Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 938

    frank | vorpfalz, 22.10.2003 11:55:39
    ich habe eine frage zu den gärtemperaturen.
    gerade bei den späten obstsorten (Birne Apfel Topi) ist es so, dass meine umgebungstemperatur im keller eigentlich eher bei 15-16 celsius liegt.
    hat das qualitative verluste zur folge, oder dauert die gärung aufgrund der niedrigen temperatur einfach nur länger?
    sind veränderungen bei der dosierung von turbohefen, verflüssigern, fruchtsäuren erforderlich?
    Antwort
    Die Gärung dauert bei tiefen Temperaturen einfach nur länger, quantitativ hat es keinen Nachteil. Die Qualität wird eher besser, weil bei langsamen Gärungen das Aroma nicht durch's CO2 "rausgeblasen" wird. Sie sollten allerdings sicherstellen, daß nicht unter 14°C vergoren wird, denn hier hören die Hefen dann ganz zu arbeiten auf. Es sind keine andere Dosierungsmengen erforderlich.

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  • Eintrag Nr. 937

    thomas müller | D, 22.10.2003 11:42:01
    habe 80l Kirschen eingemaischt und die Maische hat nun an der Oberfläche einen weißen Belag. Was kann ich dagegen tun
    Antwort
    Schmeckt die Maische noch gut oder könnte es eventuell Schimmel sein? Bei Schimmel müssen Sie alles verwerfen. Schmeckt Sie noch gut, dann liegt diese seltsame Belagbildung an der Hefe die Sie verwendet haben (vielleicht hat sich Kahmhefe gebildet). Dann brauchen Sie weiters nichts zu tun, das nächste Mal eine andere Hefe verwenden.

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  • Eintrag Nr. 936

    Gerhard Raicher | A, 22.10.2003 09:27:06
    hallo hr schmickl
    interresiert habe ich mir ihr buch besorgt und bin gleich zum kapitel anlagenbau übergegangen. ich möchte einen 15l schnellkochtopf umbauen welcher im deckel eine vorgefertigte öffnung für ein themometer und ein sicherheitsventil besitzt. damit ich keine fehler bezüglich steigrohr und thermometereinbau mache ist mir der gedanke gekommen nicht den deckel umzubauen sondern gleich so hoch wie möglich am topf einen seitlichen abgang mit dem geistrohr zu verbauen. nun meine zahlreichen fragen:
    .) ist das prinzipiell sinvoll, wenn ja
    .) welchen durchmesser soll das geistrohr haben
    .) welchen abstand soll die eingefüllte maische zum abgang haben, d.h. vermutlich wird sich der nutzinhalt durch den umbau verringern
    .) ist der serienmäßige einbau des thermometers im deckel ok wenn das geistrohr seitlich den topf verläßt
    .) soll ich das sicherheitsventil deaktivieren
    .) ist ein mantelkühler von 1m länge ausreichend
    danke im vorraus
    mfg
    Antwort
    ad 1: Wenn der Deckel flach ist und beinahe auf der zukünftigen Geistrohrhöhe (Oberkante) liegt, dann ist es möglich. Denn der Abgang zum Geistrohr sollte natürlich am höchsten Anlagenpunkt sein.
    ad 2: 2cm
    ad 3: ca. 10 cm, andernfalls wird es Ihnen überkochen bzw. überspritzen
    ad 4: ja, ok. Die Thermometerkugel muß aber gut vom Dampf umspült werden, es darf sich nicht in einem toten Winkel befinden
    ad 5: es ist sinnlos, stört aber auch nicht
    ad 6: ja

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  • Eintrag Nr. 935

    dominik r. | tirol, 21.10.2003 17:56:52
    Hallo!
    Ich habe Vogelbeeren nach dem Rezept mit Zucker eingemaischt. In dem Rezept steht dass man dadurch nur einmal brennen muss. Ich bin noch Anfänger und wollte fragen ob mit 1x brennen das Freinbrennen gemeint ist - dh. Vor- und Nachlauf abscheiden?
    Vielen Dank
    Dominik R.
    Antwort
    Nein, das Abtrennen von Vor- und Nachlauf müssen Sie immer machen, auch wenn Sie doppelt brennen. Gemeint ist damit, daß durch die Zuckerzugabe in der Maische bereits soviel Alkohol entsteht, daß mit einen einzigen Brennvorgang im Destillat bereits Schnapsstärke (d.h. mehr als 40%vol) erreicht wird. Bei ungezuckerten Maischen ist ein zweifaches (bei Vogelbeeren manchmal sogar dreifaches) Brennen erforderlich, um mindestens 40%vol zu erreichen.

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  • Eintrag Nr. 934

    Franz-Joseph | Oberbayern, 21.10.2003 17:24:10
    Hallo Dr. Schmickl,
    habe heut einen 5 Litereimer voller entstielter Vogelbeeren mit einen alten Beerenentsafter, den ein Spezi von mir bei seinen Großeltern gefunden hat, zerkleinert. Das Ding sieht aus wie ein Fleischwolf, hat eine Schnecke in Kegelform. Vorn kommt der Trester und an der Seite der Saft heraus. Funktioniert ganz super.
    Problem ist, daß die Kerne teilweise zerstört wurden. Das Ganze, also Trester + Saft habe ich in ein 5 Literglas gegeben und mit ca. 2 l 80 %igen Weingeist aufgefüllt.
    Frage: Haben die zersörten Kerne einen Einfluß auf den Geschmack?
    Wie lange muß ich warten, bis ich bis das Ganze mit den Früchten im Aromakorb abdestillert werden kann ?
    Danke F.-J.
    Antwort
    Zerstörte Vogelbeerkerne sollten nichts ausmachen, allerdings den Ansatz nicht länger als 5-8 Wochen lagern, sonst könnte der Ansatz durch die kleinen Kerne bitter werden. Für einen Angesetzten brauchen Sie die Vogelbeeren eigentlich nicht zu zerkleinern, es genügt, wenn die Früchte als ganzes angesetzt werden (so wie andere Beeren auch).
    Zusammen mit dem Saft werden Sie nun zwar etwas unter 80%vol Alkohol liegen, für einen Ansatz genügt aber im allgemeinen ein Alkoholgehalt von 50%vol. Durch den höheren Alkoholgehalt ist zwar die Extraktion besser, was aber nicht unbedingt bedeutet, daß es auch besser schmeckt. Oft ist ein zu intensiver Geschmack nicht mehr angenehm (das gleiche gilt für die zerstörten bzw. gemahlenen Kerne).

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  • Eintrag Nr. 933

    smartie | D, 21.10.2003 16:57:34
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ist es möglich durch 1:1 verdünnen des Destillates den Alkohohlgehalt mit Hilfe des Vinometers zu messen, d.h. 1:1 verdünnen, messen und gemessenen Wert mit 2 multiplizieren. Oder ist das zu ungenau?
    Bei einer Kontrollmessung mit 40%igem Geist (gekauft) zeigte das Vinometer nur 16%.
    Danke schon mal (und Gratulation zu Ihrem super Buch!)
    smartie
    Antwort
    Ja, Sie können reines Destillat 1:1 verdünnen und mit dem Vinometer messen. Haben Sie darauf geachtet, daß die Kapillare luftblasenfrei ist? Es kann natürlich zu Abweichungen kommen, wenn die gemessene Flüssigkeit wärmer bzw. kälter als 20°C ist. Abgesehen davon ist ein Vinometer nicht für Eichmessungen geeignet, dafür ist es zu ungenau. Die Abweichung sollte jedoch nicht mehr als 1 - 2%vol betragen. Wir haben bemerkt, daß die Genauigkeit sehr vom Hersteller abhängt. Einige Fabrikate sind leider derart ungenau, daß damit eine sinnvolle Messung nicht mehr möglich ist.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 932

    Peter Mülich | Hessen, 21.10.2003 15:06:29
    Hallo Hr. Schmickl!
    Ich habe Vogelbeeren eingemaischt ohne Kämme und Stiele.
    Zutaten: 12 kg Vogelbeeren, ein P. Turbo, 30 gr Gärfix Spezial für Vogelbeeren, 30 ml Verflüssiger, 40 ml Milchsäure 80%, 20 gr Hefenährsalz, 3kg Zucker, 6 l Wasser, Temperatur ca 18-19°C. Nach 5 Tagen war noch keine Gärung im Gärspund zu sehen. Habe dann die Maische mit dem Vinometer gemessen, sie hatte aber schon 9%. Der Fruchtkuchen schwamm oben und war ziemlich dick. Ich habe dann nochmal 2 kg Zucker mit dem Quirl untergerührt.
    Frage: Was habe ich falsch gemacht? Warum sieht man keine Gärung? Soll ich noch einmal ein Gärstarter machen?
    Mit freundlichen Grüßen Peter M.
    P.S.: Man sieht sich am 7. und 8.12.03, ich freue mich drauf!
    Antwort
    Sobald Sie obenauf einen Fruchtkuchen haben und Alkohol vorhanden ist, dann gärt es! Wenn Sie die Maische umrühren und es dann schäumt/perlt wie Sekt, ist alles perfekt. Sie brauchen keinen Gärstarter.
    Ich vermute, Ihr Gärfaß ist nicht ganz dicht, somit entweichen die Gärgase nicht durch den Spund sondern durch die undichte Stelle, das ist aber kein Problem.
    Anmerkung: Sie brauchen ENTWEDER Turbohefe ODER Gärfix. Hefenährsalze sind in beiden Hefen bereits enthalten. Im Gärfix ist auch der Verflüssiger schon drinnen.
    Bis Dezember!

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  • Eintrag Nr. 931

    Hermann | Neuseeland, 21.10.2003 05:48:34
    Ich hätte eine Bitte, kann mir jemand sagen ob man beim zweiten mal brennen Wasser dazu geben kann damit mehr Menge ereicht wird um den Schnapskessel voll zu kriegen, ich mache nähmlich nur kleine Mengen mit einen 25 Liter Kessel.
    Danke
    Antwort
    Sie sollten beim 2. Brand keinesfalls Wasser hinzugeben, denn dann würden Sie den Kesselinhalt verdünnen, und hätten - wenn zuviel Wasser zugegeben wird - wiederum zuwenig Alkoholgehalt im Destillat. Aber noch viel wichtiger: durch die Wasserzugabe würden Sie das Aroma erheblich "verwässern".

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  • Eintrag Nr. 930

    Stefan | Bayern, 20.10.2003 15:36:19
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    bei wieviel Vol.% beginnt i.d.R. der Nachlauf bei einer Ausgangsmaische von 20 Vol.%?
    Welche Auswirkung hat eine zu frühe Nachlaufabtrennung auf die Qualität des Schnapses?
    Vielen Dank!
    Schönen Gruß
    Stefan
    Antwort
    Die gesamte Edelbrandfraktion hat bei ursprünglich 20%vol im Kessel etwa 55%vol, wenn bei 91°C der Nachlauf abgetrennt wird.
    Während der Destillation haben Sie bei jeder Temperatur unterschiedliche Aromastoffe im Destillat (deswegen schmeckt's beim Kosten während dem Brennen auch immer anders), und die Mischung aus allem bestimmt dann den Geschmack bzw. das Aroma vom Schnaps. Wird nun der Nachlauf zu früh abgetrennt, dann fehlt ein Teil dieser Substanzen. Ganz gravierend ist dies z.B. bei einer Bierdestillation, hier kommt das Bierbrandaroma erst bei 91 bis 91,5°C.

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  • Eintrag Nr. 929

    Xylo | OÖ, 20.10.2003 01:18:35
    Ich lese immer wieder den Begriff "Hefebakterien". Die gehören aber zur Fabelwelt. Es gibt Hefepilze und Hefezellen, aber bislang noch keine Hefebakterien.
    :)
    Antwort
    Vielen Dank für den Hinweis, wir achten immer auf die richtige Benennung, ich hoffe, wir haben uns nicht irgendwo verschrieben (dies betrifft natürlich nur die Antworten).

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