Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 943

    Werner Schlaich | BW, 25.10.2003 13:57:50
    Hallo,
    wir brennen Birne. Der Schnaps ist so weit recht gut aber wir vermissen etwas das typische Birnen Aroma. Welche Möglichkeiten gibt es das Aroma zu erhöhen. Wenn ich einen Williams Schnaps trinke schmeckt dieser geradezu extrem nach Birne. Dies kann doch nicht ausschließlich nur an der Birnensorte liegen. Gibt es natürliche Aromastoffe welche nach dem Brennen dem Schnaps zugeführt werden können?
    Gruss
    Werner Schlaich
    Antwort
    Das Aroma hängt gerade bei Birnen- und Apfelschnaps extrem von der Obstsorte ab. Für optimales Aroma sollten Sie hochgradig, niemals über 19°C vergären und nur einmal destillieren. Für eine Maximierung des Geschmacks können Sie während des Brennens noch kleingeschnittenes, frisches Obst in den Aromakorb geben. Die Zugabe von Aromastoffen ist nicht zu empfehlen.
    Anmerkung: Auch "natürliche" Aromastoffe haben die angegebene Frucht noch nie gesehen, es bedeutet lediglich, daß die Grundstoffe des Aromas nicht ausschließlich aus dem Reagenzglas stammen.
  • Eintrag Nr. 942

    Heinz van Groen | Bremen, Deutschland, 25.10.2003 13:08:10
    Hallo, Herr Schmickl.
    Wie hoch kann der Alkoholgehalt bei einer Obstmaische nach nach dreimaligen Brannt unter normalen Bedingungen maximal werden.
    Vielen Dank
    Heinz van Groen
    Antwort
    Eine normale, nicht hochgegorene Obstmaische hat zwischen 3 und 7 % in der Maische, nach dem ersten Brand 20-30%vol, nach dem 2. Brand 50-60 und nach dem Dritten ca. 70-80%vol.
  • Eintrag Nr. 32

    Ursula | Wien, 23.10.2003 21:33:57
    Können Sie mir einige Bücher zu den Themen "ätherisches Öl und Parfums selbst herstellen" empfehlen? Super Seite übrigens!
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Es gibt unzählige Bücher über die Anwendung der ätherischen Öle in der Aromatherapie, welche Wirkung sie haben sowie über Parfums. Allerdings sind mir keine Praxisbücher bekannt, in denen detailliert erklärt wird, wie ätherisches Öl tatsächlich hergestellt wird (das wir sich in Kürze ändern!).
    Eine sehr ausführliche Liste finden Sie bei AMAZON, wenn man den Begriff "ätherisches Öl" oder "Parfum" eingibt.
  • Eintrag Nr. 941

    Dieta | Spessart, 23.10.2003 16:29:47
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe kürzlich einen Golden Delicious Jahrgangsbrand 2001 getestet. Eine Probe davon war aus dem Glasballon, die andere war vor Abfüllung einige Zeit im Eichenfass gelagert. Beobachtung von zwei Personen unabhängig:
    Eichenfass: Toller Geruch, Geschmack eher fad und wenig vom typischen Delicious Aroma
    Glasballon: Beim Geruch eher unscheinbar aber sehr aromatischer sortentypischer Geschmack
    Ist diese Beobachtung typisch ? Wie lange sollte man einen frischen Obstbrand ggf. im Eichenfass belassen, bevor man ihn abfüllt ?
    Vielen Dank im Voraus !
    Antwort
    Ja, Ihre Beobachtung ist schon richtig. Durch die Faßlagerung nimmt der Brand das Aroma des Fasses an, dadurch geht scheinbar etwas vom Eigenaroma verloren. Außerdem ist gerade bei Äpfeln der Geschmack sehr dezent, daher wird er vom Faßgeschmack leichter übertönt.
    Wie lange der Obstbrand im Faß lagern sollte, hängt in erster Linie vom verwendeten Faß ab (ist es frisch, wurde es von innen geröstet, was war vorher enthalten usw.), daher ist die optimale Lagerdauer sehr unterschiedlich. Am besten ca. alle zwei Wochen kosten und wenn der Schnaps genug Faßaroma angenommen hat, in Glasgefäße umfüllen.
  • Eintrag Nr. 940

    Franz-Joseph | Oberbayern, 22.10.2003 19:25:50
    Zum Eintrag 934:
    Aus Ihrer Antwort schließe ich, daß es nicht verkehrt wäre, den Ansatz mit Wasser zu strecken (eventuell auf 8 Liter).
    Was meinen Sie dazu?
    Antwort
    Ja, das macht Sinn. Achten Sie jedoch darauf, daß nach Verdünnung noch mindestens etwa 45%vol im Glas sind.
  • Eintrag Nr. 939

    Wieland Georg | Bodensee- Deutschland, 22.10.2003 14:30:33
    Wir machen seit Ewigkeit unsern Most im 900l Eichenfass ohne Zugabe von etwas. Jetzt würde ich gerne ein Teil extra vergären lasen. Hier aber die Säure verändern. Auf welchen pH-Wert sollten wir den Saft mit Milchsäure einstellen um einen guten Apfelmost/-wein zu bekommen. Der Öchslegrad ist bei ca. 65°
    Antwort
    Wie sonst auch ein pH von 3 bis 3,5.
  • Eintrag Nr. 938

    frank | vorpfalz, 22.10.2003 11:55:39
    ich habe eine frage zu den gärtemperaturen.
    gerade bei den späten obstsorten (Birne Apfel Topi) ist es so, dass meine umgebungstemperatur im keller eigentlich eher bei 15-16 celsius liegt.
    hat das qualitative verluste zur folge, oder dauert die gärung aufgrund der niedrigen temperatur einfach nur länger?
    sind veränderungen bei der dosierung von turbohefen, verflüssigern, fruchtsäuren erforderlich?
    Antwort
    Die Gärung dauert bei tiefen Temperaturen einfach nur länger, quantitativ hat es keinen Nachteil. Die Qualität wird eher besser, weil bei langsamen Gärungen das Aroma nicht durch's CO2 "rausgeblasen" wird. Sie sollten allerdings sicherstellen, daß nicht unter 14°C vergoren wird, denn hier hören die Hefen dann ganz zu arbeiten auf. Es sind keine andere Dosierungsmengen erforderlich.
  • Eintrag Nr. 937

    thomas müller | D, 22.10.2003 11:42:01
    habe 80l Kirschen eingemaischt und die Maische hat nun an der Oberfläche einen weißen Belag. Was kann ich dagegen tun
    Antwort
    Schmeckt die Maische noch gut oder könnte es eventuell Schimmel sein? Bei Schimmel müssen Sie alles verwerfen. Schmeckt Sie noch gut, dann liegt diese seltsame Belagbildung an der Hefe die Sie verwendet haben (vielleicht hat sich Kahmhefe gebildet). Dann brauchen Sie weiters nichts zu tun, das nächste Mal eine andere Hefe verwenden.
  • Eintrag Nr. 936

    Gerhard Raicher | A, 22.10.2003 09:27:06
    hallo hr schmickl
    interresiert habe ich mir ihr buch besorgt und bin gleich zum kapitel anlagenbau übergegangen. ich möchte einen 15l schnellkochtopf umbauen welcher im deckel eine vorgefertigte öffnung für ein themometer und ein sicherheitsventil besitzt. damit ich keine fehler bezüglich steigrohr und thermometereinbau mache ist mir der gedanke gekommen nicht den deckel umzubauen sondern gleich so hoch wie möglich am topf einen seitlichen abgang mit dem geistrohr zu verbauen. nun meine zahlreichen fragen:
    .) ist das prinzipiell sinvoll, wenn ja
    .) welchen durchmesser soll das geistrohr haben
    .) welchen abstand soll die eingefüllte maische zum abgang haben, d.h. vermutlich wird sich der nutzinhalt durch den umbau verringern
    .) ist der serienmäßige einbau des thermometers im deckel ok wenn das geistrohr seitlich den topf verläßt
    .) soll ich das sicherheitsventil deaktivieren
    .) ist ein mantelkühler von 1m länge ausreichend
    danke im vorraus
    mfg
    Antwort
    ad 1: Wenn der Deckel flach ist und beinahe auf der zukünftigen Geistrohrhöhe (Oberkante) liegt, dann ist es möglich. Denn der Abgang zum Geistrohr sollte natürlich am höchsten Anlagenpunkt sein.
    ad 2: 2cm
    ad 3: ca. 10 cm, andernfalls wird es Ihnen überkochen bzw. überspritzen
    ad 4: ja, ok. Die Thermometerkugel muß aber gut vom Dampf umspült werden, es darf sich nicht in einem toten Winkel befinden
    ad 5: es ist sinnlos, stört aber auch nicht
    ad 6: ja
  • Eintrag Nr. 935

    dominik r. | tirol, 21.10.2003 17:56:52
    Hallo!
    Ich habe Vogelbeeren nach dem Rezept mit Zucker eingemaischt. In dem Rezept steht dass man dadurch nur einmal brennen muss. Ich bin noch Anfänger und wollte fragen ob mit 1x brennen das Freinbrennen gemeint ist - dh. Vor- und Nachlauf abscheiden?
    Vielen Dank
    Dominik R.
    Antwort
    Nein, das Abtrennen von Vor- und Nachlauf müssen Sie immer machen, auch wenn Sie doppelt brennen. Gemeint ist damit, daß durch die Zuckerzugabe in der Maische bereits soviel Alkohol entsteht, daß mit einen einzigen Brennvorgang im Destillat bereits Schnapsstärke (d.h. mehr als 40%vol) erreicht wird. Bei ungezuckerten Maischen ist ein zweifaches (bei Vogelbeeren manchmal sogar dreifaches) Brennen erforderlich, um mindestens 40%vol zu erreichen.
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