschmack / Geruch macht es, wenn man einen Geist (Himbeer oder Kräuter) mit verschieden hohen Alkoholgraden im Ausgangsprodukt brennt? Habe z.B. 15 %, 35 % und 70 % Aktivkohlegereinigten Alkohol zur Verfügung. Danke für Ihre Antwort!
    Antwort
    Je höher der Alkoholgehalt im Kessel, desto länger dauert bei gleichem Volumen die Destillation, weil der Nachlauf nicht zeitlich, sondern ab einem gewissen %vol abgetrennt wird. Das ist das Gleiche wie ab einer gewissen Dampftemperatur, also 91°C, weil die Dampftemperatur umgekehrt proportional zum Alkoholgehalt ist.
    Die Kräuter/Früchte, aus denen der geschmacklose Alkohol(dampf) die Aromen und den Geschmack extrahiert, sind jedoch ziemlich bald ausgelaugt. Es bringt in Bezug auf's Aroma also überhaupt nichts länger zu destillieren (irgendwann kommen sogar unangenehme Aromastoffe heraus). Um das Aroma zu intensivieren muß der Korb mehr befüllt werden.
    Daher ist es besser den Kessel mit einem niedrig %'igen Alkohol zu befüllen. Um jedoch in einem einzigen Brennvorgang mindestens Trinkstärke im Destillat (ca. 45%vol) zu erreichen, muß bei einer pot-still im Kessel mindestens 10%vol vorhanden sein.
    Fazit: 10 - 13%vol im Kessel sind nach unserer Erfahrung optimal (15%vol geht auch noch).

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