Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 927

    Kuno | Deutschland, 19.10.2003 01:11:43
    Hallo Zusammen,
    vor einer Woche habe meine Quittenernte durch den Häcksler gelassen und eingemaischt. Obwohl die Quitten von Anfang an viel Saft gezogen haben wollen Sie einfach nicht anfangen zu kochen. Verflüssiger und Brennmaischen-Hefe habe ich einen Tag nach dem Einmaischen zugesetzt. Bisher ist die Maische noch nicht verdorben, Sie hat einen ausgezeichneten Duft un einen hervorragenden Geschmack. Seit 3 Tagen stelle ich die Fässer jeden Tag in die Sonne. Was kann ich noch tun, um die Maische zum kochen zu bringen.
    Vielen Dank und ein schönes Wochenende
    Kuno
    Antwort
    Meinen Sie mit kochen daß die Maische zu gären beginnt? Wieviel Grad hat die Maische wenn sie in der Sonne steht? Eventuell über 27°C, dann sind die Hefen abgestorben. Sie sollten bei ca. 17-19°C das Maischefaß stehen lassen (daher ist es nicht ratsam das Ganze in die Sonne zu stellen). Wenn die Gärung nicht startet, kann es sonst eigentlich nur an der verwendeten Hefe liegen. Versuchen Sie einen Gärstarter mit der Hefe zu machen. D.h. eine "Minimaische" zu 2 Liter, nur mit Wasser und Zucker und ca. 1/2 Liter vom Quittenbrei. Wenn es stürmisch gärt (nach spätestens ein bis zwei Tagen) rühren Sie sie in die große Maische ein.
    Sollte auch der Gärstarter nicht zu gären beginnen, ist die Hefe kaputt, Sie müssen sich also rasch eine andere Hefe besorgen, und die dann in den Quittenbrei einrühren.

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  • Eintrag Nr. 926

    dietmar aus hessen | hessen, 18.10.2003 20:13:17
    Hallo Dr.Schmickl,
    wäre für eine Info zu folgenden Fragen dankbar.
    Habe am 4.10. 60l Birnen/Apfelmaische angesetzt. Mengenverhältnis: 40l Birne, 20l Apfel. pH auf 3,4 eingestellt mit Arauner Milchsäure, Hefezugabe Arauner Steinberg, entsprechende Menge Verflüssiger auch von Arauner, Hefenährsalz ebenfalls Arauner. Ich war der Meinung mit einer Zuckerzugabe von 3 x 2,2 kg die Maische auf 16 Vol. % zu bekommen. Maischtemperatur ca.19 Grad. Gärung war nicht unbedingt die heftigste, aber die Maische riecht und schmeckt hervorragend.
    Fruchtkuchen schwimmt in voller Pracht noch oben, Maische unten aber klar. Habe heut mal den Alkoholgehalt gemessen und kam nur auf 10 Vol %.
    Liegt das an der Hefe, oder an meiner Ungeduld.
    Kommt da noch etwas? Wann würden Sie brennen?
    Mit welcher Alkoholmenge in Litern und mit welchem Alkoholgehalt bei pot still ist zu rechnen.
    Sorry, sind viele Fragen, würde mich aber über eine Info freuen. Würde falls das ganze was wird auch ein Gläschen auf Ihr Wohl trinken.
    Gruß aus Hessen
    Antwort
    Der niedrige Alkoholgehalt liegt an der Hefe. Die "klassischen" Hefen sind nicht für die Vergärung mit Zucker gedacht, die Alkoholresistenz liegt etwa bei 12-13%vol, d.h. ein höherer Alkoholgehalt kann nicht entstehen, weil dann die Hefen an ihrem selbst produzierten Gift (= Alkohol) absterben. Solange der Fruchtkuchen noch obenauf schwimmt, ist die Gärung noch nicht zu Ende. Es wird noch ein bißchen Alkohol entstehen. Sobald der Kuchen absinkt ist die Gärung beendet und Sie können destillieren.
    Wenn Sie 10%vol in der Maische haben, wird es sich gerade ausgehen, daß Sie nur einmal destillieren müssen. Der Alkoholgehalt wird im Destillat ca. bei 45%vol liegen. Aus 60 Liter Maische mit 10%vol werden Sie ca. 8-10 Liter 45%vol Alkohol erhalten.
    Na dann Prost!
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 925

    lohrjaeger | spessart, 18.10.2003 10:06:31
    Hallo,
    wäre schön gewesen, wenn der Tipp (Eintrag 920)mit dem Entfernen von Quittenflaum auch im Buch stehen würde. Jetzt hab ich 100l Quittenmaische mit Flaum. Ist das sehr schlimm oder wirkt sich das "nur" auf den Vorlauf aus? Wäre doch schade, wenn ich die Maische, die nach den ersten 13Kg Zuckern seit 3 Tagen stürmisch gärt verwerfen müßte.
    Jetzt habe ich noch Material für 30 weitere Liter Maische, macht es Sinn, dort sogar die sehr holzigen Kerngehäuse zu entfernen?
    mfg
    H.-H.
    Antwort
    Das mit dem Quittenflaum ist nicht so tragisch, es wird daraus keinesfalls viel Vorlauf entstehen, da es sich ja nicht um holzige Bestandteile handelt. Die Maische ist nicht zu verwerfen, es ist alles in Ordnung. Es ist so gemeint: wenn Sie den Flaum entfernen, dann ist es bezüglich der Reinheit der Maische natürlich besser, allerdings wird sicherlich nicht der Flaum darüber entscheiden, ob Ihre Maische gut oder schlecht ist bzw. viel oder wenig Vorlauf hat. Da können Sie beruhigt sein.
    Nein, die Kerngehäuse brauchen Sie nicht zu entfernen.

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  • Eintrag Nr. 924

    Wolfgang Huebner | Deutschland, 17.10.2003 21:10:59
    Hallo,
    bei uns gibt es diesen Herbst unglaublich viele und dicke Schlehen. Die sehen am Busch schon so lecker aus, dass ich die unbedingt ansetzen will. Ich habe jetzt schon öfter gelesen, dass man ein paar Kerne in einem Mörser zerdrücken soll und mit den Früchten in den Alkohol geben soll. In Ihrem Buch steht aber öfter, dass man darauf aufpassen soll dass Steine wegen der Blausäurebildung nicht kaputt gehen. Was stimmt nun?
    Auf Seite 107 schreiben Sie, dass Beeren nicht länger als 7 Wochen im Alkohol liegen sollen, das gilt nicht für Schlehen oder? Ich würde gerne eine bestimmte Menge für mindestens ein Jahr reifen lassen - oder ist es nach einer bestimmten Zeit nicht mehr lohnend die Früchte länger im Alkohol zu lassen?
    Viele Grüße nach Austria,
    Wolfgang
    Antwort
    Keinesfalls die Steine zerstören. Sie können die Schlehen mit den ganzen Kernen ansetzen, das genügt für den Geschmack vollkommen. Schlehen haben Steine und können somit auch viel länger im Alkohol liegen, es spricht nichts gegen ein Jahr. Es ist allerdings richtig, daß sich nach ca. 2 Monaten so gut wie nichts mehr tun wird.

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  • Eintrag Nr. 923

    helmut müller | deutschland, 17.10.2003 17:35:59
    Hallo Herr Schmickl,
    Erstmal Glückwunsch zu dieser sehr informativen Seite. Ich bin blutiger Anfänger und hätte ein paar Fragen.
    Ich habe mit Turbohefe 25 L Wasser/Zucker laut Packungsbeschreibung angesetzt und bei 20 Grad gären lassen. Gärt immer noch seit 28.9. , hat aber schon 20% Vol., auch ist die Flüssigkeit trübe und leicht bräunlich.
    1.Ist das normal?
    2.Wenn ja ab wann kann ich das Zeug brennen?
    3.Gibt es hier Vorlauf?
    4.Nachlauf bei 91 Grad?
    Besten dank im voraus
    Antwort
    danke
    :-)
    ad 1: Ja, alles normal
    ad 2: Sobald es beim Umrühren nicht mehr schäumt ist die Gärung zu Ende, dann können Sie brennen.
    ad 3: Wenn Sie einen Gärspund verwendet haben, nein.
    ad 4: Ja.

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  • Eintrag Nr. 922

    Manfred Perthold | Wien, 17.10.2003 14:08:14
    Hilfe!
    Habe im Sommer Waldhimbeeren gesammelt und (mit Zucker) in Weingeist eingelegt und gelagert. Jetzt habe ich die Sache noch mit "Zuckerwasser" gestreckt.
    Ist das jetzt ein Likör oder ein verdünnter Ansatz oder heisst es ganz anders?
    Gibt es eine genaue Nomenklatur dafür?
    Bitte dringend helfen, schenk's morgen zum Geburtstag her und brauch daher die genaue Bezeichnung
    Antwort
    Sobald dem Alkohol Zucker zugegeben wird, handelt es sich um einen Likör.
    Hätten Sie die Waldhimbeeren ohne Zucker angesetzt, wäre das ein Angesetzter.

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  • Eintrag Nr. 921

    peter | nds, 15.10.2003 18:49:23
    hallo herr dr. schmickl,
    ich benötige für meine selbstbauanlage eine dichtung für die brennblase. gibt es eine universaldichtung (als matte, folie o.ä. zum zuschneiden) aus silikon? kommen ggf. andere werkstoffe in frage? (kork o.ä.)
    Antwort
    Silikonmatten gibt es in der Regel im Laborbedarfshandel, aber leider nicht überall... Sie können aber auch einen Silikonschlauch in der Mitte durchschneiden. Ja, es gibt auch andere Werkstoffe, hierbei handelt es sich um spezielle chemikalienresistene Kunststoffe, die auch temperaturstabil sind. Diese gibt es in Spezialkunststoffhandlungen, sind aber sehr teuer.
    Kork geht zur Not auch.

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  • Eintrag Nr. 920

    Dieter | Spessart, 15.10.2003 14:43:15
    Anscheinend sind die Quitten langsam reif ... hier noch eine Frage zu Quitten:
    Wir haben hier Portugieser- und Konstantinopler-Quitten wachsen (Früchte sind Birnenquitten bzw. Apfelquitten). Sollte man für einen Quitten-Edelbrand beide Sorten getrennt einmaischen und brennen oder machen verschiedene Sorten bei dem starken Aroma sowieso geschmacklich keinen Unterschied ?
    Beide Sorten haben sehr stark behaarte Früchte. Ich habe in ein paar Quellen gelesen, dass man diese Haare auf den Quitten vor dem Einmaischen entfernen (abreiben) sollte. Stimmt das - und vor allem ist das Ergebnis dann diesen erheblichen Mehraufwand wert ??
    Antwort
    Sie sollten wenn möglich sortenrein einmaischen, die unterschiedlichen Quittensorten haben unterschiedliche Geschmäcker. Ja, die Haare sollten unbedingt abgerieben werden vor dem Einmaischen, das ist (leider) richtig...

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  • Eintrag Nr. 919

    Dr.Kreh | Rhein-Main, 15.10.2003 14:27:56
    Lieber Herr Dr.Schmickl,
    es ist vermutlich Geschmackssache ob man reinen Quittenbrand oder Quitte-Apfel-Brand oder Quitte-Birnen-Brand bevorzugt. Eine reine Quitten-Maische wird auf das Volumen bezogen aber sicherlich eine deutlich geringere Alkoholausbeute ergeben, als im Gemisch mit Apfel oder Birne, richtig ?
    Wie sieht es bei einem solchen Gemisch mit den Zoll/Steuerbestimmungen in Deutschland aus (Brand erfolgt in einer Abfindungsbrennerei): Zahlt man für ein Maische-Gemisch Quitte mit Apfel einen viel höheren Satz als für reine Quitten-Maische ?
    Vielen Dank im Voraus.
    Grüße, MK
    Antwort
    Laut zollamtlicher Unterlagen wird die Alkoholsteuer mit folgenden Alkoholausbeuten der Maische berechnet:
    Quitten: 2%
    Äpfel und Birnen: 3%

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  • Eintrag Nr. 30

    Holger Haesen | Venezuela, 15.10.2003 05:36:33
    Kann ich durch Wasserdampf-Destillation auch das Oel von Kokosnuss und Aloe Vera erhalten, oder funktioniert dies nur mittels Kaltpressung?
    Antwort
    Normalerweise wird Kokosnuß und AloeVera kaltgepreßt. Dies ist auch bei Orangenöl der Fall, dennoch kann man dieses auch durch Wasserdampfdestillation aus der Schale herstellen, wie wir selber auch schon ausprobiert haben. Leider verfügen wir nicht über die Rohstoffe, aber ich denke, die Aloe könnte fein zerkleinert werden und dann destilliert, warum nicht. Bei der Kokonuß sollte die grüne Nuß verwendet werden, wobei dann der weiche weiße innere Teil destilliert wird (ebenfalls zerkleinert in ca. 1 bis 2 cm große Stücke).

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