Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 934

    Franz-Joseph | Oberbayern, 21.10.2003 17:24:10
    Hallo Dr. Schmickl,
    habe heut einen 5 Litereimer voller entstielter Vogelbeeren mit einen alten Beerenentsafter, den ein Spezi von mir bei seinen Großeltern gefunden hat, zerkleinert. Das Ding sieht aus wie ein Fleischwolf, hat eine Schnecke in Kegelform. Vorn kommt der Trester und an der Seite der Saft heraus. Funktioniert ganz super.
    Problem ist, daß die Kerne teilweise zerstört wurden. Das Ganze, also Trester + Saft habe ich in ein 5 Literglas gegeben und mit ca. 2 l 80 %igen Weingeist aufgefüllt.
    Frage: Haben die zersörten Kerne einen Einfluß auf den Geschmack?
    Wie lange muß ich warten, bis ich bis das Ganze mit den Früchten im Aromakorb abdestillert werden kann ?
    Danke F.-J.
    Antwort
    Zerstörte Vogelbeerkerne sollten nichts ausmachen, allerdings den Ansatz nicht länger als 5-8 Wochen lagern, sonst könnte der Ansatz durch die kleinen Kerne bitter werden. Für einen Angesetzten brauchen Sie die Vogelbeeren eigentlich nicht zu zerkleinern, es genügt, wenn die Früchte als ganzes angesetzt werden (so wie andere Beeren auch).
    Zusammen mit dem Saft werden Sie nun zwar etwas unter 80%vol Alkohol liegen, für einen Ansatz genügt aber im allgemeinen ein Alkoholgehalt von 50%vol. Durch den höheren Alkoholgehalt ist zwar die Extraktion besser, was aber nicht unbedingt bedeutet, daß es auch besser schmeckt. Oft ist ein zu intensiver Geschmack nicht mehr angenehm (das gleiche gilt für die zerstörten bzw. gemahlenen Kerne).

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  • Eintrag Nr. 933

    smartie | D, 21.10.2003 16:57:34
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ist es möglich durch 1:1 verdünnen des Destillates den Alkohohlgehalt mit Hilfe des Vinometers zu messen, d.h. 1:1 verdünnen, messen und gemessenen Wert mit 2 multiplizieren. Oder ist das zu ungenau?
    Bei einer Kontrollmessung mit 40%igem Geist (gekauft) zeigte das Vinometer nur 16%.
    Danke schon mal (und Gratulation zu Ihrem super Buch!)
    smartie
    Antwort
    Ja, Sie können reines Destillat 1:1 verdünnen und mit dem Vinometer messen. Haben Sie darauf geachtet, daß die Kapillare luftblasenfrei ist? Es kann natürlich zu Abweichungen kommen, wenn die gemessene Flüssigkeit wärmer bzw. kälter als 20°C ist. Abgesehen davon ist ein Vinometer nicht für Eichmessungen geeignet, dafür ist es zu ungenau. Die Abweichung sollte jedoch nicht mehr als 1 - 2%vol betragen. Wir haben bemerkt, daß die Genauigkeit sehr vom Hersteller abhängt. Einige Fabrikate sind leider derart ungenau, daß damit eine sinnvolle Messung nicht mehr möglich ist.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 932

    Peter Mülich | Hessen, 21.10.2003 15:06:29
    Hallo Hr. Schmickl!
    Ich habe Vogelbeeren eingemaischt ohne Kämme und Stiele.
    Zutaten: 12 kg Vogelbeeren, ein P. Turbo, 30 gr Gärfix Spezial für Vogelbeeren, 30 ml Verflüssiger, 40 ml Milchsäure 80%, 20 gr Hefenährsalz, 3kg Zucker, 6 l Wasser, Temperatur ca 18-19°C. Nach 5 Tagen war noch keine Gärung im Gärspund zu sehen. Habe dann die Maische mit dem Vinometer gemessen, sie hatte aber schon 9%. Der Fruchtkuchen schwamm oben und war ziemlich dick. Ich habe dann nochmal 2 kg Zucker mit dem Quirl untergerührt.
    Frage: Was habe ich falsch gemacht? Warum sieht man keine Gärung? Soll ich noch einmal ein Gärstarter machen?
    Mit freundlichen Grüßen Peter M.
    P.S.: Man sieht sich am 7. und 8.12.03, ich freue mich drauf!
    Antwort
    Sobald Sie obenauf einen Fruchtkuchen haben und Alkohol vorhanden ist, dann gärt es! Wenn Sie die Maische umrühren und es dann schäumt/perlt wie Sekt, ist alles perfekt. Sie brauchen keinen Gärstarter.
    Ich vermute, Ihr Gärfaß ist nicht ganz dicht, somit entweichen die Gärgase nicht durch den Spund sondern durch die undichte Stelle, das ist aber kein Problem.
    Anmerkung: Sie brauchen ENTWEDER Turbohefe ODER Gärfix. Hefenährsalze sind in beiden Hefen bereits enthalten. Im Gärfix ist auch der Verflüssiger schon drinnen.
    Bis Dezember!

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  • Eintrag Nr. 931

    Hermann | Neuseeland, 21.10.2003 05:48:34
    Ich hätte eine Bitte, kann mir jemand sagen ob man beim zweiten mal brennen Wasser dazu geben kann damit mehr Menge ereicht wird um den Schnapskessel voll zu kriegen, ich mache nähmlich nur kleine Mengen mit einen 25 Liter Kessel.
    Danke
    Antwort
    Sie sollten beim 2. Brand keinesfalls Wasser hinzugeben, denn dann würden Sie den Kesselinhalt verdünnen, und hätten - wenn zuviel Wasser zugegeben wird - wiederum zuwenig Alkoholgehalt im Destillat. Aber noch viel wichtiger: durch die Wasserzugabe würden Sie das Aroma erheblich "verwässern".

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  • Eintrag Nr. 930

    Stefan | Bayern, 20.10.2003 15:36:19
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    bei wieviel Vol.% beginnt i.d.R. der Nachlauf bei einer Ausgangsmaische von 20 Vol.%?
    Welche Auswirkung hat eine zu frühe Nachlaufabtrennung auf die Qualität des Schnapses?
    Vielen Dank!
    Schönen Gruß
    Stefan
    Antwort
    Die gesamte Edelbrandfraktion hat bei ursprünglich 20%vol im Kessel etwa 55%vol, wenn bei 91°C der Nachlauf abgetrennt wird.
    Während der Destillation haben Sie bei jeder Temperatur unterschiedliche Aromastoffe im Destillat (deswegen schmeckt's beim Kosten während dem Brennen auch immer anders), und die Mischung aus allem bestimmt dann den Geschmack bzw. das Aroma vom Schnaps. Wird nun der Nachlauf zu früh abgetrennt, dann fehlt ein Teil dieser Substanzen. Ganz gravierend ist dies z.B. bei einer Bierdestillation, hier kommt das Bierbrandaroma erst bei 91 bis 91,5°C.

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  • Eintrag Nr. 929

    Xylo | OÖ, 20.10.2003 01:18:35
    Ich lese immer wieder den Begriff "Hefebakterien". Die gehören aber zur Fabelwelt. Es gibt Hefepilze und Hefezellen, aber bislang noch keine Hefebakterien.
    :)
    Antwort
    Vielen Dank für den Hinweis, wir achten immer auf die richtige Benennung, ich hoffe, wir haben uns nicht irgendwo verschrieben (dies betrifft natürlich nur die Antworten).

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  • Eintrag Nr. 928

    Thomas Hense | Ruhrgebiet, 19.10.2003 12:56:54
    Hallo Zusammen,
    habe recht viele Mispeln an meinem Baum und trage mich mit dem Gedanken diese zu maischen. Sind bei dieser Frucht irgendwelche Besonderheiten zu beachten? Im Moment sind sie noch steinhart und riechen auch nicht besonders interessant???
    Gruss,
    T. Hense
    Antwort
    Sie sollten bei den Mispeln den ersten Frost abwarten, dann werden sie schön weich. Danach ist eigentlich nichts besonderes zu beachten.

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  • Eintrag Nr. 31

    Bussl | Kärnten, 19.10.2003 12:41:55
    Kann ich zur Parfümherstellung auch Brennspiritus (Ethylalkohol) verwenden? Im Baumarkt gibt es solchen sehr billig zu kaufen, mit 95% Alk gehalt.
    Wie muss ich vorgehen, wenn ich die Ätherischen Öle der Melone, Ananas, Banane und Mango destillierten will?
    Antwort
    Nein, Spiritus können Sie auf keinen Fall verwenden. Der Brennspritus wird mit Chemikalien vergällt (= vergiftet), dadurch hat er einerseits einen sehr unangenehmen Geruch, weiters sind die Chemikalien nicht besonders geeignet, um sie auf die Haut zu geben. Gerade für Parfum sollte der Alkohol unbedingt rein und geruchsfrei sein. Als billige Alternative eignet sich für die Parfumherstellung statt Alkohol auch Jojobaöl.
    Die genannten Früchte haben keine ätherischen Öle, man kann daraus mittels Wasserdampfdestillation also kein ätherisches Öl gewinnen.

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  • Eintrag Nr. 927

    Kuno | Deutschland, 19.10.2003 01:11:43
    Hallo Zusammen,
    vor einer Woche habe meine Quittenernte durch den Häcksler gelassen und eingemaischt. Obwohl die Quitten von Anfang an viel Saft gezogen haben wollen Sie einfach nicht anfangen zu kochen. Verflüssiger und Brennmaischen-Hefe habe ich einen Tag nach dem Einmaischen zugesetzt. Bisher ist die Maische noch nicht verdorben, Sie hat einen ausgezeichneten Duft un einen hervorragenden Geschmack. Seit 3 Tagen stelle ich die Fässer jeden Tag in die Sonne. Was kann ich noch tun, um die Maische zum kochen zu bringen.
    Vielen Dank und ein schönes Wochenende
    Kuno
    Antwort
    Meinen Sie mit kochen daß die Maische zu gären beginnt? Wieviel Grad hat die Maische wenn sie in der Sonne steht? Eventuell über 27°C, dann sind die Hefen abgestorben. Sie sollten bei ca. 17-19°C das Maischefaß stehen lassen (daher ist es nicht ratsam das Ganze in die Sonne zu stellen). Wenn die Gärung nicht startet, kann es sonst eigentlich nur an der verwendeten Hefe liegen. Versuchen Sie einen Gärstarter mit der Hefe zu machen. D.h. eine "Minimaische" zu 2 Liter, nur mit Wasser und Zucker und ca. 1/2 Liter vom Quittenbrei. Wenn es stürmisch gärt (nach spätestens ein bis zwei Tagen) rühren Sie sie in die große Maische ein.
    Sollte auch der Gärstarter nicht zu gären beginnen, ist die Hefe kaputt, Sie müssen sich also rasch eine andere Hefe besorgen, und die dann in den Quittenbrei einrühren.

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  • Eintrag Nr. 926

    dietmar aus hessen | hessen, 18.10.2003 20:13:17
    Hallo Dr.Schmickl,
    wäre für eine Info zu folgenden Fragen dankbar.
    Habe am 4.10. 60l Birnen/Apfelmaische angesetzt. Mengenverhältnis: 40l Birne, 20l Apfel. pH auf 3,4 eingestellt mit Arauner Milchsäure, Hefezugabe Arauner Steinberg, entsprechende Menge Verflüssiger auch von Arauner, Hefenährsalz ebenfalls Arauner. Ich war der Meinung mit einer Zuckerzugabe von 3 x 2,2 kg die Maische auf 16 Vol. % zu bekommen. Maischtemperatur ca.19 Grad. Gärung war nicht unbedingt die heftigste, aber die Maische riecht und schmeckt hervorragend.
    Fruchtkuchen schwimmt in voller Pracht noch oben, Maische unten aber klar. Habe heut mal den Alkoholgehalt gemessen und kam nur auf 10 Vol %.
    Liegt das an der Hefe, oder an meiner Ungeduld.
    Kommt da noch etwas? Wann würden Sie brennen?
    Mit welcher Alkoholmenge in Litern und mit welchem Alkoholgehalt bei pot still ist zu rechnen.
    Sorry, sind viele Fragen, würde mich aber über eine Info freuen. Würde falls das ganze was wird auch ein Gläschen auf Ihr Wohl trinken.
    Gruß aus Hessen
    Antwort
    Der niedrige Alkoholgehalt liegt an der Hefe. Die "klassischen" Hefen sind nicht für die Vergärung mit Zucker gedacht, die Alkoholresistenz liegt etwa bei 12-13%vol, d.h. ein höherer Alkoholgehalt kann nicht entstehen, weil dann die Hefen an ihrem selbst produzierten Gift (= Alkohol) absterben. Solange der Fruchtkuchen noch obenauf schwimmt, ist die Gärung noch nicht zu Ende. Es wird noch ein bißchen Alkohol entstehen. Sobald der Kuchen absinkt ist die Gärung beendet und Sie können destillieren.
    Wenn Sie 10%vol in der Maische haben, wird es sich gerade ausgehen, daß Sie nur einmal destillieren müssen. Der Alkoholgehalt wird im Destillat ca. bei 45%vol liegen. Aus 60 Liter Maische mit 10%vol werden Sie ca. 8-10 Liter 45%vol Alkohol erhalten.
    Na dann Prost!
    ;-)

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